Crème brûlée em três tempos

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  • Claude Troisgros
    Chef de cozinha francês

Um clássico é um clássico. Ex-braço direito e chef executivo de Claude Troisgros por uma década, o chef francês Didier Labbé ensinou em sua aula no Rio Gastronomia a preparar um ícone da doçaria de seu país: a crème brûlée.

A origem da sobremesa de "creme queimado", contou o chef, é disputada: enquanto a primeira referência da receita na França é de um livro de 1691, os ingleses têm seu pudim inglês e o espanhóis preparam sua crema catalana desde o século XIV.

— A verdade é que não é uma criação de um só país — decretou o chef bretão, autor de uma dos melhores receitas da cidade no restaurante que leva seu nome no Jardim Botânico. — É uma sobremesa muito antiga que ganhou nova fama ao entrar no cardápio do restaurante Le Cirque, em Nova York, nos anos 1970 e, mais tarde, com o filme "O fabuloso destino de Amélie Poulain" — lembrou.

Além da receita original de baunilha, Didier compartilhou com o público outras duas versões autorais: de café e de gengibre e cardamomo.

O segredo, segundo o chef, é infusionar os ingredientes, para que peguem sabor. O processo é o mesmo: esquentar o creme de leite até quase ferver e misturar às infusões desejadas.

— Pode ser com especiarias, cítricos, até ingredientes salgados - sugeriu Didier, que prepara uma versão com foie gras.

Depois, peneirar, adicionar açúcar e gemas de ovos e deixar esfriar antes de despejar em ramequins em um tabuleiro com água até a metade dos potinhos, e levar ao forno em 120 graus por cerca de 30 minutos.

Depois, a grande finale: com o doce em temperatura ambiente, salpicar os potinhos com açúcar e ativar o maçarico para fazer a borda queimadinha.

— É uma sobremesa muito prática, dá para preparar a mistura na véspera e deixar na geladeira, mas é importante tirar uma hora antes de ir ao forno. E só queimar o topo na hora de ir à mesa — ensinou o chef.

Voilá!

Já comprou o seu ingresso?

As entradas custam R$ 55 (sex, ou R$ 27,50, a meia) e R$ 65 (sáb e dom, ou R$ 32,50, a meia) e estão à venda pelo site ingressocerto.com/riogastronomia. Crianças de até 10 anos não pagam. Roda-gigante: R$ 15 (individual) e R$ 50 (para quatro pessoas).

Desconto:

Outra opção é o ingresso solidário Mesa Brasil Sesc RJ com 30% de desconto, fazendo uma doação de R$ 10 ou R$ 5 revertida em alimentos para o projeto. Na compra do ingresso para um dia, assinantes O GLOBO ganham uma 2ª entrada. Mais informações sobre descontos para assinantes do GLOBO e Valor Econômico, alunos Senac RJ e clientes Santander estão no riogastronomia.com.

Cuidado redobrado:

Os protocolos sanitários das autoridades de saúde serão seguidos. Será exigido o passaporte da vacina, com documento de identificação.

Onde:

Jockey Club Brasileiro. Praça Santos Dumont 31, Gávea.

Horários:

Sex, das 14h à meia-noite. Sáb, do meio-dia à meia-noite. Dom, do meio-dia às 23h. Até 19 de dezembro.

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