'Consciência Africana': Conheça a diversidade e a riqueza gastronômica da África

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A culinária dos países africanos é rica em temperos, especiarias e sabores. (Foto: Omotayo Tajudeen/Unsplash )
A culinária dos países africanos é rica em temperos, especiarias e sabores. (Foto: Omotayo Tajudeen/Unsplash )
  • As cozinhas africanas são diversas em temperos, especiarias, alimentos e receitas que não são devidamente reconhecidas no Brasil e no mundo

  • Na gastronomia africana, não há uma mistura de ingredientes. Os alimentos são colocados de forma separada no prato, com um espaço de destaque para cada um deles

  • As populações do continente se integram ao alimento de maneira em que não há um esbanjamento que desperdice comida

Texto: Fernanda Rosário

A culinária dos países africanos é abundante em temperos, especiarias e diversidade de alimentos e de receitas, que não são devidamente reconhecidas no Brasil e pelo mundo, resultado da discriminação e do racismo ainda existente sobre a cultura africana.

É possível ter evidências dessa diversidade das cozinhas africanas enraizadas aqui no Brasil por meio de alimentos e temperos trazidos pelas populações africanas escravizadas, como o azeite de dendê, o inhame, a jaca, a melancia, o tamarindo e até em utensílios como o pilão e a colher de pau.

“A galinha-d'angola, o quiabo, o coentro, o cominho, a pimenta malagueta. Todos são alimentos e ingredientes que são originários de África e foram trazidos para cá. Tem a banana da terra também que recebe esse nome porque justamente é ‘daquela terra, da terra deles’. Tem a banana-de-são-tomé, que a gente conhece como banana roxa”, cita também Aline Chermoula, chef de cozinha, pesquisadora da culinária da diáspora africana e professora de gastronomia.

A relação africana com a comida é de comunhão

Segundo Aline Chermoula, há uma comunhão entre as populações africanas na hora de se alimentarem. (Foto: Arquivo pessoal)
Segundo Aline Chermoula, há uma comunhão entre as populações africanas na hora de se alimentarem. (Foto: Arquivo pessoal)

Aline Chermoula, também chef no Chermoula Cultura Culinária, ressalta três pontos de destaque na relação das populações africanas com a comida. O primeiro ponto destacado pela chef é que o ato de comer é voltado para uma comunhão, algo que ela observa em vários países africanos como África do Sul, Angola e Etiópia, por exemplo.

“O comer é um momento que se faz com várias pessoas juntas. Não é um comer solitário como a gente faz no Ocidente. E nessa alimentação, cada pessoa tem um papel. Tem um que monta a mesa, outro que prepara, tem um que colhe o alimento. São países com características diferentes, mas em que essa comunhão na hora de se alimentar faz parte”, pontua.

Outro ponto principal ressaltado pela chef nas culinárias africanas está no realce que se dá nos pratos a algum alimento específico contido na receita. “Eu observo que isso é diferente, tanto aqui no Brasil como em outras localidades. Tem um ingrediente de destaque na refeição, que ele pode não ser o principal. Por exemplo, o principal ali pode ser a costelinha de porco, mas a folha da mandioca tem a sua importância”, explica Aline.

O terceiro ponto destacado pela chef e observado na gastronomia africana é que não há, nas receitas produzidas, uma mistura de ingredientes. Os alimentos são colocados de forma separada no prato e tem um espaço de destaque para cada um deles.

“Em Gana, tem um preparo que se chama Kelewele, que é a banana da terra frita no dendê e acompanhada do amendoim. Mas ela não é toda misturada. É a banana da terra frita e o amendoim por cima. Os ingredientes estão separados e tem um espaço de destaque para cada um deles”, pontua a chef Chermoula.

Diversidade de culinárias entre diferentes países africanos

A gastronomia africana é rica em temperos e especiarias importantes para dar sabor aos molhos e às diversas receitas feitas pelas populações do continente. As pimentas africanas, o cominho, o gengibre e o mbongo, que é um tempero africano, são alguns dos condimentos utilizados em diversos pratos. Há também uma grande presença dentro dos países da banana, da mandioca e do inhame, que estão praticamente em todas as localidades compondo as refeições.

Segundo a chef Aline Chermoula, no Norte da África se encontra um molho muito presente em várias cozinhas de diversos países, que inclusive o nome é de onde vem o sobrenome adotado por ela. “O molho Chermoula é bastante versátil. Ele vai bem com a carne, com os legumes, com cuscuz. Ele vai bem com tudo”, pontua.

De acordo com a chef, na Etiópia se encontram muitas receitas que deixam o alimento em uma consistência mais pastosa, sejam verduras ou legumes. A Injera, um pão achatado típico etíope, é consumida com essas pastas como acompanhamentos e que são mais moles para se conseguir pegar com a mão e se levar diretamente à boca. Já na Angola, segundo Aline, se observa muitas folhas presentes nos preparos e a proteína animal também, que está em refeições ao longo do dia.

