Air fryer: os alimentos preparados dessa forma são realmente mais saudáveis?

Atire a primeira pedra quem resiste a uma batata frita, mandioca frita, polenta frita ou bife à milanesa? Enfim, qualquer alimento feito banhado no óleo. Entretanto, o sabor e a crocância característicos desses alimentos têm um alto custo para a saúde. Além de serem altamente calóricos, o excesso de gordura aumenta o risco de doenças que vão desde problemas cardiovasculares até obesidade e diabetes.

— A fritura de imersão é uma das técnicas culinárias mais prejudicais à saúde — diz a nutróloga Marcella Garcez, diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).

Com a promessa de preparar alimentos crocantes de forma mais saudável do que a fritura de imersão, as air fryers ganharam popularidade. Nos últimos cinco anos, o volume de vendas desse produto cresceu 194,4%, segundo dados da Euromonitor, empresa de pesquisa de mercado. Apenas em 2020, as vendas do equipamento aumentaram 22%, segundo informações da consultoria para o varejo GFK.

Quem já tentou, sabe que preparar batata frita no forno convencional não chega nem perto, tanto em sabor quanto aspecto, da preparação em óleo. Nesse cenário, a air fryer ganhou popularidade por utilizar pouco ou nada de óleo para preparar alimentos com aspecto, textura e sabor muito semelhante ao da fritura.

Mas, afinal, usar a air fryer para preparar um alimento é de fato saudável? De acordo com a nutricionista Priscilla Primi, colunista do GLOBO e mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), sim.

— A air fryer prepara um alimento com uma qualidade nutricional melhor que a fritura de imersão e com aspecto e crocância parecido. Não fica igual, por isso a fritura ainda vem tem preferência em termos de palatabilidade, mas é muito parecido — pontua a nutricionista.

Esse tipo de fritadeira elétrica sem óleo cozinha os alimentos por meio da rápida circulação de ar extremamente quente.

— Funciona como se fosse um ventilador de ar quente — explica Primi.

Segundo ela, o preparo na air fryer pode ser até mais saudável do que assar o alimento no forno convencional porque no forno, a gordura do alimento - ou o óleo adicional utilizado - escorre e fica depositada na assadeira, banhando a parte inferior da comida. Já o cestinho dos aparelhos impedem que isso aconteça.

— A gordura escorre e não fica em contato como alimento, o que garante uma preparação final sem ou com pouquíssima gordura e, portanto, mais saudável — avalia Primi.

Um estudo recente analisou as diferenças entre batatas fritas preparadas no óleo e em fritadeira elétrica. Concluiu-se que a versão feita na air fryer tinha um “teor de gordura substancialmente menor”, ​​mas mantinham teor de umidade e coloração semelhantes. No entanto, o produto feito por convecção de ar pode ter características sensoriais diferente, como uma textura um pouco mais dura e seca.

Alimentos com menos gordura são mais saudáveis porque o excesso da substância, até mesmo da insaturada, que é considerada menos nociva, leva a uma ingestão calórica maior. Alguns alimentos têm seu valor calórico triplicado quando são fritos, em comparação com outros tipos de preparo. O excesso de calorias, por sua vez, está associado ao aumento do risco de sobrepreso e obesidade, que também pode levar ao desenvolvimento de outras doenças.

— Cada grama de gordura tem nove calorias. Sempre que se faz uma mistura de imersão, por mais "sequinha" que ela esteja, haverá muita gordura e as calorias provenientes dela — ressalta Garcez.

Por outro lado, nada é 100% saudável. A crosta dourada ou marrom característica de alimentos fritos é resultado de reações químicas entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, na presença de calor. Esse processo, que leva a alterações na cor e no sabor dos alimentos, é conhecido como reação de Maillard. A air fryer consegue reproduzir essa mesma reação com pouquíssimo óleo.

No entanto, essa crosta crocante pode ser prejudicial à saúde, mesmo na ausência de óleo. Ao cozinhar alimentos ricos em amido em altas temperaturas, há a formação de acrilamida. Essa substância, responsável pela coloração dourada/marrom e pelo sabor delicioso dos produtos, pode contribuir para o câncer. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classifica a acrilamida como um “provável carcinógeno humano”.

A boa notícia é que nas fritadeiras elétricas, a quantidade de acrilamida é menor que a da fritura tradicional, por exemplo. Um estudo revelou que o preparo na air fryer produziu cerca de 90% menos acrilamida do que a fritura em óleo.

Além da acrilamida, outros compostos nocivos podem ser formados durante o processo de fritura ao ar em alta temperatura, como aldeídos, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Mais pesquisas são necessárias para determinar como a fritura ao ar pode afetar a formação desses compostos.

Dito isto, Primi recomenda maneirar no consumo de comidas preparadas em altas temperaturas, independentemente do método de cozimento. As especialistas também ressaltam para a necessidade de parcimônia nos alimentos preparados na air fryer. Por exemplo, alimentos congelados como batata frita e nuggets são pré-fritos e a ausência de óleo na cocção final não os torna exatamente saudáveis.

— O ideal é ter uma alimentação equilibrada, com vegetais crus e preparações cozidas na água ou no vapor, onde não há a formação desse composto, mescladas com preparações assadas — orienta a nutricionista.

Garcez ressalta que cozinhar vegetais na água pode tirar um pouco de seu valor nutricional, devido à perda de vitaminas hidrossolúveis, como as do complexo B. Para esses alimentos, o preparo na air fryer, desde que sem "torrá-los", pode ser até mais saudável.

— Se obedecer ao tempo recomendado, em termos nutricionais, os vegetais feitos na air fryer são mais parecidos com o cozimento a vapor do que na água, com a vantagem de ficar pronto mais rápido — afirma a nutróloga.