Aprenda a fazer S'mores cookies e outras duas receitas do 'poderoso chefinho' da dB House

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RIO — Toda vez que a mãe saía de casa, Renan Leal, então um menino de 11 anos, corria até o fogão para cozinhar. Tinha que ser assim, escondido, já que dona Elimar não permitia que o filho aprendesse por ser muito pequeno. Quando ele não tinha essa opção, o jeito era mesmo ficar observando e assistindo a programas de culinária na TV. Com o tempo, a mãe cedeu. Hoje, aos 24 anos recém-completados, Leal é chef da dB House, casa especializada em carnes com uma unidade na Taquara, em Jacarepaguá, e outra no Vogue Square, inaugurada em abril passado.

— Com 16 anos, desossei um frango inteiro. Foi quando minha mãe me estimulou a fazer um curso de culinária. Com 17 anos, me matriculei no Senac, saí da casa dos meus pais, em Maricá, e fui morar em Realengo com meus avós maternos. Quando terminaram as aulas, comecei a procurar emprego, mas ninguém me dava porque eu só tinha 18 anos. Acabei conseguindo trabalho como auxiliar de cozinha no Boteco da Diretoria, no Recreio — conta Leal.

Quatro meses depois, no entanto, já era chef.

— A dona pedia para fazermos coisas simples, como bolinho de sol e tabule de quinoa, mas ninguém sabia, só eu. Por isso, acabei promovido — lembra.

Depois de sair do emprego, passar dois anos trabalhando com eventos e virar chef no Flor Maracujá, na Taquara, no final do ano passado Leal foi para a dB House do mesmo bairro. Naquela ocasião, os sócios Diego Coelho e Bernardo Carvalho já pensavam em abrir uma nova unidade. Na filial do Vogue Square, ele criou um menu executivo com pratos diferentes, como cupim no bafo ao molho demi glace e mil-folhas de mandioca com farofa de banana.

Outras novidades do cardápio são o carpaccio de abobrinha com queijo de cabra e o steak tartare com gema de ovo de codorna e farofa de pão pita, que ele ensina a seguir. Tem ainda o S’more cookie, uma recriação do doce tradicional dos Estados Unidos, cuja receita Leal também revela:

— Eles assam o marshmallow na fogueira, colocam chocolate derretido e comem com biscoito. A partir dessa ideia, fizemos uma tradicional massa de cookie e usamos o marshmallow e o chocolate como recheio. No final, tostamos o marshmallow com maçarico.

Criativo e cheio de iniciativa, Leal é chamado de “Poderoso chefinho” na dB House.

— Todos no restaurante me chamam assim. Ganhei o apelido da dona Beth (sogra de Diego Coelho). Ela estava vendo o filme (homônimo), se lembrou de mim e passou a me chamar desse jeito, já que, além de chef, sou baixinho — conta Leal, que tem 1,65m de altura.

Além do Senac, onde estudou por um ano, e de cursos na Escola Laurent Suaudeau, em São Paulo, Leal chegou a iniciar a faculdade de Gastronomia na Estácio, mas perdeu o interesse quando a universidade rompeu uma parceria que tinha com o chef francês Alain Ducasse.

— Recentemente, fiz um curso de defumação e churrasco americano, em São Paulo. Nos dias de folga, sempre saio para comer e compro muitos livros de gastronomia — diz o chef.

Salada de batata

(1 porção)

Ingredientes:

Salada: 1 gema; 1 colher de sopa de caldo de limão-siciliano; 1/2 colher de sopa de mostarda de Dijon; 1 colher de sopa de mostarda à l’Ancienne; 120ml de azeite; 1 dente de alho ralado; 30g de endro picado; sal e mix de pimentas a gosto; 50g de batata calabresa cozida; 60g de crispy de cebola roxa; 3 de ovos de codorna. Crispy de cebola roxa:100g de cebola roxa; 3g de sal; 50g de farinha de trigo; 10g de amido.

Modo de preparo:

1. Salada: coloque a gema, o limão-siciliano e a mostarda num bowl.

2. Enquanto bate todos os ingredientes, vá acrescentando o azeite em fio, até que a mistura vire um creme espesso.

3. Quando a maionese estiver bem firme, acrescente o sal, o endro e a pimenta-do-reino.

4. Misture as batatas na maionese e sirva com crispy de cebola roxa e os ovos de codorna.

5. Crispy de cebola roxa: misturar o sal com a cebola roxa cortada em tiras finas e deixe desidratar por aproximadamente 20 minutos.

6. Seque a cebola com o auxílio de um pano.

7. Empane a cebola na farinha de trigo e no amido.

8. Frite em imersão até ficar bem crocante.

Steak tartare

(1 unidade)

Ingredientes: 150 de filé-mignon picado na ponta da faca.

Para o molho: 20g cebola roxa; 10g de alcaparras; 20g de alcaparrone; 5ml de azeite de oliva; 2g de molho inglês; 20g de catchup; 10g de mostarda Dijon; 5ml de azeite trufado; 1g de Kimchi; mix de pimentas moídas e flor de sal a gosto; 1 ovo de codorna. Farofa: 1 unidade de pão pita; flor de sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Farofa de pão pita: frite o pão pita em imersão.

2. Quebre o pão até virar uma farofa e finalize com flor de sal.

3. Molho: pique todos os temperos e misture até virar uma pasta.

4. Filé-mignon: com a ponta de uma faca bem afiada, corte a carne em cubos bem pequenos.

5. Misture todos os ingredientes.

6. Espalhe no prato e sirva com farofa de pão pita e o ovo de codorna.

S’mores cookies

(5 unidades)

Ingredientes:

500g de farinha de trigo;

12g de amido de milho;

1/2 colher de bicarbonato;

280g de manteiga; 120g de açúcar refinado; 2 ovos ; 3 gemas; 280g de açúcar mascavo; 300g de chocolate amargo;

5ml de essência de baunilha;

1 pitada de sal; 1 pitada de canela.

Modo de preparo:

1. Bata a manteiga com o açúcar e a essência de baunilha refinado até esbranquiçar.

2. Adicione o açúcar mascavo e continue batendo até a mistura ir incorporando todo o açúcar.

3. Acrescente os ovos, um por um, enquanto bate a mistura, até obter um creme bem homogêneo.

4. Adicione a farinha de trigo, o amido, o sal, a canela e o bicarbonato e continue misturando.

5. Acrescente as gotas de chocolate e misture delicadamente para não quebrá-las.

6. Deixe a massa descansar por 40 minutos na geladeira.

Montagem:

Numa frigideira de ferro, abra a massa até cobrir todo o fundo.

1. Recheie com 100g de chocolate meio amargo e cinco unidades de marshmallow que possa ir ao forno e cubra com a massa do cookie.

2. Asse por 20 minutos no forno a 160 graus.

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