Chef Ignácio Peixoto ensina a fazer mousse de chocolate com especiarias

O Globo
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Divulgação/BM Corp
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RIO — Curioso e apaixonado pela gastronomia, o chef carioca do bufê Sapore Blu, Ignácio Peixoto, está sempre testando combinações novas. Ele conta que o segredo da boa comida está na qualidade dos ingredientes usados e os processos para chegar ao resultado esperado.

Assim, após tentativa, repetição e experimentação, nasceu a sobremesa uma sobremesa que combina o clássico chocolate com especiarias. Confira:

Mousse de chocolate com canela e noz-moscada (6 porções)

Ingredientes: 250g de chocolate meio amargo ou 70%; 6 claras de ovos; 3 gemas de ovos; 100ml de creme de leite fresco; 2 colheres de sopa de açúcar; 1 laranja (ou outra fruta cítrica a gosto); flor de sal; 300g de farinha; 150g de manteiga gelada; 80g açúcar; uma pitada de sal; canela em pau e noz-moscada em grão a gosto; um pão duro.

Modo de preparo:

1. Em banho-maria, derreta o chocolate com o creme de leite fresco, até formar um creme liso e homogêneo. Retire do banho-maria, adicione as gemas de ovos e misture bem. Reserve.

2. Bata em uma batedeira as claras de ovos e o açúcar até obter clara em neve. Vá incorporando as claras ao creme de cholocate com um pão duro.

3. Leve à geladeira e deixe esfriar por pelo menos quatro horas.

4. Misture a farinha com a manteiga gelada (cortada em cubos facilita bastante) em uma tigela, até formar uma massa. Adicione o açúcar e o sal e misture bem.

5. Rale a canela e a noz-moscada e misture bem. Faça uma bolinha, cubra com filme plástico ou um pano e deixe descansar por 30 minutos.

6. Estique a massa em um tabuleiro coberto com papel-manteiga e leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 15 minutos. Retire e deixe esfriar.

7. Sirva a musse, raspe a casca da laranja (com cuidado, para não tirar a parte branca) e finalize com flor de sal.

8. Você pode quebrar o crumble em pedaços maiores, como um biscoito, ou fazer uma farofinha. Sirva-o por cima da mousse.

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