“O bacana que eu enxergo nisso tudo é que cada etnia, cada região, cada cultura realmente determina o que o seu povo vai comer”, ressalta Aline.

Entre as bebidas, uma tradicional de Cabo Verde é o grogue, um destilado de cana-de-açúcar. É uma bebida muito comum no país e cada bar da região costuma fazer seu próprio grogue.

Segundo a chef camaronesa Melanito Biyouha, em seu restaurante chamado Biyou’Z, que está no centro da capital paulista e é especializado em gastronomia africana, pratos como o Messe (batata amassada, feijão preto, azeite de dendê e salada de espinafre como acompanhamento) e o Abisse (arroz refogado com curry, tomate, cebola e castanha de camarão) estão entre os mais pedidos pelos clientes.

“O Messe é, por exemplo, um prato que você encontra em Camarões, no Senegal, no Congo e na Nigéria. É difícil eu apontar de uma forma firme que é só de uma região. As origens são muito variáveis, às vezes até os nomes dos pratos são diferentes de uma região para a outra, mas as receitas são mais ou menos as mesmas. Um tempero a mais, um tempero a menos e é isso”, destaca Melanito.

No Mama Africa La Bonne Bouffe, o Chef Sam procura propiciar pratos africanos diferentes a cada semana.  (Foto: Arquivo pessoal/ Chef Sam)
No Mama Africa La Bonne Bouffe, o Chef Sam procura propiciar pratos africanos diferentes a cada semana. (Foto: Arquivo pessoal/ Chef Sam)

O Mama Africa La Bonne Bouffe é também outro restaurante especializado na gastronomia africana localizado na Zona Leste da cidade de São Paulo. O Chef Sam, responsável pelo estabelecimento, destaca que toda semana procura trazer novos pratos para o cardápio, propiciando uma experiência diferente a cada semana para os clientes.

Sam destaca um prato típico camaronês chamado Ndole, feito com boldo-do-chile. “É um prato muito conhecido no meu país. A gente faz o boldo com fufu e amendoim. Fufu é uma farinha de milho que a gente usa. A gente tem uma forma de tirar o amargo do boldo-do-chile para fazer a comida”, explica o chef.

Pratos vegetarianos também estão presentes tanto nas culinárias dos países africanos quanto nos restaurantes de gastronomia africana citados na reportagem. De acordo com a chef Melanito, esses pratos têm sido muito pedidos nos últimos tempos.

“Desde que eu comecei a fazer uma pesquisa sobre esses pratos, eu descobri que o continente africano tem muitos pratos vegetarianos. Na região do Oeste do Camarões, existem mais de 100 pratos vegetarianos em que só vai tempero, legumes, verduras e que você não vai ter desejo nenhum de querer comer uma carne, porque eles são muito saborosos”, explica a chef Melanito Biyouha.

A chef Melanito Biyouha encontrou mais de 100 pratos vegetarianos na região Oeste do Camarões. (Foto: Arquivo pessoal/ Biyou’Z )
A chef Melanito Biyouha encontrou mais de 100 pratos vegetarianos na região Oeste do Camarões. (Foto: Arquivo pessoal/ Biyou’Z )

Ancestralidade e respeito à natureza

De acordo com Aline Chermoula, não é possível comparar as cozinhas africanas com a culinária Ocidental, porque as populações olham a comida de uma forma muito diferente.

“Não dá para a gente comparar o que eles têm com o que nós comemos nas Américas. É completamente diferente a forma como eles entendem o alimento, se relacionam com o alimento, preparam e servem esse alimento”, explica.

Segundo ela, entre os povos africanos há uma relação de respeito com o que a natureza provém como comida. Essa forma de olhar o alimento permite que as populações do continente se integrem aos pratos de uma maneira em que não há um esbanjamento que desperdice.

“Você olha pras cozinhas e para a forma como eles servem a comida, nunca é um prato só, sempre são vários pratos, mas é tudo pensado de forma a não se ter perdas. O que é colocado, é consumido e, se não é consumido, é prontamente encaminhado para um outro proveito. Eles fazem realmente um proveito integral”, destaca.

A série documental ‘Da África aos EUA: Uma Jornada Gastronômica’, disponível na Netflix e baseada em um livro da autora e pesquisadora culinária Jessica B. Harris, aborda as origens e as transformações da culinária afro-americana em conversas com chefs, historiadores e ativistas. É uma referência para quem procura entender mais sobre as culinárias de África e sobre a origem de alguns pratos norte-americanos que foram herdados da ancestralidade africana.

A série “Consciência Africana” traz ao longo de novembro matérias que mostram as riquezas da África a partir de cinco eixos centrais: economia, cultura, gastronomia, identidade e tecnologia.

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