Chefs fazem lives com receitas que vão de salpicão a churrasco

Bruno Calixto

Munidos de instrumentos da cozinha, chefs estão ajudando a esquentar a programação de lives durante a quarentena. Nas sessões virtuais de gastronomia, eles convidam quem está em casa a seguir suas receitas e a preparar pratos através do Instagram, num movimento que começou no exterior, em lugares que também encararam a pandemia. O italiano Massimo Bottura, por exemplo, criou o programa “Kitchen quarantine”, com transmissão no @massimobottura, para mais de um milhão de seguidores que já acompanhavam o dia a dia do dono de três estrelas Michelin por seu restaurante Osteria Francescana, em Modena, na Itália.

Por aqui, Bela Gil usa sua conta @belagil para mostrar as receitas que tem feito em casa juntamente com os filhos, de guacamole a falafel de feijão fradinho.

— Começamos em meados de abril, com uma receita por live, em dias esporádicos, normalmente às 18h ou às 19h — avisa a apresentadora, que comanda o programa “Bela cozinha”, no canal pago GNT.

Para a sorte daqueles que não sabem sequer fritar ovo, a chef e também apresentadora Rita Lobo, do “Cozinha prática”, também do GNT, é outra profissional que aderiu às transmissões ao vivo (no @panelinha_ritalobo), sempre com duas entradas ao vivo por dia. Na primeira, ao meio-dia, ele fala de legumes e verduras para o almoço. Na segunda, às 21h30m, o tema é alimentação saudável para o jantar.

Com seus restaurantes operando somente por delivery, o chef Pedro de Artagão, do grupo carioca Irajá, também entrou na onda. Sua próxima live será nesta sexta-feira, às 18h, no @partagao. A última teve até fundo musical: o cantor Rodrigo Lampreia participou, cada um na sua casa, é claro.

— Durante uma hora, cozinho e ensino um prato que, na maioria das vezes, leva poucos ingredientes. Esta semana, vamos estrear um projeto com chefs convidados, um desafio ao vivo — adianta Artagão, que vem deixando as receitas (uma das mais acessadas é seu arroz de bacalhau) no aplicativo IGTV, plataforma de vídeos do próprio Instagram.

Os cozinheiros e cunhados David Ferolla e Diogo Zaverucha (o primeiro é sócio da padaria Alvéole, na Barra, e o segundo, da tapiocaria Tapí, com várias casas no Rio) estão tentando unir o útil ao rentável. Eles montaram o projeto Cuca Live, transmitido diretamente da casa onde estão morando durante a quarentena pelo @cuca.live. Durante a exibição ao vivo, os seguidores podem comprar o menu do dia (são duas opções) para receberem em casa.

— São poucas unidades de cada receita — diz David. — E leva quem arrematar primeiro nos comentários da live. As receitas permanecem na rede social.

É um processo colaborativo. Às segundas-feiras, eles pedem sugestões de pratos salgados e doces aos seguidores. No dia seguinte, lançam uma enquete. As opções vencedoras são ensinadas ao vivo em datas que não são predeterminadas, geralmente às 18h. Entre as mais disputadas até agora, estão a moqueca thai e a cheesecake de goiabada rústica.

Não tem dia fixo a live do chef Gabriel Nigro, do Bobô Bar, no Méier. Na maioria das vezes, ensina a fazer petiscos, sempre anunciando em seu Instagram (@nigro_gabriel) com antecedência. Geralmente, a transmissão acontece entre 18h e 20h, e dura 40 minutos.

O churrasqueiro uruguaio Alejandro Nuñez, do grupo Canastra, com várias filiais na Zona Sul do Rio, é um dos mais recentes adeptos das lives e não pretende parar, transmitindo no @canastrarose.

— Escolhi uma das receitas que faço no bar, de assado de tira, mas tem outras carnes na fila. Vamos fazer sempre às terças-feiras, à tarde.

Todos os sabores

Para os veganos, a dica são as lives da chef Tati Lund (@tatilund), do .Org Bistrô, na Barra. São pelo menos duas vezes por semana (sem dia certo), no fim da tarde. A duração é de 30 minutos, e algumas permanecem no IGVT.

Muito presente nas redes sociais mesmo antes da pandemia, o paulista Raphael Despirite, cozinheiro e “contador de histórias”, como ele mesmo se apresenta, faz lives diárias no @rdespirite, com foco no iniciante.

— Parece que as pessoas não conseguem ensinar mais nada com simplicidade — cutuca Despirite.

Desde o fim de março, toda quinta-feira, às 17h, um chef do Eataly, mercado e polo de restaurantes em São Paulo, entra em cena também no @eatalybr com duas receitas rápidas (a maioria é de massas), com duração de no máximo 15 minutos.

— Além da receita, abrimos para perguntas, respondidas ao vivo — informa o chef executivo José Barattino, que depois publica o vídeo no IGVT.

