As definições de batata frita foram atualizadas: chefs usam limão caipira, raspinha de atum e até urucum para reeditar o clássico que todo mundo ama

Lívia Breves
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86286428_El - Batata frita do Arp. Foto Samuel Antonini.jpg

Batata frita do Arp, criada por Roberta Sudbrack, vem com maionese de limão caipira, é frita em três temperaturas diferentes (100°, 140° e 180°) e resfriada antes da última fritura para garantir a crostinha crocante

Bem crocante por fora, macia por dentro e salgadinha na medida certa. Batata frita é coisa séria e algumas têm até receitas secretas. Elas podem demorar horas para chegar ao ponto e passar por uma série de etapas até ficarem prontas. A da Comuna, em Botafogo, é considerada uma das melhores da cidade, e ainda vem acompanhada por maionese caseira, katsuobushi (lasquinhas de atum seco) e cebolinha. A receita inicial veio de um post do chef americano James Kenji López-Alt, em que ele se propõe a fazer uma versão melhor que a do McDonald’s. A partir daí, os chefs Tatiana Fernandes e Bruno Negrão atualizaram o preparo, que conta com seis passos (separar, cortar, cozinhar com sal e vinagre, fritar por 1,5 minuto, congelar e fritar novamente por 4 minutos).

A chef Roberta Sudbrack tem duas receitas para as batatas: uma que serve no Arp, no Arpoador, e outra na Garagem da Roberta, no Leblon. A primeira, que vem com maionese de limão caipira, é frita em três temperaturas diferentes (100°, 140° e 180°) e resfriada antes da última fritura para garantir a crostinha crocante. Já a outra, feita para ser lambuzada em aioli de urucum, só dá certo quando preparada com o ingrediente orgânico e novinho. “Ficam com menos umidade, o que garante uma crosta superdourada e o interior bem cremoso. O outro segredo é a temperatura do óleo, precisa estar acima de 180° para fritar muito rápido. Detalhe: cozinhamos as batatas inteiras e as despedaçamos na mãos antes da fritura”, conta a chef.

Parecem infladinhas com ar. No Rubaiyat Rio, a batata suflê passa pro vários processos para inflar e ficar super crocante. Tudo começa na compra. "De acordo com a safra, usamos a Asterix ou a 'Cesar', que têm menos água. Depois, ela é selecionada e fica próxima ao forno de barro para tirar a umidade. Só depois ela é descascada e laminada no fatiador de frios a mais ou menos 2 mm", conta. Em seguida, as lâminas são colocadas, uma a uma, sobre um papel toalha e separada por papéis, para puxar ainda mais a umidade. Só aí vai para o óleo a 70°. Quando ela fica levemente inflada. Ainda tem mais. Vai pra geladeira por algumas horas. Depois volta para gordura, dessa vez a 120°. O choque térmico é que faz ela inflar e chegar no ponto. Há uma perda de aproximadamente 20%, pois nem todas inflam dentro do padrão.

O Micro Bar, no Leblon, tem, além de ótimos drinques, french fries para ficar melhor ainda. A chef consultora Juliana Reis conta que tem alguns macetes para chegar ao ponto ideal: “Usamos a batata fresca, cortada na faca com casca, e fritamos a 130°, 140°. Em seguida, secamos e guardamos no congelador. No momento do pedido, ela passa por uma segunda fritura, dessa vez a 180°”. A receita é finalizada com sal e um toque de azeite trufado.

Tem ainda aquelas que são cozidas inteiras e ficam bem rústicas. O chef Philipe Martins explica que a versão do Seu Vidal, em Copacabana, é cozida, depois assada para retirar o excesso de água e, finalmente, frita. Em seguida, é quebrada na mão. Ela ganhou uma versão 3.0, com cobertura de cheddar, carne assada da vovó Bebel (receita de família) e sour cream.

As receitas variam, mas uma coisa é certa: batata frita industrializada nunca mais.