Aprenda a fazer bruschetta, risoto de brie e parma e mousse de chocolate com Jessé Valentim, chef do D'Amici

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RIO — Chef do D’Amici Ristorante, restaurante tradicional do Leme que acaba de abrir uma filial na Barra, Jessé Valentim, de 37 anos, começou a fazer doces e salgados quando criança, na época em que seus pais abriram uma pequena padaria na garagem de casa, em Nova Iguaçu, para ajudar no sustento dele e de seus cinco irmãos. As crianças acordavam por volta das 4h para fazer os pães antes de irem para o colégio. Quando Valentim já tinha 14 anos, sua mãe resolveu trabalhar fora e passou aos filhos a função de cozinhar. Mais tarde, em 2001, depois de servir ao Exército, ele foi chamado pelo cunhado para trabalhar no Gero.

—Era uma vaga de ajudante de cozinha. Fiquei sete anos lá e passei por todas as funções, chegando a primeiro cozinheiro e sous chef. Foram me dando espaço e aproveitei. Eu me descobri na parte dos salgados, mas fiz salada, sobremesa, risoto, massa — recorda o chef.

Para aprender mais, Valentim botou um irmão em seu lugar no Gero e passou dois anos na Itália. Na volta, trabalhou nos restaurantes Quadrifloglio, Vieira Souto, Cota 22 e Trattoria Del Campo. Desde abril, é chef executivo do D’Amici:

— Na Itália descobri que queria viver de gastronomia e me orgulho muito da minha trajetória. Eu me divirto cozinhando e me dá satisfação oferecer uma boa comida ao cliente. Gosto quando me chamam para dar parabéns. É como se me devolvessem toda a energia que empenhei naquele prato.

Para Valentim, cozinhar é uma tarefa espiritual, pura energia e paixão. Mas há também um ingrediente que não pode faltar.

— Tem que ter molho de tomate. Dá para fazer macarrão, ravióli, sopa. É só usar a criatividade e inovar — diz o chef, que a seguir ensina três de suas receitas.

Duo di Bruschette

(1 porção)

Ingredientes: Bruschetta ao pomodoro basílico: 2 fatias de pão italiano; 2 tomates picados; 6 folhas de manjericão; sal; azeite a gosto. Bruschetta de brie com geleia de damasco e Parma: 2 fatias de pão italiano; queijo brie; geleia de damasco; presunto de parma.

Modo de preparo:

1. Bruschetta ao pomodoro basílico: torre o pão até ficar crocante. Corte os tomates em cubos, sem a pele. Junte o manjericão picado, sal a gosto e um pouco de azeite em uma tigela e misture. Ponha a mistura em cima do pão e regue com mais um pouco de azeite.

2. Bruschetta de brie com geleia de damasco e Parma: torre o pão até ficar crocante, adicione o queijo brie e mantenha no forno até derreter. Coloque a geleia em cima e finalize com uma fatia de Parma.

Risotto di brie, parma e melone

(1 porção)

Ingredientes: 80g de arroz arbóreo; 30ml de vinho branco; 10g de cebola picada; 2 colheres de sopa de azeite; sal a gosto; 400ml de caldo de legumes; 3 fatias de presunto de Parma; 30g de melão; 15g de queijo parmesão; 10 g de manteiga.

Modo de preparo:

1. Em uma panela, refogue a cebola com um pouco de azeite e deixe quase caramelizar.

2. Em seguida adicione o arroz, o vinho branco e o sal. Por último, junte o caldo de legumes e mexa a panela

constantemente.

3. Quando estiver quase no ponto desejado (após cerca de 14 minutos), acrescente o Parma e o melão e finalize com o

parmesão e a manteiga. Sirva em seguida.

Sfera di Cioccolato

(24 porções)

Ingredientes: Casquinha de chocolate: 500g de chocolate nobre meio amargo. Mousse: 400g de chocolate meio amargo; 6 claras e 6 ovos; 150g de açúcar; essência de baunilha a gosto; 10g de gelatina hidratada em 30ml de água gelada por 5 minutos; 400g de creme de leite em ponto de chantilly; 50g de manteiga. Base da esfera: 100g de farinha de trigo; 100g de açúcar; 50g de farinha de amêndoas; 100g de manteiga derretida.

Modo de preparo:

1. Casquinha de chocolate meio amargo: derreta o chocolate nobre até chegar à temperatura de 50°. Esfrie-o até 28° ou 30°, coloque-o numa forma do tipo meia esfera, retire o excesso e bote para gelar.

2. Mousse de chocolate: derreta o chocolate, acrescente a manteiga e reserve.

3. Junte a metade do açúcar à gema e mexa levemente em banho-maria, para dissolvê-lo.

4. Usando uma peneira, despeje a gema no chocolate derretido com a manteiga e a baunilha e reserve.

5. Leve a gelatina com três colheres de sopa de chantilly ao micro-ondas até ficar líquida. Em seguida, junte-a à mistura de chocolate e misture o restante do chantilly.

6. Bata as claras com o restante do açúcar e acrescente a mistura ao chocolate.

7. Base da esfera: misture as farinhas.

8. Bata os ovos com açúcar até aumentar de volume. Acrescente as farinhas e, por último, a manteiga derretida.

9. Despeje a massa em uma forma untada com papel-manteiga. Leve ao forno à temperatura de 160° de 10 a 15 minutos.

10. Montagem: arrume a mousse e a base na casquinha de chocolate.

11. Leve para a geladeira, com a “barriga” para cima, e aguarde até endurecer.

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