Do riso.e.ria (assim mesmo, em minúsculas), restaurante especializado em pratos com arroz, em São Paulo, a chef Tássia Magalhães se apresenta para seus seguidores duas a três vezes por semana, em dias não definidos. Em geral, acontecem às 19h nos dias úteis e ao meio-dia e/ou às 17h nos sábado e domingos, em tassia_magalhaes. Algumas permanecem no IGVT, caso de seu rigatoni com ragu de linguiça.

— Comecei logo na primeira semana da quarentena e a interação foi aumentando — ela conta. — Eram de três a quatro por semana, mas tive que diminuir o ritmo, porque vieram outros projetos. O mais legal é que algumas pessoas vão cozinhando junto, vira um programa coletivo.

Receitas

Salpicão

Bela Gil

Ingredientes

1 xícara de cenoura ralada

1 xícara de repolho branco fatiado bem fininho

1 xícara de milho fresco cozido na água com sal (aproximadamente 2 espigas)

1 maçã pequena em cubinhos

2 colheres sopa de uva-passa (opcional)

½ cebola em cubinhos

1 xícara de salsinha picada

1 talo de aipo em cubinhos

100g de tofu defumado ralado

... a maionese

2 avocados

4 colheres de sopa de azeite extra virgem

Suco de ½ limão

1 dente de alho

1 colher de chá de sal marinho

... batata baroa palha

2 batatas baroas raladas e deixada de molho na água gelada por 30 minutos

óleo de coco ou girassol para fritar.

Preparo

Bata todos os ingredientes da maionese no processador ou liquidificador adicionando o azeite aos poucos até virar uma maionese. Misture todos os ingredientes da salada numa vasilha e adicione a maionese. Misture bem e transfira para uma travessa. Escorra bem as batatas. Seque-as com a ajuda de um pano ou papel toalha. Elas devem estar bem sequinhas. Frite no óleo quente. Enfeite o salpicão e sirva.

Moqueca thai

David Ferolla e Diogo Zaveruch (Cuca Live)

Ingredientes

800g de posta de peixe (de preferência badejo, cherne ou garoupa)

200g de camarão médio limpo

200ml de leite de coco

1 pimentas dedo de moça picadinhas (sem as sementes)

1/2 colher de sopa de gengibre picado

3 tomates maduros cortado em rodelas

1 pimentão amarelo cortado em rodelas finas

1 cebola grande cortada em rodelas finas

3 dentes de alho picado

50 gramas de amendoim

2 bananas da terra

Suco de 1 limão

Coentro e salsa a gosto

Azeite a gosto

Óleo de gergelim a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo

Tempere o peixe com sal, pimenta do reino e limão e reserve. Amasse o alho com sal, azeite e coentro até formar uma pasta. Em uma panela refogue a pasta com azeite de oliva e óleo de gergelim. Quando começar a dourar adicione a pimenta dedo de moça e o gengibre. Deixe que o refogado cubra todo o fundo da panela para começar a fazer as camadas. Intercale as camadas nessa ordem: fatias de cebola, fatias de pimentão, fatias de tomate e as postas de peixe. Por último adicione as rodelas de banana da terra. Deixe sempre o fogo baixo e quando começar a ferver tampe a panela. Quando o peixe estiver quase pronto, adicione os camarões já temperados, os amendoins e corrija o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por mais quatro minutos, adicione o leite de coco no fim e está pronto! Rende quatro porções.

Bolovinho

Gabriel Nigro

Ingredientes

30 ovos de codorna cozidos

1 colher de café de sal refinado

2 linguiças calabresa e meia

3 ovos

1 xícara de farinha de trigo

1 colher de chá de pimenta do reino

½ xícara de leite para empanar

¼ de xícara de farinha de trigo para empanar

Farinha panko ou rosca ou outra farinha para empanar

Preparo

Rale ou processe a calabresa. Misture com a farinha, a pimenta do reino e os ovos até virar uma massa firme. Leve à geladeira por 30 minutos para ela ficar ainda mais firme. Tempere os ovinhos com o sal. Faça bolinhas de 40g com a massa e recheie com os ovinhos. Você pode usar uma colher de sorvete para pesar a massa caso não tenha balança. Misture a farinha e o leite para empanar até ficar um creme consistente. Passe os ovinhos ali e depois, na farinha panko. Frite ate ficar levemente dourado e sirva imediatamente, de preferência, acompanhado com algum molho.

Gnocchi al pesto

José Barattino (Eatly)

Ingredientes

150ml de azeite extra virgem

35g de Manjericão

10g de pinoles

20g de Grana Padano moído

15g de Pecorino moído

0,05g de alho

Sal e pimenta a gosto

Preparo

No pilão, coloque os pinoli e bata com paciência até formar uma pasta homogênea. Em seguida, adicione no pilão o alho junto com os queijos e faça o mesmo. Por último, coloque as folhas de manjericão e o restante do azeite e tempere com sal e pimenta a gosto. Em uma panela com água e sal fervendo, coloque o gnocchi para cozinhar, assim que eles estiverem na superfície da água significa que estão prontos.

