Aula em dupla: chefs do hotel Fairmont Rio ensinam receitas na brasa

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Restaurante do hotel Fairmont, o Marine Restô é conhecido por servir um cardápio contemporâneo com o toque defumado dos preparos na brasa – quase todas as receitas passam pelo Josper, um poderoso forno a carvão. Em nova aula da série exclusiva gravada para o Rio Gastronomia, o chef executivo do hotel, o francês Jérôme Dardillac, e seu braço-direito, o comandante da cozinha do Marine, Carlos Cordeiro, unem forças para ensinar dois hits da casa.Assista ao vídeo da aula aqui e, ao fim do texto, confira as receitas completas:

Dardillac prepara um prato que já virou sua marca registrada: a surpreendente vieira grelhada com pepperoni e emulsão de tucupi.- O pepperoni tem gordura, que dá um sabor adocicado ao preparo e faz um casamento perfeito com a vieira - diz Dardillac.O molusco é marinado em azeite, capim-limão e gengibre por meia hora antes de grelhar. Uma dica preciosa é não colocar sal na marinada, somente na hora de ir para a grelha, “senão desidrata e fica borrachuda”, avisa o cozinheiro. O embutido vai para a frigideira e a gordura que solta dele é a mesma usada para grelhar a viera. O tucupi, reduzido e emulsionado com manteiga gelada, finaliza o prato tão simples quanto saboroso e criativo.Na sequência, Cordeiro mostra o passo a passo de outra receita deliciosamente simples. A abobrinha é cortada ao meio e grelhada, antes de finalizar no forno para pegar cor. Depois, recebe a fonduta de Serra da Canastra, que nada mais é que o queijo derretido em creme de leite fresco. O pulo do gato aqui é aquecer o creme, tirar do fogo e ir acrescentando o queijo aos poucos para não formar grumos.- A abobrinha combina muito bem com o sabor umami do queijo Canastra. E essa fonduta também fica ótima com berinjela, tomate, ou qualquer outro legume.Ele finaliza com ervas e raspas de limão-siciliano, item que dá um toque todo especial. Voilà!O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.Às receitasVieira grelhada com julienne de Pepperoni crocante ao jus de tucupi8 vieiras grandes30 ml de azeite extravirgem50g de gengibre50g de capim-limão100g de pepperoni200 ml de tucupi200g de manteiga sem sal50g de ovas de salmãoBrotos variados para decorarFlores comestiveis para decorarFlor de sal a gostoPimenta-do-reino a gostoPimenta-caiena a gostoModo de prepararLimpe as vieiras e marine por 30 minutos no azeite de oliva, gengibre e capim-limão. Corte o pepperoni em julienne (tiras) e salteie até que esteja crocante. Tire da frgigeira, deixando a gordura. Reduza o tucupi pela metade em uma panela em fogo baixo. Corte a manteiga gelada em cubo e agregue pouco a pouco no tucupi para emulsionar. Tempere as vieiras com flor de sal e pimenta e grelhe (se possível na brasa), deixando dourar dos dois lados. Monte e decore a gosto com o pepperoni, as ovas de salmão, os brotos e flores comestíveis.Abobrinha grelhada com fonduta de queijo da Serra da Canastra2 abobrinhas30 ml de azeite de oliva extravirgem200 ml de creme de leite fresco200 g de queijo da Serra da CanastraMix de ervas frescas a gosto (sálvia, tomilho, manjericão, orégano e alecrim)1 limão-sicilianoFlor de Sal a gostoPimenta-do-reino a gostoModo de prepararCorte as abobrinhas em dois, no comprimento, e regue com azeite de oliva extravirgem. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino a gosto. Grelhe (no fogão ou churrasqueira) dos dois lados até que estejam dourados.FondutaEm uma panela, coloque o creme de leite fresco para aquecer. Quando abrir fervura, abaixe o fogo e coloque o queijo da Canastra ralado pouco a pouco, mexendo até derreter tudo e adquirir uma consistência cremosa.MontagemColoque uma panelinha de ferro na churrasqueira ou na chama para aquecer. Disponha-as nesta panelinha e salpique as ervas frescas picadas grosseiramente por cima. Rale um pouco da casca do limão-siciliano. Despeje a fonduta no fundo da panelinha pré-aquecida na hora de servir (para subir uma fumaça com o sabor daservas e do queijo).