Aprenda a fazer bacalhau grelhado, camarões à Bulhão Pato e sericaia com os chefs do Ora Pois

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RIO — A chegada do chef Clóvis Florêncio ao Rio, aos 14 anos, foi traumática: ele saiu de Caruaru, em Pernambuco, com um irmão, para reunir-se à mãe na cidade, mas sua avó errou o endereço e os meninos acabaram permanecendo num abrigo em Quintino por oito meses, até finalmente serem encontrados e irem viver na Rocinha. Depois de passar anos fazendo bicos, o rapaz foi aconselhado por um amigo a ir ao Antiquarius se candidatar a um emprego. Ele foi, passou 37 anos no restaurante português e há dois estava desfrutando da aposentadoria em sua terra natal. Foi então que recebeu um convite para voltar à ativa e, desde o fim de agosto, é um dos integrantes do trio de chefs do recém-inaugurado bar Ora Pois, na Praia da Barra, estando mais uma vez ocupado com o preparo de delícias portuguesas.

— Demorei dois meses para conseguir um emprego de faxineiro no Antiquarius e depois trabalhei em todas as partes do restaurante até chegar a chef. Nem eu sei como cheguei a chef, não pensei que pudessse chegar a tanto — emociona-se ele, revelando o que o convenceu a deixar Pernambuco mais uma vez para trabalhar no Rio. — Fiquei feliz quando soube que estavam querendo meu serviço de novo, mesmo eu não sendo jovem e não tendo a mesma energia de antes. A aposentadoria era pouca, mas eu também tinha o aluguel de três casinhas que tenho em Jacarepaguá, estava sossegado.

Para ele, fazer comida é “uma arte, uma medicina”:

— Olha, se colocarem a mulher mais bonita do meu lado e uma comida para eu fazer, eu fico balançado. É gratificante alimentar bem as pessoas.

Caíque Nogueira, de 41 anos, divide a cozinha com Florêncio pela manhã no Ora Pois. Ex-corretor de imóveis, ele queria fazer algo diferente e decidiu desbravar a gastronomia. Começou em 2000, lavando chão no Spoletto, e foi promovido a ajudante. Em seguida, foi morar em Petrópolis e trabalhou em restaurantes da cidade por sete anos e meio. Na volta ao Rio, passou pelo Hollandaise, já como cozinheiro, antes de chegar a chef do Antiquarius da Barra. Formado pelo IBMR, ele também por Dom, Cozinha do Artagão, Da Silva, D.O.C. e Gajos D’Ouro, além de ter vivido em Portugal.

— Queria fazer uma pós-graduação, mas me convidaram para chefiar um restaurante em Portugal. Sou apaixonado pela gastronomia portuguesa e queria ter essa vivência. Fiquei um ano e quatro meses lá e voltei quando começou a pandemia. Nesse período abri um negócio de marmita fitness, fiz eventos e fui chef particular de um empresário antes de vir para cá — diz.

À tarde, entra em cena o terceiro membro do trio de chefs, Paulo Giovani, de 39 anos, que prepara os pratos do Ora Pois a partir das bases que os colegas deixaram prontas. Há 20 anos na gastronomia, ele passou por restaurantes portugueses, italianos e franceses, como o Hollandaise, onde conheceu Nogueira, e o Gajos D’Ouro. Antes, na adolescência, já ajudava a mãe fazendo salgados e quentinhas para vender em obras.

— Aos 18 comecei no primeiro restaurante, lavando louça. Depois, fui para a cozinha industrial e saí como cozinheiro. Passei por uma panificadora, aprendi a fazer pães e bolos, mas optei por ficar na cozinha e fiz alguns cursos — resume ele, para quem cozinhar exige amor e dedicação. — São muitas horas de aprendizado. Você faz, erra, acerta, aprende e cria novos sabores.

O trio de chefs garante trabalhar em harmonia, afirma Nogueira:

— Não rola vaidade. Cada um sabe qual é a sua função e o que pode partilhar das suas experiências.

Confira receitas dos chefs do Ora Pois

Camarões à Bulhão Pato

(2 porções)

Ingredientes: 200g de camarão VM; 15g de alho laminado finamente; 25g de manteiga; 80ml de azeite; 50ml de vinho branco; coentro picado a gosto; sumo de um limão Taiti; sal e pimenta-branca a gosto.

Modo de preparo:

1. Em uma frigideira antiaderente, coloque a manteiga para derreter, acrescente o azeite e deixe aquecer ligeiramente. Adicione o alho laminado sem deixar dourar.

2. Em seguida, coloque os camarões na frigideira, salteie, acrescente o vinho e deixe evaporar.

3. Junte o coentro e verifique o sabor, cuidando para que os camarões estejam cozidos e no ponto certo, sem que estejam muito firmes.

4. Sirva em uma panela de ferro acompanhado de torradas.

Bacalhau grelhado especial

(1 porção)

Ingredientes: 1 lombo de bacalhau; 1 cebola pequena cortada em rodelas; 50g de alho picado; 10g de alho laminado; 1 alho-poró; 120g de arroz cozido; 50ml de azeite; 100g de farinha de trigo; óleo para fritar.

Modo de preparo:

1. Corte o alho-poró à juliana, bem fino. Passe o alho-poró pelo trigo, peneire-o e frite-o no óleo quente até que esteja dourado e crocante.

2. Leve o lombo de bacalhau para grelhar em azeite, de um lado e do outro, sem grelhar as laterais.

3. Em uma panela, aqueça o restante do azeite e coloque cuidadosamente o alho picado, até que doure. Escorra o azeite com o auxílio de uma peneira e reserve o alho frito picado.

4. Com o azeite na frigideira, doure o alho laminado.

5. Junte o alho frito ao arroz cozido, finalize o bacalhau na frigideira e sirva com o arroz de alho, o crisp de alho-poró e as lâminas de alho.

Sericaia

(2 porções)

Ingredientes: 150g de gemas; 50g de açúcar; 2 latas de leite condensado; 2 medidas de leite integral (proporção igual à do leite condensado); 1 colher de sopa de baunilha; margarina para untar a fôrma.

Modo de preparo:

1. Bata as gemas na batedeira com uma colher de açúcar até dobrar de volume.

2. Acrescente duas latas de leite condensado e a mesma medida de leite e a baunilha.

3. Unte a forma com margarina, coloque o creme e leve ao forno preaquecido a 150 graus por 40 minutos.

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