Em outra panela coloque o molho pesto acrescentando o gnocchi. Caso o molho fique grosso, use um pouco da água do cozimento do gnocchi. Agora é só servir. Gostou?

Moqueca de jaca

Tati Lund

Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo de coco

2 colheres de sopa de alho picado

3 cebolas fatiadas

3 tomates em rodelas

1 pimentão fatiado (verde, vermelho ou amarelo)

1 xícara de carne de jaca verde (pode trocar por palmito pupunha, cogumelos, banana-da-terra, caju...)

Vegetais da geladeira (opcional: abobrinha, cenoura, vagem...)

1 molho de coentro picado

Leite de coco (1 coco seco + água morna suficiente para bater)

1 pimenta dedo de moça picadinha ou qualquer outra

Sal a gosto

Preparo

Bata o coco com água morna suficiente para cobrir. Coe e reserve. Refogue a cebola e o alho no óleo de coco. Acrescente os pimentões e o tomate. Junte a jaca desfiada, os vegetais e o leite de coco. Finalize com coentro, pimenta e sal a gosto.

Assado de tiras

Alejandro Nuñez (Canastra Rose)

Ingredientes

500g de assado de tiras com 20 dias de maturação

40g de manteiga

Sal rosa

Preparo

Coloque a frigideira no fogo e, quando ela estiver bem quente, coloque a manteiga fazendo movimentos circulares até ela derreter por completo. Leve o assado de tiras à frigideira e acrescente o sal rosa. Após um minuto, vire-o e, coloque sal rosa novamente. Com uma colher, banhe o assado com a manteiga até dourar e atingir o ponto de sua preferência.

Filé ao roquefort

Pedro de Artagão

Ingredientes

250g de filé mignon

200ml de creme de leite fresco

100g de queijo roquefort

½ cebola

Preparo

Em uma frigideira de ferro (quente, com um fio de azeite) colocar duas peças de mignon. Como a carne é alta é bom girar para que ela grelhe por todos os lados, sem fazer uma crosta muito intensa em nenhum deles, a dica é deixar ela mal passada. Jogar alho, e quando começar a subir o cheiro, jogar a cebola picada. Colocar o creme de leite fresco na mesma panela, e depois inserir o queijo roquefort, deixar curar. Deixe por dois minutos, para servir ao ponto para mal, com bastante molho e ciboulette fresca, picada na hora.

Abóbora cabotiá com queijo de cabra

Raphael Despirite

Ingredientes

½ abóbora cabotiá

150g queijo de cabra ou fresco de sua preferência (pode ser vegano)

Mix de folhas

Flor de sal ou sal moído

... o vinagrete

2 colheres (20ml) de vinagre de jerez ou qualquer vinagre

Azeite

Preparo

Envolva a abóbora com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por duas horas. Após cozida, com cuidado com o vapor, abra o papel alumínio e retire as sementes. Adicione o queijo fresco na cavidade, feche com o papel alumínio e volte ao forno para que derreta.

Misture azeite com vinagre até que fique um líquido uniforme. Após derretido o queijo, coloque a abóbora em um prato. Adicione um pouco do vinagrete, cubra com o mix de folhas e finalize com mais vinagrete e flor de sal.

Rigatoni com ragu de linguiça

Tássia Magalhães

Ingredientes

320g de rigatoni

Meia cebola picada

3 dentes de alho picado

500g pacote de linguiça

1 lata de molho de tomate

150g de parmesão ralado

Queijo de cabra tipo boursin (ou outro)

Manteiga sem sal (ou a que tiver em casa)

Erva doce em grão (se gostar)

1 limão siciliano

Preparo

Tire a pele da linguiça e reserve. Coloque um panela com água e sal para ferver. Aqueça uma frigideira e coloque a cebola, doure um pouco e coloque o alho. Quando estiver bem douradinha coloque a linguiça e vá mexendo, soltando a linguiça para não ficar grudada. Coloque a massa para cozinhar (normalmente de oito a dez minutos). Na frigideira, com a linguiça bem douradinha (se tiver vinho, conhaque ou cerveja, coloque um pouco para soltar o grudadinho e aromatizar o prato). Coloque o molho de tomate, mexa, e vai colocando a manteiga aos poucos, o parmesão e o queijo de cabra. Quando estiver bem cremosinho, diminua o fogo e coloque a massa já cozida e sem a água. Mexa bem, finalize com raspas de limão, pimenta, sal e bastante manjericão. Se quiser servir com mais parmesão...

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