Assista: o impacto da pandemia na alta gastronomia segundo os chefs Thomas Troisgros e Fabrício Lemos

Daniel Salles
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“A pandemia não chegou pedindo licença”, disse Fabrício Lemos no início do terceiro encontro on-line do projeto PEGN Labs. O chef refletiu sobre os impactos do período na alta gastronomia em companhia virtual do cozinheiro Thomas Troisgros, conhecido por chefiar o Olympe, no Rio de Janeiro, e por ser filho de Claude Troisgros, que dispensa apresentações. Assista aqui à conversa da dupla, com intermediação do repórter Paulo Gratão, transmitida ao vivo pelas redes sociais da PEGN.

Lemos é um dos chefs mais festejados de Salvador, onde mantém três negócios, os restaurantes Origem e Ori e o bar de drinques Gem, o mais recente do trio. Ele contou que manteve as portas fechadas por seis meses neste ano. Para garantir alguma receita o jeito foi apelar para o delivery, que, no entanto, se mostrou insuficiente para cobrir os custos fixos. “Só com delivery é impossível manter a equipe”, disse ele. “Nosso prejuízo no ano chegou a 860 mil reais, e estimo que levaremos dois anos para nos recuperar”.

Sua meta para o segundo semestre, ele contou, passou a ser deixar de perder dinheiro. Meta concluída. Para se adequar aos novos tempos, acelerou o menu-degustação do Origem, onde não serve pratos à lá carte. “Foi preciso simplificar. Antes alguns clientes passavam até quatro horas no restaurante, tomando vinho; hoje a média é de 1h40, 2h, o que me permite girar o salão pelo menos uma vez e meia”. Para melhorar o faturamento, pretende agora ampliar o pequeno restaurante, que ficou ainda menor em razão dos novos protocolos que visam diminuir a disseminação do novo coronavírus. “Todo dia preciso recusar 25 reservas, que poderiam me garantir algum lucro enquanto não voltamos à normalidade”, informou.

Thomas Troigros explicou por que ainda mantém fechado o Olympe, no Rio de Janeiro, que ostentava uma estrela Michelin no guia de 2019 (a casa não figura na edição de 2020). “Antes da pandemia o plano era transferir o restaurante do Jardim Botânico para o Leblon. Com o surgimento dela resolvemos dar prioridade a outros projetos”, disse ele, que é sócio de Claude. Um dos novos projetos é o Chez Claude paulistano, aberto pela dupla no Itaim, em São Paulo, há pouco mais de dois meses.

Outra novidade foi a Três Gordos, uma hamburgueria só para delivery, especializada em discos fininhos, prensados na chapa (Thomas também está à frente da rede TT Burger). O imóvel do restaurante estrelado virou uma das sedes da marca Do Batista, criada em parceria com o escudeiro de Claude, João Batista Barbosa de Souza (também é só para delivery e retirada). “O Olympe, como delivery, não funcionaria”, disse Thomas. “É um restaurante no qual o chef precisa ir até a mesa explicar cada prato”.

Os novos gastos demandados pelo delivery estiveram entre os tópicos discutidos – Lemos recorreu ao serviço no Origem, despachando menus-degustações, e no Gem, que ganhou um hambúrguer para aguçar o desejo da clientela. “Para criar as embalagens da Três Gordos me inspirei na Apple, que consegue fazer com que a abertura das caixas de seus produtos seja incrível”, disse Thomas. Ao que o colega comentou: “Gasta-se 5% só com a embalagem, é um impacto grande no custo final do produto. E se repassamos para o consumidor fica inviável”.

Falando nisso, Fabricio disse que não vê futuro para o delivery do Origem. “Só o estou mantendo em respeito às pessoas que ainda não se sentem à vontade para vir até o restaurante”, esclareceu. “Para nós não funciona”.

Os dois se sentem ameaçados pelo crescimento do delivery, impulsionado pela pandemia? “No início achava que haveria mudanças mais duradouras, mas com a reabertura dos restaurantes notei que o delivery caiu”, disse Thomas. “A grande mudança é o novo cardápio de opções”, afirmou Lemos. “Antes pedia-se só pizza, hambúrguer e comida japonesa. O leque agora é maior”.

Outra mudança de comportamento dos consumidores diagnosticada pelos dois tem a ver com o tempo gasto nos restaurantes. “Os clientes estão pedindo a comida mais rapidamente, querem otimizar o tempo fora de casa”, disse Thomas. “E alguns parecem interessados em desocupar as mesas mais rapidamente, pois sabem que o restaurante está trabalhando com horário reduzido e precisa atender mais gente para sobreviver”.

No final do encontro, o filho de Claude contou que tem planos de trazer outros negócios dele e do pai para São Paulo. O CT Boucherie é um deles, que vai funcionar ao lado do Chez Claude paulistano. Lemos adiantou que, em março, abrirá uma sanduicheria, cujo carro-chefe será o hambúrguer criado para o delivery do Gem. “A vocação do bar não é o hambúrguer”, explicou. Outro plano, sem data definida, é montar um restaurante especializado em pescados diante da Baía de Todos os Santos. “E ainda tenho uma enorme vontade de abrir um boteco no centro de Salvador”, revelou.