Alex Atala lança livro sobre a mandioca: 'É o ingrediente que une o Brasil'

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  • Alex Atala
    Brazilian chef and DJ
  • Claude Troisgros
    Chef de cozinha francês

É o aspecto cultural da mandioca no Brasil que interessa ao chef Alex Atala, que levou dois anos organizando “Manihot Utilissima Pohl”, livro de 400 páginas editado pela Alaúde, no qual o chef não escreve sozinho: recrutou pesquisadores, historiadores, indigenistas, ilustradores, fotógrafos e chefs.

— É uma compilação de artigos escritos por especialistas e, mais do que tudo, por amantes deste que é o mais importante ingrediente da mesa e da cultura brasileira. Mandioca é a raiz do Brasil, a nossa espinha dorsal. É consumida no país inteiro, do Oiapoque ao Chuí, mesmo que de formas distintas — diz Atala.

Ele lembra que este é dos poucos alimentos que não sofreram modificações. Resiste à industrialização, segue seu curso sendo manipulado e preparado praticamente como há séculos, através de métodos rudimentares. As casas de farinha já aparecem nos desenhos de Rugendas — pintor alemão e autor de “Viagem pitoresca ao Brasil”, de 1835 —, reproduzidos no livro.

— A mandioca é um ingrediente que já estava no Brasil antes dos portugueses. Ela atravessou centenas de anos intacta e chega aos dias de hoje tal e qual como sempre foi. Isso não é fascinante, motivo mais do que justificável para um livro dedicado integralmente a ela?

Embora elas estejam lá, Atala avisa que não se trata de um livro de receitas. Mesmo que a obra tenha contado com a colaboração de chefs como Helena Rizzo, Mara Salles, Rodrigo Oliveira e Claude Troisgros.

— Eles colocaram a mandioca em outro patamar, seguem propagando o ingrediente aqui e pelo mundo. O Claude faz um gratin dauphinoise (batatas gratinadas) de tapioca que é genial, sirvo no restaurante. A Helena faz bolinhos de polvilho. Já a Mara um Barreado sensacional, e o Rodrigo está em Los Angeles servindo dadinhos de tapioca, mostrando a maravilha que é esse ingrediente. É motivo de orgulho nacional — diz Atala, ressaltando ainda o fato de que países vizinhos, como Bolívia, Colômbia e Argentina, apesar de disporem de mandioca, não faziam uso constante dela. —Hoje, estão aprendendo com a gente, reproduzindo o que fazemos aqui. É o respeito às nossas ancestralidades.

Aipim no Ritz

Não é de agora o interesse do chef pela mandioca. Em 2003, no jantar que Atala assinou no Hotel Ritz de Paris (foi o primeiro brasileiro a fazê-lo), o cardápio trazia o consomê de crustáceos com capim-santo e bolinhas de tapioca marinadas. Sou testemunha porque estava em uma das mesas: “Senhor Alex Atala, eleito melhor chef brasileiro”, como o menu estampava, abafou.

O livro traz 157 imagens, de diferentes fotógrafos, que mostram do plantio ao prato, além dos subprodutos: farinha branca, amarela, grossa, fina, polvilho, tucupis... E sua nomenclatura, que muda conforme a região, de macaxeira a aipim.

— Dizem que o Brasil é um país gigante unido pela mesma língua, o português. Discordo. Falamos muitas línguas no Brasil profundo. O que nos une é a mandioca — diz.

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