Damien Montecer: aprenda a escolher o peixe perfeito e prepará-lo

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Chef do Bazzar, restaurante em Ipanema conhecido por valorizar os insumos locais, respeitando sua sazonalidade, o francês Damien Montecer, radicado no Rio há mais de uma década, sobe ao palco virtual da série de aulas do Rio Gastronomia. No vídeo a seguir, ele ensina uma receita de pescado na brasa acompanhado de vinagrete de caju e banana, mais couve tostada.

- É um prato cheio de brasilidade e leveza - diz o cozinheiro, que puxa a sardinha para o seu lado francês ao criar uma espécie de molho vierge tropical e quente para acompanhar o prato.

Assista:

Sua aula começa antes da cozinha com dicas preciosas de como escolher o peixe mais fresco na feira. O método é composto de quatro passos certeiros, como observar os olhos e a firmeza da carne.

- O bom ingrediente é fundamental para o resultado de uma receita - ressalta.

Peixe escolhido – um pargo, pescado delicioso e abundante na costa fluminense –, o cozinheiro parte para os cortes. Ele ensina duas opções, uma mais tradicional e simples, retirando apenas cabeça, vísceras e escamas e fazendo incisões para o tempero penetrar, e outra que requer um pouco mais de habilidade: a chamada borboleta. Ambas vão para a grelha com óleo de coco, sal e pimenta de macaco (que não arde, mas é muito aromática).

Para acompanhar o peixe, além do vinagrete de frutas, que também passam pela grelha para caramelizar, antes de ser aquecidas com vinagre e temperos, Montecer prepara couve kale na brasa e chips da verdura, que vai à frigideira quente até ficar sequinha e crocante. Um espetáculo!

O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.

À receita:

Peixe grelhado com vinagrete de caju e banana

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Peixe

4 pargos frescos inteiros de aproximadamente 500 g cada (também pode-se usar anchova, olho de cão ou robalo)

Óleo de coco

Sal a gosto

Vinagrete

4 cajus bem firmes

4 bananas da terra firmes

1 cebola-roxa média

2 pimentas de cheiro

50ml de vinagre de maçã

100 ml de azeite de oliva com baixa acidez

Coentro fresco a gosto

Pimenta de macaco a gosto

Couve tostada

1 maço de couve

Modo de preparar

Peixe

Tempere os peixes com sal e óleo de coco.

Coloque-os na grelha por cinco minutos de cada lado. Se preferir fazer ele aberto, deixe grelhar somente com o lado da pele para baixo por 10 minutos.

Vinagrete

Corte os cajus e as bananas em duas partes e coloque na grelha bem quente.

Regue com óleo de coco para caramelizar e deixe por aproximadamente um minuto de cada lado, para manter o suco e a firmeza das frutas. Reserve. Espere esfriar e corte em cubos pequenos.

Em uma panela, coloque azeite, vinagre de maçã, cebola e pimentas cortadas, pimenta de macaco e acrescente as frutas. Misture levemente por aproximadamente 2 minutos. Desligue o fogo e acrescente o coentro picado.

Couve tostada

Retire os talos das folhas, corte-as ao meio e cada metade em três pedaços.

Coloque as folhas para grelhar na frigideira quente até ficaem sequinhas e crocantes.

Montagem

Coloque o peixe com a pele para cima, espalhe sobre ele o vinagrete de caju e sirva com as folhas grelhadas ao lado.