Com clientes em casa, restaurantes apostam em quentinhas para aproveitar demanda e manter os negócios

Raphaela Ribas
A galeteria Sat's, de Copacabana, mantém a clientela com encomendas

RIO - Nos restaurantes, há quem consiga transformar um limão em limonada, mousse e até fazer sobrar para uma caipirinha. Em tempos de pandemia de coronavírus, a receita precisa render ainda mais. Com as portas de bares e restaurantes fechados, a saída tem sido o delivery e o takeaway ou, em bom português, entrega e quentinha para viagem. Assim como cresceu a corrida ao supermercado, muita gente está consumindo mais comida pronta em meio à quarentena, mas em casa. Um público que ajuda empresas do ramo a sobreviver.

Passado o susto inicial, a chef RobertaSudbrack, que lidera a equipe do restaurante Sud no Jardim Botânico, na Zona Sul do Rio, reagiu rápido. Depois de algumas adaptações, o restaurante dela passou a operar em função da entrega de quentinhas frescas, preparadas diariamente, em toda a cidade.

O cardápio é informado no dia anterior nas redes sociais. A comida é preparada pouco antes das entregas, tentando se aproximar da experiência do restaurante.

— Dessa maneira temos pelo menos a chance de tentar controlar um pouco esse percurso que ela terá que fazer até chegar na mesa do cliente — explica achef, que diz não ter uma média diária de vendas, mas já teve que recusar encomendas em dias de alta demanda. — Já sofremos muito com isso, mas hoje encaro como algo bom. Se acabou, é porque era fresco e estava bom! Há itens que são impossíveis de dar conta da demanda, como a lasanha, o empadão, a carne assada, a cocada e o bolo molhado de chocolate. Mas preferimos manter a produção num nível que nos possibilite manter o frescor. Não usamos nada congelado, é tudo como era na vida real mesmo.

Os preços variam. Um frango assado com legumes, por exemplo, sai por R$ 38. Já o arroz ácido de camarões custa R$ 98. Roberta admite que as entregas não fecham totalmente as contas do seu restaurante, mas comemora ao menos conseguir mantê-lo vivo:

— Não foi fácil, foi um grande desafio. Aos poucos fomos nos afeiçoando para a única alternativa que temos. Tem que ser muito maleável, rápido e criativo nesses momentos.

Os sócios do Armazém Cardosão tinham acabado de comprar o tradicional bar de Laranjeiras no início de março, quando o coronavírus chegou. Em cinco dias, abriram e fecharam. Logo pensaram em fazer entregas, mas o bar não tinha, até então, forte presença nas redes sociais. Redefiniram as estratégias.

— A pandemia nos pegou de surpresa. Em um primeiro momento, ficamos paralisados — conta um dos sócios, Rodrigo Caucotto. — Ativamos a rede social e contratamos ummotoboy para a entrega. Agora, já chamamos mais um, e eu também ajudo nas entregas. Estamos em uma crescente, e muito pelo boca a boca.

O bar entrega cerca de cem quentinhas por dia, muitas com a famosa feijoada, a R$ 70. Os quatro sócios estão se virando com um cozinheiro e três ajudantes. Caucotto diz que o fato de não ter dado tempo de fazer as contratações reduziu os custos fixos.

Marcelo Rebouças, dono do restobar Cave Nacional, decidiu pegar no volante para fazer entregas. Ele criou uma rota por bairros do Rio e de Niterói. Segundo ele, o faturamento ainda não é igual, mas ao menos está conseguindo fechar no azul. O diferencial para esse período, conta, é o atendimento personalizado.

O empresário continua a dar consultoria sobre os vinhos, todos nacionais, para seus clientes, mas agora, por telefone. Também criou um kit degustação que acompanha uma aula on-line para movimentar as vendas.

— Já chegamos a ter 500 participantes na degustação virtual — comemora.

Degustação também foi o caminho escolhido pelo Flamingo Beer & Co, uma cervejaria artesanal carioca. Eles planejam um encontro virtual, por meio de teleconferência, para falar de harmonização das cervejas. Os participantes receberão os kits em casa.

João Paulo Campos, dono do Velho Adonis e da Casa do Galeto, ambos na Zona Norte, faz entregas, mas também mantém uma portinha aberta para quem quiser vir pessoalmente pegar a sua quentinha. Mas o que realmente ajudou a diminuir custos foi concentrar em uma só cozinha a produção dos dois restaurantes, conta:

— Consegui reduzir os custos com equipamentos ligados. O faturamento não é o mesmo das casas cheias, mas conseguimos ter em torno de 30% do habitual, o que permite manter os negócios. Outra ação que fizemos foi diminuir o cardápio em 70%. São menos pratos, só os mais famosos, e isso ajuda a dar conta da entrega.

Já a galeteria Sat´s, com unidades em Copacabana e Botagogo, na Zona Sul, não teve dificuldade para operar entregas, já que já fazia uso intensivo dos aplicativos. Uma outra saída adotada por eles, que têm um público fiel há décadas, foi deixar a porta entreaberta para a retirada de pedidos.

— Os clientes passam e esperam ou ligam e vem buscar — conta Raoni Rabello, sócio da rede, que só está com 15% do quadro de funcionários nos restaurantes. — Nosso movimento caiu quase 90%. Estamos levando como dá. A pior parte é a falta de perspectiva de quando tudo isso acabará.