Como aprender a cozinhar na quarentena: chef dá as dicas

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El - Erik Nako

Mesmo quem só agora, durante o isolamento social de quem pode ficar em casa, foi apresentado ao assunto já percebeu as vantagens de cozinhar. O chef Erik Nako — que comanda com Cristiano Lanna os restaurantes Maria e o Boi, Pabu Izakaya, Ko Ba Izakaya, Verso e Prima Osteria e Bruscheteria — ajuda essa turma de iniciantes com uma lista de dicas para os primeiros passos e dá receitas da dupla para o aprendizado ficar mais gostoso.

— Errar é natural. Só depois de algum tempo praticando e errando bastante é que se consegue desenvolver uma certa segurança e alçar voos maiores, persista! — avisa Nako.

Passo a passo

- Organize-se e, se possível, adiante-se, separando (e pesando) todos os ingredientes antes de começar a cozinhar.

- Planeje um menu para sua semana: assim, você pode ir uma só vez ao mercado e comprar tudo o que precisa, perdendo menos.

- Capriche na escolha dos ingredientes: a qualidade tende a seguir até o final!

- Fuja de produtos prontos, mas prepare bases em quantidade para sua cozinha, fazendo seu dia a dia ficar mais rápido e prático

- Molho de tomate, caldos caseiros, cebola e alho já refogados, ervas picadas, feijão: tudo pode ser congelado individualmente em formas de gelo ou potes pequenos. Na hora é só jogar direto na panela!

- Carnes: deixe (ou peça para o açougueiro) deixar bifes ou carnes em cubos e já embale em filme ou em potes para porções individuais antes de congelar.

- Saladas, ervas, frutas e legumes: lave tudo de uma vez e já deixe na geladeira prontos para usar, em vez de ficar lavando tudo sob demanda.

- Arroz: se não fica seguro de cozinhar o arroz pelo método de absorção, experimente cozinhá-lo como se fosse uma massa em bastante água e depois escorrer.

- Use as cascas: além de evitar o trabalho de descascar, as cascas de vários legumes e frutas fazem muito bem à saúde: abóboras, batatas, beterrabas. Até bananas têm a casca comestível!

- Treine seu nariz e prove tudo o que for possível ao longo do processo!

- Abuse mais do forno como apoio, tanto para principais como carnes, peixe e frango assados ou estufados quanto acompanhamentos como vegetais assados. Para não precisar administrar várias panelas ao mesmo tempo.

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Glossário

Tipos de cozimento

Assar: levar ao forno em uma assadeira, com calor seco.

Cozinhar: colocar os alimentos submersos em água fervente.

Refogar: numa frigideira ou panela sobre fogo médio, mexer os alimentos cortados com um pouco de gordura (óleo ou manteiga) com a ajuda de uma espátula ou colher de pau.

Grelhar: numa frigideira bem quente sobre fogo alto, colocar uma fina camada de óleo ou manteiga e deitar o alimento (bife, peito de frango, vegetal) até que doure.

Fritar: mergulhar boa parte alimento numa boa camada de gordura, quase ou totalmente submerso.

Tipos de corte

Brunoise: leia-se “picadinho”.

Julienne: as famosas “tirinhas”.

Chiffonade: aquele corte clássico de couve.

Mirepoix: cortar tudo grosseiramente.

ALGUNS DOS UTENSÍLIOS

QUE TORNAM SUA VIDA MAIS FÁCIL

Panela de inox e frigideiras antiaderentes de fundo grosso: as de fundo fino logo envergam e perdem a forma e simplesmente não conservam ou conduzem o calor tão bem. As mais robustas são um pouco mais caras, porém tendem a durar uma vida.

Pão duro/Espátula de silicone: não consigo viver sem. Preserva superfícies antiaderentes e fundos de panela, além de evitar desperdício, como mostra o nome popular.

Termômetro digital de sonda: perfeito para ser preciso na hora de assar carnes e aves no ponto certo, bem com controlar temperatura de óleo na hora de fazer frituras.

Kit “Faca afiada” (tábuas de polietileno ou madeira/imã de facas/chaira): guardar as facas boas em gavetas é um crime com o fio delas; usá-las sobre pratos ou tábuas de vidro também é um desastre. Faca boa (o que também é essencial) afiada é muito mais segura que uma faca cega.

Microprocessador: pode ser uma mão na roda para picar alguns ingredientes se não houver muita segurança com a faca.

Ralador/ralador de cascas: tem vários modelos; faz milagres finalizar alguns pratos com raspas delicadas de cítricos, noz- moscada e um parmesão fininho.

Balança digital: Trabalhar com xícaras, colheres de chá é OK, mas se você quiser precisão e organização de fato, uma balança é bem melhor. E é mole encontrar tabelas de conversão de volume para gramas na internet.

Pinças de inox/ponta de silicone: pegadores são ótimos para virar carnes em frigideiras e churrasqueiras sem precisar ficar furando as peças com garfos.

Tapetes antiaderentes de silicone: são reutilizáveis e acabam com aquele drama de ter de deixar assadeira de molho a noite inteira pra desgrudar alimentos incrustados.

Pilão ou moedor de especiarias: especiarias recém moídas têm o sabor muito mais intenso do que comprá-las já moídas.

