Conheça a nova casa do chef Ricardo Lapeyre, focada em peixes e frutos do mar

Lívia Breves
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Foi durante uma viagem feita em 2012 que Ricardo Lapeyre sentiu vontade de abrir um restaurante de peixes e frutos do mar. Inspirado pelo L’Avant Comptoir De La Mer, ele pensou em criar uma versão carioca do estabelecimento parisiense. A vontade ficou guardada e, durante a pandemia, quando o Laguiole, que comandou durante seis anos, fechou as portas, no MAM, ele viu a chance de realizar dois sonhos de uma vez: ter um restaurante para chamar de seu e lançar uma cozinha focada no que tem de mais gostoso e fresco vindo do mar. Assim nasce, neste fim de semana, o Escama, na Rua Visconde de Carandaí, no Jardim Botânico, com ambientes descontraídos e aconchegantes assinados pelo escritório MZNO, com detalhes artsy da arquiteta Vavá Leite e uniformes do Projeto Fio. “Abri tantos restaurantes para os outros... Estava na hora do meu. O Rio precisa de uma casa de peixe mais casual, com os melhores ingredientes, e capaz de acolher um público jovem e também clientes exigentes. É algo entre o Rio e a Bretanha”, conta Lapeyre.

Os produtos são selecionados com todo o cuidado. Ricardo viajou por mar e por terra para encontrar cavaquinhas especiais, pargos suculentos e queijos brasileiros de altíssimo padrão. “Também vou trabalhar com peixes menos conhecidos, como cioba, prejereba e xaréu. O carioca merece conhecer. O camembert que descobri em uma fazenda na Serra da Mantiqueira me fez chorar de tão bom”, diz. Outro achado foi a salicórnia, conhecida como aspargo do mar, originária da Europa, mas que o chef encontrou um produtor em Mangaratiba. “Poucos ingredientes vou trazer de fora. Apenas os que realmente não encontro versões melhores por aqui, como bacalhau e vieira.”

São duas cozinhas: no primeiro andar, fica a fria, comandada pelo subchef Hugo Devaux, que prepara ostras, saladas e conservas. É dele também o menu de sobremesas, que tem opções como a torta de mate com limão. No segundo, está a quente, com uma churrasqueira de onde saem assados na brasa e os acompanhamentos autorais. Risoto de quinoa com molho champanhe; coleslaw à brasileira, feita com palmito e couve-manteiga; e purê de banana com curry são algumas opções. Pratos franco-brasileiros, como o strudel de pirarucu da Amazônia de manejo sustentável, e clássicos de sua trajetória, como o arroz de bacalhau que foi hit no Laguiole, também estão lá. O charme extra fica por conta do baleiro com vários bocados de tartares, ceviches, rillettes e manteigas de crustáceos e algas, que vai à mesa para dar boas-vindas. “Assim que o cliente se acomoda, o garçom leva. A ideia é passear por entradinhas tomando uma taça de vinho antes de escolher como seguir”, explica Lapeyre.

Mais a cara do Rio, impossível.