Churrasco em casa: da escolha do carvão à temperatura, dicas para a melhor carne na brasa

O Globo
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Sabia que 24 de abril é o Dia do Churrasco? Está aí uma boa desculpa para aquele animado churrasco em casa neste fim de semana, sempre lembrando que a recomendação, durante a pandemia de Covid-19, é não aglomerar e manter o distanciamento social. Celebre a data em família e em segurança - não vai ser desta vez que você poderá reunir 30 amigos ao redor da churrasqueira, mas é por uma boa causa. E para o churrasco ficar ainda melhor, convidamos um especialista no assunto para dar dicas de preparo: Cássio Silva, gerente de operações da Fogo de Chão Brasil, antes de coordenar e treinar as equipes de todas as unidades da rede pelo país, foi garçom, churrasqueiro e sempre trabalhou no universo de carnes.

- Cheguei a São Paulo com 14 anos e fui trabalhar em churrascaria. Hoje tenho 37 e sempre trabalhei com isso. Se tem uma coisa que entendo muito bem é de churrasco. Sou gaúcho, do interior do Rio Grande do Sul, e lá em casa e na comunidade todo fim de semana tinha festa e carne na brasa - conta Cássio Silva.

Dicas de Cássio Silva para preparar um bom churrasco em casa:

Compre produtos de qualidade

Para fazer um bom churrasco, em casa, no sítio ou no restaurante, é preciso ficar atento à escolha de produtos de qualidade, responsáveis em boa parte pelo resultado final apresentado. Selecione o tipo de carne que você quer de um fornecedor de confiança; e isso também vale para o carvão: às vezes, aquele carvão super barato é um carvão ilegal, não vem de árvores de reflorestamento... Sugiro o carvão de eucalipto, que tem qualidade e vai te dar um bom calor na churrasqueira.

Quantidade ideal de carne

Se a ideia é fazer um churrasco íntimo em casa, com poucas pessoas, não exagere na carne comprada. Em geral, uma boa conta é um cálculo de 4kg de carne por dez pessoas. Isso considerando todo o conjunto, não é só a carne principal, mas também a linguicinha, o frango, a costelinha... Lembre que ainda há acompanhamentos e considere o tempo de duração deste evento. Mas, em geral, 400gr de carne por pessoa é mais que suficiente, não vai faltar e nem sobrar muito.

Cuidado ao acender a churrasqueira

Usar álcool e gordura para acender o carvão é muito perigoso e pode causar acidentes horríveis, com explosões. Por isso, muito cuidado: nada de jogar álcool líquido na churrasqueira e riscar o fósforo. Use cápsulas de álcool em gel seco, que às vezes até vêm junto com o saco de carvão comprado.

Acendendo a brasa

Não encha a churrasqueira de carvão. Só cobrir o fundo de brasa é suficiente. Um carvão de qualidade seco deixa a brasa viva por mais tempo. Só coloque carne na churrasqueira depois que todo o carvão virou brasa. Isso demora uns 30, 40 minutos, tenha paciência e organize o tempo para acender a churrasqueira com antecedência e ninguém ficar esperando com vontade de comer.

O tempero da carne

O sabor está na carne e é ela que deve ser valorizada, não precisa carregar tudo com um monte de temperos. A não ser uma costela, que você pode marinar, por exemplo, em geral o tempero ideal é apenas sal e, no máximo, um pouco de pimenta do reino para finalizar. E sempre indico pouco sal, que além de desidratar a carne, rouba o seu sabor. Se você vai colocar o sal antes ou depois, é do teu gosto. No Rio Grande do Sul, usa-se sal grosso. Mas tem gente que prefere sal fino, sal de Parrilla... O que é melhor para mim pode não ser para você, deixo à vontade esta escolha.

Distância da carne do fogo

Depois que todo o carvão virou brasa, coloque a carne a uma distância de, no mínimo, 40 cm do fogo. Dependendo do tipo de carne e da grossura do corte, você pode elevar esta altura. A picanha ou o contrafilé, por exemplo, podem ficar a 40 cm. Uma costela mais grossa, que demanda mais tempo para ficar pronta, pode ficar a uns 60cm de altura.

Faça o churrasco aos poucos

Não coloque todas as carnes na churrasqueira de uma vez. Comece com as carnes mais leves, para aperitivo, uma linguiça "diferenciada", uma costelinha... Depois parta para uma picanha fatiada, também de aperitivo. Deixe os cortes mais nobres, o ancho, o contrafilé, a costela, o seu "prato principal", para a hora do almoço e do jantar. Administre o tempo de colocar cada uma das carnes, lembrando que cada uma tem seu tempo para assar e isso deve ser feito lentamente, sem pressa, para não perder o aspecto suculento nem a maciez. Uma picanha mais fina leva uns 6, 7 minutos. Mas um bife ancho, que está na moda, por exemplo, de 3 cm de largura, leva uns 15 minutos com o braseiro completo: primeiro, assa cinco minutos de um lado, depois, cinco minutos do outro, então, levanta a altura da carne, para as fibras abrirem e soltar a suculência e deixa mais um tempinho, sem queimar a carne.

Aproveite as sobras

Não sabe o que fazer com as sobras do churrasco? Quando acabar o evento, limpe as sobras daquela costela, tire o osso, corte fino e guarde para um bom arroz de carreteiro no dia seguinte. No Sul, sempre fazemos isso!

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