Chefs de 'Mestre do Sabor' dão dicas para o almoço de Páscoa

Ana Luísa Pontes
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Pelo segundo ano consecutivo, a celebração da Páscoa vai precisar ser diferente. Os grandes almoços em família não podem acontecer em respeito às medidas de isolamento social, mas é possível realizar uma refeição especial. Por isso, o EXTRA vai ajudar você a montar um prato para o feriado do próximo domingo, com dicas dos chefs do programa “Mestre do sabor”, que terá nova temporada a partir de 6 de maio.

Entre os especialistas que vão deixar a data mais gostosa, estão Claude Troigros, Leo Paixão, Rafa Costa e Silva e Kátia Barbosa.

Para Claude, apresentador do reality culinário, a dica para este ano é apostar em outros tipos de peixe, além do tradicional bacalhau, para tornar o prato mais acessível.

Já o chef Leo Paixão compartilha aqui uma receita especial que sua avó fazia durante sua infância.

Por conta do isolamento social, Kátia Barbosa dá um recado importante para todas as famílias:

— Neste momento, não podemos nos reunir com todo mundo, mas essa é uma receita aconchegante e fácil, que abraça os que estão perto da gente. Se você está longe da sua família, pode preparar em casa e mandar entregar para os seus parentes mais chegados — explica sobre seu prato.

Confira abaixo o passo a passo das receitas:

Peixe pargo com batatas, por chef Claude Troigros

Ingredientes:

4 batatas, 200ml de manteiga clarificada, 4 filés de pargo sem pele e escamas, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Para o molho, 200ml de vinho branco, 200ml de caldo de peixe, 2 colheres (sopa) de cebola picada, 1/4 de pimenta-dedo-de-moça fatiada, 200ml de creme de leite, 3 colheres (sopa) de manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto. Para finalizar, sumo de 1 limão.

Preparo:

Essa receita é uma sugestão para substituir o clássico bacalhau servido na Páscoa. Além da decoração imitando escamas, as batatas preservam os sucos da carne do peixe e também dão sabor e textura crocante. Serve 4 pessoas.

Corte as batatas em formato de tubo com 2cm de diâmetro. Fatie em rodelas finas e misture com 150ml de manteiga clarificada morna. Disponha-as em cima do peixe como se fossem escamas e embale cada filé em plástico filme, como um pacotinho bem apertado. Deixe na geladeira por 1 hora.

Retire o plástico e tempere o lado da batata com sal e pimenta-do-reino. Frite em 50ml de manteiga clarificada primeiro do lado da batata até ficar dourada e crocante. Tempere o lado sem batata, vire e finalize levando ao forno a 180°C por 8 minutos.

Para preparar o molho, misture o vinho branco, o caldo de peixe, a cebola e a pimenta-dedo-de-moça e reduza até a consistência de xarope. Acrescente o creme de leite e espere levantar fervura. Vá adicionando a manteiga devagar, sem deixar ferver, até incorporar. Tempere com sal e pimenta-do-reino e finalize com o sumo de limão e as folhas de manjericão.Disponha o molho na travessa e coloque o peixe por cima.

Peixe, couve-flor e creme ácido, por chef Rafa Costa e Silva

Ingredientes:

480g de peixe (120g por pessoa), 400g de couve-flor, 500ml de creme de leite, 200g de castanha de caju, 1 abobrinha, 700ml de azeite de oliva extra virgem, 50ml de óleo de canola, flor de sal, 100g de vinagre de maçã (ou outro vinagre de fruta orgânica), 100g de água, 50g de açúcar, 20g de sal, 2 limões, 2 dentes de alho, 1 amarrado de salsa e 1 broto de coentro.

Preparo:

Coloque o creme de leite a reduzir numa panela em fogo lento com o dente de alho, até a metade, coe quando pronto e misture com o suco dos dois limões e sal. Embrulhe a couve-flor em papel-alumínio com um fio de azeite e sal, asse até ficar macia, a 180°C de 25 a 35minutos.

Para o picles, lamine a abobrinha em fios. Misture numa panela vinagre, açúcar, água, sal e levante fervor. Apague o fogo e coloque as abobrinhas dentro do líquido, deixando esfriar.

