Comida de vó: Camilo Vanazzi ensina receita inspirada nos almoços de sua família

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Gaúcho de ascendência italiana, Camilo Vanazzi lembra com saudade dos fins de semana em família, sempre em torno do fogão, cozinhando com parentes e compartilhando pratos de massa. É dessas memórias que o chef do hotel Emiliano traz a receita da sua aula no Rio Gastronomia. No vídeo a seguir, Vanazzi ensina a preparar o ravióli da avó, uma apetitosa massa artesanal recheada de abóbora com especiarias, regada na manteiga noisette com pinhole e servida com pesto de pimentão.

- Nesse período em que estão todo precisando de um aconchego, nada melhor que uma receita familiar. A original era com caldo de galinha, mas para o restaurante eu adaptei trazendo a manteiga noisette - conta Vanazzi, que serve o prato no Emile, o sofisticado restaurante do hotel.

O processo acontece em quatro etapas, a começar pela massa: feita com semolina, uma farinha mais grossa, resultante da primeira trituração do trigo e, portanto, mais rica e nutritiva. Depois vem o recheio, que leva abóbora japonesa assada até dourar, temperada com azeite, açúcar mascavo, sal, noz-moscada, canela, castanhas e farinha de pão.

- O recheio deve ser bem sequinho para não abrir a massa do ravióli na hora de cozinhar. Por isso uso a farinha de pão. O ponto ideal é quando se consegue fazer um bolinha com a mão e e ela não gruda - ensina o chef.

Outra dica do cozinheiro vai contra o desperdício. Embora não sejam usadas na receita, ele lembra que as sementes da abóbora podem ser feitas de várias maneiras. Assadas, fritas ou douradas na manteiga, ficam ótimas para finalizar outros pratos e saladas.

Depois de se iniciar nas cozinhas do exército, Vanazzi trilhou uma carreira de mais de uma década como cozinheiro no setor de hotelaria, passando por países como Portugal, Itália, Ilhas Fiji e França, além de restaurantes prestigiados, a exemplo do La Côt Saint-Jacques, na Borgonha, duas estrelas no Guia Michelin. Em setembro de 2019, assumiu o posto de chef no luxuoso hotel da orla de Copacabana, onde vem sendo elogiado por especialistas por conta de sua reinterpretação de clássicos em receitas contemporâneas que valorizam ingredientes brasileiros da estação.

O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.

Receita do ravióli da avó

Ingredientes

Massa

300 g de semolina

4 ovos

Azeite

Água

Sal a gosto

Recheio

500 g de abóbora

80 g de açúcar mascavo

Sal a gosto

Pimenta a gosto

150 g de parmesão

20 g de pinholes

20 g de castanhas trituradas

Noz-moscada a gosto

50 g de farinha de pão

1 pitada de canela em pó

Manteiga de pinhole

50 g de pinole

200 g de manteiga

Sal a gosto

Pesto

2 pimentões vermelhos

2 dentes de alho picado

10 g de páprica doce

10 g de páprica picante

1 maço de manjericão fresco

50 g de queijo parmesão ralado

30 g de pinhole

30 g de castanha-do-pará

80 ml de azeite

Modo de preparar

Massa

Em uma tigela, misture a farinha de semolina, os ovos, um fio de azeite, uma pitada de sal e acrescente água, em pequena quantidade e aos poucos, até a massa ficar homogênea. Ela precisa descolar do recipiente.

Cubra a massa com plástico filme e deixe descansar por 20 minutos na geladeira.

Recheio

Higienize a abóbora, corte en quatro e retire as sementes.

Tempere com azeite, açúcar mascavo, sal e pimenta.

Leve ao forno até ficar bem dourada, cerca de 20 minutos.

Descarte a casca e reserve a carne até ficar em temperatura ambiente.

Depois, amasse a abóbria e acrescente parmesão, noz-moscada, pinholes, castanha, farinha de pão, açúcar mascavo e canela em pó.

Manteiga de pinhole

Em uma frigideira com fogo médio, coloque a manteiga e vá mexendo suavemente até atingir aspecto dourado e ela exalar o aroma de avelãs. Acrescente os pinholes e reserve.

Raviólis

Abra a massa (espessura 6 da máquina) e corte em quatro retângulos iguais.

Preencha a massa com bolinhas de recheio, feche com outro retângulo pressionando as bordas com os dedos. Corte em formato redondo com o auxílio de um aro.

Ferva água com sal e coloque os raviólis. Assim que a massa subir para a superfície, está pronta.

Pesto

Queime os pimentões na chama do fogão. Espere ficar em temperatura ambiente e descasque. Retire o talo, as sementes e os veios brancos. Pique e reserve.

Numa frigideira, doure o alho com um pouco de azeite (cerca de duas colheres de sopa). Em seguida acrescente as pápricas e misture. Junte os pimentões e misture para envolvê-lo nos temperos.

Leve essa mistura ao liquidificador e junte o manjericão, o queijo parmesão ralado, o pinhole e a castanha-do-pará. Bata e vá acrescentando o azeite em fio até virar uma mistura homofêna

Para finalizar

Em um frigideira quente, coloque a manteiga com pinhole e acrescente os raviólis cozidos. Mexa para regar toda a massa e siva com pinholes tostados, ervas e o pesto.

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