Receitas

Frango e legumes ao iogurte

Ingredientes

2 coxas com sobrecoxas de frango (caipira de preferência)

1/2 colher de chá de alho picado

1/2 colher de sopa páprica doce

1/2 colher de sopa cominho em pó

1/2 colher de sopa coentro em pó

200g abóbora japonesa

1 batata-doce pequena (250g)

1 unidade (150g) de cenoura

1 unidade (100g) de nabo

1/3 xícara de azeite extra virgem

1 limão (raspas e suco)

1/2 xícara de iogurte tipo grego

1 colher de sopa de salsinha picada

Suco de limão

Sal e pimenta-do-reino

Preparo

Corte os legumes todos grosseiramente em pedaços grandes, de cerca de 4cm, com casca e tudo. Tempere os legumes e o frango com o azeite, as especiarias (reservando uma pitada de cada para o molho), as raspas do limão, sal e pimenta. Leve ao forno alto por cerca de 40 minutos. No meio do caminho, mexa os legumes com uma espátula. Faça um furo com a ponta de uma faca na parte mais grossa do frango. Se correr um suco transparente, está cozido. Se correr ainda avermelhado, asse por mais 10 minutos. Para o molho de iogurte, misture um pouco das especiarias, o suco de limão e a salsinha. Sirva

Rendimento: para duas pessoas

Farfalle ao pesto, tomate e burrata

Ingredientes

400g de massa de grano duro

Sal

200g de pesto caseiro (ver a receita de pesto a seguir)

100g de tomate cereja cortado ao meio

1 unidade de burrata (200g)

Queijo parmesão ou outro curado (opcional)

Ervas para finalizar

Preparo

Em uma panela com bastante água salgada fervente, despeje a massa e cozinhe (tempo estimado de acordo com as especificações do fabricante) até que esteja al dente. Coloque o pesto em uma tigela e adicione 8 colheres de sopa de água do cozimento da massa, misturando bem. Quando a massa estiver cozida, escorra-a e misture-a ao pesto, junto com os tomates cereja. Sirva com uma bela colherada de burrata por cima, terminando com as ervas e o queijo.

Rendimento: para quatro pessoas

Pesto de… qualquer coisa

Ingredientes

150g ervas (manjericão ou hortelã , salsinha, cebolinha…)

35g de oleaginosa (pignoli ou nozes, macadâmia, avelãs, sementes de abóbora...)

200g de queijo curado (parmesão ou grana padano, pecorino, reino, Canastra…)

15g de alho sem o gérmen

(aquele miolinho)

15ml de suco de limão

200ml de azeite

Sal e pimenta

Preparo

Bata primeiro o alho e as nozes com o azeite no liquidificador até ficar bem fino. Adicione sal, pimenta, o queijo e bata novamente. Por fim, as ervas até ficar relativamente homogêneo. Passe para um pote com tampa, adicionando uma camada de azeite por cima de tudo para não oxidar. Sirva com uma massa ou como um molho em cima de bruschettas ou carnes.

Cou-brie-flor

Ingredientes

1 couve-flor

100ml de azeite

Sal e pimenta

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de farinha

200ml de leite integral

1 pitada noz moscada (opcional)

50g+50g de parmesão ralado

100g de queijo brie cortado

Preparo

Lave a couve-flor e, com uma faca ou tesoura, separe suas flores em pedaços relativamente grandes (não desperdice o caule; deixe-o ao máximo grudado às flores). Pré-aqueça seu forno ao máximo por ao menos 20min e já deixe uma assadeira esquentando lá dentro (de preferência a mesma onde vai servir). Enquanto isso, tempere a couve-flor com azeite, sal e pimenta. Retire rapidamente a assadeira e despeje a couve-flor dentro, voltando para o forno. Asse por cerca 15min (se tiver a função grill, vale acionar) ou até que fique ligeiramente queimadinha nas pontas e macia.

Enquanto isso, faça o molho: derreta a manteiga numa panela pequena sobre fogo médio e misture a farinha. Deixe cozinhar por 1 minuto e, aos poucos, despeje o leite frio, mexendo sem parar com um batedor de ovos para não deixar empelotar. Deixe o leite cozinhar por 5min e engrossar, desligue o fogo e adicione metade do parmesão, temperando com mais sal, pimenta e noz moscada.

Retire a couve-flor do forno, regue com o molho branco, espalhe o queijo brie por cima e finalize polvilhando o restante do parmesão. Volte para o forno até dourar (novamente, é bem-vinda a função grill). Sirva!

Rendimento: de 2 a 4 pessoas


Spaghetti al cacio e pepe infalível

Ingredientes

200g de spaghetti grano duro

150g de queijo parmesão ralado + 50g para finalizar

200ml (1 xícara) de água filtrada

1 pitada de sal

1 pitada de semolina ou farinha

1 colher de sopa de pimenta-do-reino

Preparo

Em um liquidificador (ou com um mixer de mão), bata os 150g de queijo ralado e a água, com uma pitada de sal e a semolina. Cozinhe o spaghetti em água fervente salgada até ficar al dente (cozido completamente, porém sem ficar macio demais). Em uma frigideira, esquente o molho de queijo em fogo médio, mexendo sempre e esquentando bem, mas sem deixar ferver. Escorra a massa e jogue na panela com o molho, temperando com bastante pimenta do reino. Misture e sirva, finalizando com mais queijo e pimenta.

Rendimento: para duas pessoas

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