Bata as castanhas de caju no liquidificador, com um pouco de óleo e água até ficar com um creme bem espesso e liso. Aqueça levemente o azeite (70/80°C) e confite o peixe durante aproximadamente 12 minutos.

Num liquidificador, bata a salsa com o alho restante e 200ml de azeite de oliva por 8 minutos na intensidade máxima. Passe numa peneira fina, ficando com um azeite bem verde.

Numa frigideira muito quente, grelhe a couve-flor de forma a obter uma cor caramelizada levemente tostada. No centro do prato, coloque o peixe com a couve-flor sobreposta. Espalhe pontos do creme de castanha sobre a couve-flor. Misture o creme ácido com parte do azeite verde num bowl deixando o molho em dois tons — verde e branco — e cubra o peixe. Termine com os picles de abobrinha, flor de sal e um pouco de brotos de coentros.

Arroz de bacalhau, por chef Kátia Barbosa

Ingredientes:

1/2kg de arroz cozido, 1kg de bacalhau dessalgado, por 24 horas, trocando a água a cada 2 horas, 1/2 litro de leite, 1 alho-poró, 4 cebolas picadas, 6 dentes de alho picados, 100g de tomate cereja, azeite a gosto, pimenta-do-reino preta a gosto, 100g de azeitona preta, 100 g de azeitona verde, salsa picada a gosto, alho frito em lascas a gosto e alecrim a gosto.

Preparo:

Esta receita rende quatro porções e é ideal para saborear em família. Primeiro, esquente 1/2 litro de leite em uma panela. Coloque o bacalhau e deixe no leite por cinco minutos, em fogo baixo, sem ferver.

Escorra o bacalhau e desfie em lascas. Volte o leite para uma panela pequena, com duas colheres de sopa de manteiga. Deixe reduzir até a metade do volume.

Em uma assadeira pequena, coloque os tomates cerejas, um ramo de alecrim, 2 dentes de alho inteiros. Cubra com azeite e confite o peixe por cerca de 40 minutos em forno a 150°C. Reserve.

Para o arroz, prepare normalmente, sem cozinhar demais. Em uma panela bem larga, refogue o alho no azeite até dourar. Adicione a cebola até amolecer um pouco. Coloque o alho-poró e refogue por mais 2 minutos. Adicione o bacalhau e as azeitonas e refogue rapidamente.

Adicione o tomate confitado. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Misture o arroz já cozido. Regue com algumas conchas da redução do leite com manteiga para ficar cremoso, o quanto deseje. Finalize o prato inteiro com salsinha e alho frito em lascas.

Bacalhau à Brás, por chef Leo Paixão

Ingredientes:

800g de bacalhau desfiado, dessalgado, 200g de batata palha (100g para finalizar), 1 cebola picada em cubos, 3 dentes de alho picados, 4 ovos, salsinha, 100g de azeitona portuguesa, azeite.

Preparo:

Com antecedência, coloque o bacalhau em água até que ele esteja dessalgado. A dessalga deve sempre ser feita dentro da geladeira. Basta colocar o bacalhau salgado numa bacia bem grande com água abundante. Tenha paciência e prove para ver como está. Pode comer lascas cruas, não tem problema algum, mas lembre-se: é importante provar do centro da posta, local mais longe das bordas, onde o sal demora mais tempo para sair.

Em frigideira quente, adicione uma quantidade generosa de azeite. Salteie a cebola picada finamente e o alho. Com a cebola e o alho dourados, adicione o bacalhau na frigideira. Deixe a água do bacalhau secar e ele começar a ganhar cor.

Adicione batata palha e tome cuidado para a água do bacalhau não amolecê-la.

Bata os ovos em um bowl e adicione-os na panela. Mas cuidado! Não deixe os ovos cozinhar demais. Caso necessário, retire do calor. Adicione azeitonas e salsinha picada.

Se quiser uma dose extra de crocância à receita, sirva com mais um pouco de batata palha. Como o bacalhau e as azeitonas já são muito salgados, é possível que essa receita não precise de mais temperos, mas é necessário provar e corrigir o que for necessário.