Ação entre amigos: enólogos contam como é fazer um vinho a quatro mãos

Como é fazer um vinho a quatro mãos? Duas duplas de enólogos contam que no início de tudo está a amizade. Celso Pereira e Jorge Alves, da Quanta Terra, e Susana Esteban e Sandra Tavares participam da nona edição do Vinhos de Portugal. Os vinhos das duas duplas estarão em provas conduzidas por Jorge Lucki, crítico do Valor Econômico e da CBN, na versão paulistana do evento. A agenda e os ingressos para o Vinhos de Portugal 2022 estão disponíveis no site oficial: vinhosdeportugal2022.com.br

Celso Pereira e Jorge Alves (Quanta Terra)

O Coração Independente Vermelho com mais de três metros de altura vai rodando lentamente ao som de fados de Amália Rodrigues enquanto somos guiados através das enormes divisões da recentemente inaugurada adega Quanta Terra numa antiga destilaria da Casa do Douro, em Favaios, conselho de Alijó, Norte de Portugal. A adega, um projeto do arquitecto Carlos Santelmo, é hoje a menina dos olhos dos enólogos portugueses Celso Pereira e Jorge Alves, amigos que fazem vinho em conjunto.

As antigas cubas revestidas a ladrilhos de vidro carcomidos pela ação do vinho e da aguardente, que aqui repousou desde 1934, confundem-se com as peças "tricotadas" pela artista plástica portuguesa Joana Vasconcelos, que aqui habitam temporariamente (até Julho de 2022): a renda de cinco agulhas sobre os bustos da fábrica de faiança Bordalo Pinheiro, a composição Porto Wine, o bombom tricotado na sala das barricas e La Bonbonne à Vin, um garrafão de vinho em ferro forjado — uma escultura-caramanchão dentro da qual os dois enólogos se deixam fotografar.

Quanta Terra é uma marca que sempre quis "reinventar o Douro", respeitando-o por inteiro, fazendo brancos "de sete anos", tintos "de dez", vinhos "intemporais, imortais" numa região vinícola "ortodoxa". "É uma região clássica onde as uvas prevalecem durante séculos porque são boas", diz Jorge Alves. A dupla apostou muito cedo na "longevidade" dos vinhos. "E foi por isso que nos diferenciamos", admitem.

Quando tudo começou, nos anos 90 — ou quando lançaram o primeiro vinho, o Quanta Terra Tinto 1999 —, não tinham "nem vinha, nem adega", conta Jorge. "Quem tinha o conhecimento, que eram os enólogos, não tinha patrimônio fundiário, nem adega, nem terra, nem um pé de vinha, nem uma garagem para pôr quatro barricas. Era o nosso caso. Construímos este sonho. Demorou 23 anos até termos isto".

Era, junta Celso, uma "adega virtual". "Estávamos tão obcecados em construir uma coisa que acrescentasse muito valor, que escolhemos as melhores uvas e trouxemos as melhores barricas de Bordeaux. Nesta coisa de fazer vinho, todos nós erramos, não há verdades absolutas. Mas nós tentamos minimizar o erro. Éramos obstinados."

Conheceram-se quando colaboravam no departamento de enologia da vinícola Caves Transmontanas. Sabiam que um vinho podia ser feito a quatro mãos. "Nos Estados Unidos é normal haver um enólogo para tintos, um para brancos e um para rosés, vinhos feitos por quatro e até por seis mãos", responde Jorge Alves, consciente de que "os vinhos crescem por causa disso", assim como "a percepção de qualidade, das texturas e dos perfumes".

"Como somos pessoas diferentes, com idades diferentes, com perfis diferentes, temos mais sensibilidade para umas coisas do que para outras. Às vezes somos cegos para alguns tipos de aromas. É um trabalho de complementariedade. Conseguimos fazer um produto maior sendo dois a fazê-lo. E somos proprietários, se correr mal, sai-nos do bolso. Queremos fazer vinhos magníficos para terem notoriedade, para se venderem a preços mais elevados e assim podermos suportar o negócio. E podermos estar juntos e fazer isso é magnífico."

"Cumplicidade", resume Celso Pereira. "As experiências que vamos tendo individualmente permitem-nos crescer em conjunto. Muitas vezes temos pontos de vista diferentes que temos que negociar. E não é sempre bonito. Há alturas em que temos que condescender 'OK, vamos por aí'. Não há aqui uma regra. A regra é a qualidade. Estamos no segmento médio/alto, não podemos cometer grandes erros. Trabalhamos muito em equipe. Conhecemos a matéria-prima, conhecemos e vivemos o Douro. Sentimos o Douro e sentimos as uvas. Quando fazemos os lotes é sempre giro porque temos várias discussões. 'É por aqui, é por ali'. O vinho ganha mais garra, mais personalidade, mais corpo".

