Após fechar restaurante no Centro, forçado pela pandemia, chef reabre na Barra; veja receitas

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RIO — Formado em Engenharia, Luiz Cláudio Varejão usa as habilidades do ofício apenas em proveito próprio, como foi o caso do planejamento de seu restaurante Cozinha Mironga, recém-inaugurado no Shopping Downtown. Já a culinária foi, por algum tempo, uma atividade paralela, conciliada com suas funções no ramo de hotelaria. Mas vocação para a gastronomia ele sabe que tem desde a adolescência.

— Eu ia acampar na Ilha Grande, mas antes passei na casa da minha avó para ela me ensinar a fazer alguns pratos. Aprendi a fazer peixe ensopado e pirão. Desde então, desenvolvi uma paixão pela culinária. Fui trabalhar nos Estados Unidos como garçom em 1985 e fiquei um ano em Nova York. Quando voltei, decidi que queria fazer da gastronomia minha profissão. Em 1992, abri, com minha mãe, meu primeiro restaurante, o Delight, na Avenida Rio Branco 19 — conta o chef.

Em 2014, o Delight virou o Mironga, que enfrentou dificuldades financeiras na pandemia e fechou em julho de 2020. Este ano, porém, o chef conseguiu reabrir a casa no Downtown, rebatizada de Cozinha Mironga.

— Conseguimos uma linha de crédito pelo Pronampe, programa de financiamento de micro e pequenas empresas, e vimos uma luz no fim do túnel. Escolhemos um lugar diferenciado dentro do shopping, uma esquina, como era na Rio Branco, e agora somos um restaurante de rua dentro de um centro comercial. Continuamos com a mesma proposta de sempre: culinária carioca, com pegada urbana e produtos sempre frescos — explica Luiz.

Alguns dos destaques do cardápio são o picadinho de carne, o bife de chouriço à Oswaldo Aranha (com alho frito) e a Delícia de Bacalhau, uma receita da família Varejão.

— Esse bolinho de bacalhau é uma versão mais saudável, adaptada pela minha mãe, que é nutricionista e sempre preparava essa receita para as reuniões de família. Ele é de forno, não tem batata e leva passas, o que dá um contraste muito interessante — conta.

Do Mironga do Centro ele trouxe também uma parte especial da decoração: a obra “Panacea Phantastica”, de sua irmã, a artista plástica Adriana Varejão, um conjunto de azulejos que retratam 50 tipos de plantas alucinógenas de várias partes do mundo. Outra obra dessa série pode ser vista em Inhotim.

— Eu ganhei essa obra de presente da minha irmã há mais de 20 anos. Achava ela tão legal que queria colocar num lugar onde outras pessoas também pudessem admirar e botei no Mironga. Eu colei os azulejos com fita dupla-face e fiz um rejunte com gesso. Quando nos mudamos, arranquei todos e trouxe para a Barra — conta Varejão.

Veja três receitas do Cozinha Mironga:

Picadinho (4 porções)

Ingredientes:

640g de carne em isca, 8 fatias grossas de banana d’água, 4 ovos, 20g de alecrim fresco, 400ml de vinho tinto, 1kg de cebola, 24g de pimenta dedo-de-moça, 80g de sal, 60g de alho, 200g de arroz, 240g de farinha de mesa, 40g de manteiga, 60g de farinha panko, 60g de farinha de trigo, 60g de farinha de rosca, 400g de feijão-preto.

Modo de preparo:

1. Pique a carne já limpa em cubos de 3cm, cortando na ponta da faca.

2. Molho: numa panela, caramelize a parte descartada da carne (gordura e nervo) com uma colher de áçucar mascavo.

3. Acrescente pedaços de cebolas, aipo, cenouras, tomilho e alecrim.

4. Refogue e deixe cozinhando em fogo baixo até que fique com um fundo escuro.

5. Vá botando o vinho aos poucos, deixe apurar um pouco e junte a mesma quantidade de água.

6. Tempere com sal e pimenta e reduza pela metade. Reserve.

7. Refogue os cubos de carne em um fio de azeite, uma colher de chá de alho picado e uma pitada de pimenta dedo-de-moça picadinha.

8. Junte o molho pronto e peneirado. Ferva para reduzir um pouco.

9. Passe a banana no ovo, empane-a na farinha de rosca e na panko e frita em óleo quente.

10. Cozinhe um ovo poché na água, com gotas de vinagre, e arrume-o sobre a carne.

11. Faça uma farofa na manteiga com uma mistura da farinha panko e da de mandioca e junte, no final, couve cortada e já refogada no alho.

12. Sirva com caldo de feijão e arroz.

Delícia de Bacalhau(10 unidades)

Ingredientes:

300g de bacalhau desfiado, 300ml de molho branco, 2 claras em neve, 1 cebola picada, 1 talo de alho- poró picado, 10g de alho picado, 20ml de azeite, 30 unidades de passas brancas, 10 azeitonas verdes sem caroço.

Modo de preparo:

1. Numa panela média, de preferência de aço inox ou ferro fundido, refogue, no azeite, a cebola ralada com o alho picado, depois o alho-poró e, por último, acrescente o bacalhau desfiado já dessalgado (depois de fervido e escorrido).

2. Quando todos os ingredientes estiverem com uma mistura homogênea, tempere com sal a gosto e pimenta moída.

3. Acrescente, por último, o molho branco. Depois de misturado, reserve e deixe esfriar.

4. Acrescente as claras em neve e a azeitona picada e mexa (prefira misturar tudo com uma colher de pau em vez de processador, para preservar as texturas dos ingredientes).

5. Despeje a massa nas fôrmas de silicone e acrescente três passas em cada uma.

6. Leve para assar por 20 minutos no forno seco a 160ºC.

Petit Gâteau de doce de leite(4 porções)

Ingredientes:

2 latas de leite condensado, 2 ovos e 1 gema, 90g de farinha de trigo peneirada, 45g de açúcar, 80g manteiga.

Modo de preparo:

1. Cozinhe as duas latas de leite condensado na panela de pressão por 25 minutos. Reserve, deixando esfriar antes de abrir.

2. Derreta a manteiga em banho- maria e misture o doce de leite já preparado.

3.Vá mexendo e acrescentando os ovos, a clara, o açúcar e, por ultimo, a farinha de trigo.

4. Unte as forminhas com manteiga e trigo e coloque a massa.

5. Leve ao forno seco já preaquecido a 180ºC por quatro minutos, apenas para selar a massa.

6. Na hora de servir, leve ao forno seco já preaquecido a 180ºC por sete minutos.

7. Acrescente no prato o sorvete da Blaus de tapioca.