Sandra Tavares da Silva e Susana Esteban (Esteban & Tavares)

"Tudo tem uma história". E esta começa no Douro, em 1999. "Viemos no mesmo ano", sorriem em coro — como muitas outras vezes durante a conversa a propósito do Crochet e do Tricot, os vinhos que inventaram simplesmente para não se perderem de vista.

Sandra Tavares da Silva veio — sim, estamos no Douro, no Vale de Mendiz — estagiar na vindima na Quinta Vale D. Maria. Susana Esteban, de origem galega, veio trabalhar para a Quinta do Couto. O Douro "era muito diferente". "Os acessos eram impossíveis. Tínhamos que vir por estradinhas", lança Susana. "A viagem de Lisboa durava oito horas numa estrada horrível, perigosíssima, cheia de trânsito e aqueles nevoeiros...", recorda Sandra. Era o Douro "nos inícios do vinho". Foi o início para muitas marcas. "As pessoas nem sabiam que o Douro existia", sublinha a enóloga galega.

Os novos investidores, proprietários e enólogos viviam no Porto. "Quase ninguém vivia aqui. Fomos a primeira geração que se mudou para viver aqui, uma aventura", recorda Sandra, que em 2001 começou o projeto Wine&Soul com Jorge Serôdio. Como "não havia nada", os jovens enólogos recém-formados ficaram. "Convivíamos muito na casa uns dos outros", lembra Susana Esteban. "Tínhamos um clã", sorri Sandra. "Partilhávamos muitas coisas. Era o meu primeiro emprego e era diretora de produção da Quinta do Couto... Até assusta. Não sabíamos nada. Partilhávamos as dúvidas". "Fomos crescendo juntas", conclui Susana.

"O início foi a amizade". Ambas faziam parte dos Douro Boys. Viajaram muito, provaram o que havia para provar. As únicas duas girls criaram uma ligação muito forte. E é por isso que surge o Crochet, "uma ideia brilhante da Sandrinha" pouco depois de a Susana ter ido viver para Lisboa (em 2007). "Éramos as únicas mulheres num grupo de homens. Não havia mulheres nem enólogas nem em nenhum outro cargo. Quando a Susana foi embora senti-me algo perdida. Fez-me imensa falta." O Crochet era um pretexto para as duas enólogas, muito focadas nos seus projetos pessoais, estarem juntas e para falarem mais vezes nem que fosse ao telefone. "Foi o motivo para trazer a Susana de volta ao Douro, para fazermos um vinho juntas e principalmente para mantermos a amizade".

Primeiro foi o Crochet do Douro. Depois o Tricot do Alentejo, que é a base de Susana Esteban. "Assim a Sandra também ia lá", sorri a enóloga que desenvolve os seus projetos na Quinta Seca da Boavista, em Mora. Os tintos, assumidamente "diferentes" dos vinhos que cada uma desenvolve nas suas zonas de conforto ("Douro e Alentejo diferentes, muito elegantes e algo femininos"), estão "a evoluir muito bem". A amizade das duas também. "Já não somos as mesmas que aqui chegaram em 1999", dizem.

Vinte e tal anos depois, o Douro está mudado. Hoje, Susana voltou a fazer a viagem que as duas tantas vezes fizeram ainda no século passado. "Quando aqui cheguei pela primeira vez, parecia que tinha recuado cinquenta anos. Fascinou-me por ser uma região tão remota que preservou as tradições e o cuidado com a vinha", lembra Sandra. Susana fala da evolução de mentalidades. "Os durienses eram muito desconfiados talvez por estarem tão isolados. A pouco e pouco fomos conquistando espaço e mostrando que éramos capazes. Duas jovens à frente de uma equipe grande na vinha e na adega... um choque. Estávamos sempre a ser testadas."

Quando tudo começou, Esteban & Tavares não tinham marca. Mas tinham uma amiga designer (Rita Rivotti) cheia de ideias recortadas e tricotadas desde o rótulo até à caixa da garrafa. "O crochet é tradicionalmente feito por mulheres e é uma arte que tem a ver com o detalhe e com a dedicação. As pessoas estão tão focadas nestes trabalhos tão meticulosos como na produção do vinho.", explica Sandra. "É um conceito muito feminino", junta Susana, cuja avó Ignacia deu uma ajuda preciosa ao fazer em crochet dois pássaros e dois esses. "Ela tinha um jeitão. Nós não tricotamos nada. Só vinho".

A nona edição do Vinhos de Portugal é uma realização dos jornais “Público”, “O Globo” e Valor, em parceria com a ViniPortugal, com a participação do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, com o apoio das Comissões Vitivinícolas do Alentejo, Dão, Península de Setúbal e Lisboa, do Festival EA Live, Mozak e Simcauto Veículos, apoio institucional da Coordenação do Bicentenário Independência Brasil — Ministério dos Negócios Estrangeiros — Portugal, local oficial Jockey Club (RJ), local oficial Shopping Cidade Jardim (SP), House of Wine como loja oficial (RJ), rádio oficial CBN e curadoria Out of Paper.

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