Desafio aceito: chefs criam pratos com quatro ingredientes

Luciana Fróes

Uma receita com enxutos quatro ingredientes (fora temperos), nem mais, nem menos. Foi esse o nosso desafio encaminhado para seis renomados chefs do Rio, de criar pratos com essa equação. A inspiração veio do livro “Receitas fáceis com quatro ingredientes (Editora Verus), um best-seller que já está na quarta edição. A turma topou, se animou e o resultado não pode ser mais animador.

— Aprendi na Itália que uma boa comida se faz exatamente com quatro ingredientes, isso é recorrente por lá — diz Tati Lund, do .Org, que sugere um ceviche de manga com coco e castanha de caju.

Ludmilla Soeiro, do Zuka, participa com um adorável doce, o único da rodada, de banana com castanha e flor de sal.

— Sabe aquela banana feiosa, ou o figo, ou mesmo a maçã (nesse caso, é preciso ralar)? É só dá um trato e você terá uma sobremesa ótimas em 30 minutos — garante a chef, que compartilha o passo a passo.

Cristiano Ramalho, do Bistrô da Casa nos brinda com o inusitada e adorável panna cotta de couve-flor, enquanto o italiano Luigi Moressa, do Gero, igualmente criativo, ensina um peixe gratinado com cogumelos.

— A posta ganha uma camada extra de sabor sendo gratinado com cogumelos.

Já Carlos Cordeiro, do Marine Restô, do Fairrmont, se mostrou bastante confortável com o desafio:

— Adoro cozinhar com poucos ingredientes, podemos explorar os recursos de cada um. Cozinhar com menos é se tornar mais intimo do que temos em mãos — ressalta Cordeiro, que combinou espinafre com queijo grana padano, pão e castanha.

Mas quem penou para reduzir os insumos no prato foi o chef executivo do Le Cordon Bleu, João Paulo Frankenfeld. Acostumado a lidar com a cozinha francesa, fartíssima em ingredientes — “faço um patê em croûte que leva 20 ingredientes e dura três dias para ficar pronto” — ele confessa a “dureza” que foi realizar um prato com quatro ingredientes e ensina um gravlax de salmão com beterraba e vodca.

O desafio agora é seu, o de reproduzir em casa esses pratos exclusivos, facilmente copiáveis. Tempo, convenhamos, é o que não nos falta nesse momento. Boa sorte (em todos os sentidos).

Gravlax com beterraba e vodca

João Paulo Frankenfeld (Le Cordon Bleu)

Ingredientes

1 filé de salmão com pele

500g de açúcar

200g de beterraba

100ml de vodca

... o tempero

1kg de sal grosso

Preparo

Ralar a beterraba. Misturar o sal, o açúcar, a beterraba ralada e a vodca. Cobrir o salmão com a mistura dos ingredientes. Cobrir com filme plástico o filé (contato) e, por cima, um peso por 48h. Passar em água corrente e fatiar o salmão do tamanho desejado.

Ceviche de manga

Tati Lund (.Org Bistrô)

Ingredientes

½ manga em cubinhos

½ xícara de castanha de caju tostada e picada

1 cebola roxa picadinha

1 coentro picadinho

... o tempero

Azeite, limão, sal e pimenta a gosto

Preparo

Misturar todos os ingredientes e servir no coco seco, se tiver.

Panna cotta de couve-flor com tomate

Christiano Ramalho (Bistrô da Casa)

Ingredientes

½ couve-flor (750g)

400ml de creme de leite fresco

6 folhas de gelatina

1 tomate grande

... o tempero

Sal e azeite a gosto

Preparo

Cortar a couve-flor em pedaços pequenos e cozinhar em água. Quando estiver bem macia, bater no liquidificador com o creme de leite até ficar bem liso. Colocar as folhas de gelatina na água por dois minutos para amolecer. Espremer a gelatina para tirar o excesso de água e levar à uma panela junto do creme de couve-flor. Esquentar um pouco para diluir a gelatina no creme. Temperar com sal. Colocar em copos ou em um pote e levar a geladeira por ao menos duas horas, até ficar firme. Tirar as sementes do tomate, cortar em cubos, temperar com azeite e sal. Reservar. Na hora de servir, colocar o tomate cortado por cima.

Cogumelos gratinados

Carlos Cordeiro (Fairmont Rio)

Ingredientes

300g de cogumelos Paris ou shiitake

100g de queijo da Canastra ou grana padano

250ml de molho de tomate

50g de manteiga

... o tempero

10g de tomilho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Limpe os cogumelos (preferencialmente com uma escova seca, se preferir com água); reserve. Solte as folhinhas do tomilho dos galhos e reserve. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Em uma frigideira em fogo alto, adicione a manteiga e o tomilho (reserve um pouco para o final). Quando começar a ficar levemente marrom ou espumar, adicione os cogumelos e sauteie por dois minutos em fogo alto. Retire e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque os cogumelos em uma assadeira. Na mesma frigideira utilizada para os cogumelos, adicione o molho de tomate para esquentar e absorver todo sabor que restou da manteiga de tomilho na panela; tempere de acordo com sua preferência. Cubra os cogumelos na assadeira com o molho de tomate quente. Ralar o queijo por cima dos cogumelos e leve a assadeira ao forno até gratinar. Adicione o tomilho reservado e sirva bem quente.

Filé de pescada amarela gratinada com cogumelos

Luigi Moressa (Gero)

Ingredientes

1 filé de pescada amarela de 200g

180g de batatas

15g de manteiga (para o molho)

100g de champignon

... o tempero

Sal e azeite extra virgem

30g de salsinha

Preparo

Lave a salsinha, as batatas e os cogumelos. Descasque as batatas e corte em pedaços. Cozinhe em água. Corte os champignons em cubinhos de 0,5cm e refogar em uma frigideira com uma colher de sopa de azeite extra virgem, tempere com sal. Uma vez que os champignons estiverem bem dourados, retire. Coe as batatas e, depois, refogue com uma colher de sopa de azeite extra virgem e sal, misturando com colher de pau. O resultado é um “purê” rústico macio e crocante. Ferva em água a salsinha por 30 segundos e, trocando a água, repita essa operação três vezes. Na última fervura, coe a salsinha e bata no liquidificador, com 15g de manteiga. Doure com um pouco de azeite o filé de pescada temperada com sal. Coloque o filé em uma assadeira com os cogumelos salteados por cima e 1/2 colher de batata esmagada. Asse por dez minutos a forno pré-aquecido a 200 graus. O efeito é uma crosta de cogumelos.

Montagem: coloque as batatas esmagadas e douradas no centro do prato, depois coloque o filé de pescada e o molho de salsinha ao redor.

Caramelo de banana com castanhas e flor de sal

Ludmilla Soeiro (Zuka)

Ingredientes

1 xícara de açúcar

1 xícara de creme de leite morno (pode ser fresco, saquinho ou lata)

8 bananas prata maduras

Castanha de caju picada e torrada a gosto

... o tempero

Flor de sal

Preparo

Em uma frigideira grande, coloque o açúcar e deixe virar um caramelo tipo de pudim. Cuidado para não queimar. Quando estiver sem nenhum pedacinho de açúcar e da cor de caramelo, coloque o creme de leite morno. Mexer até incorporar tudo. Adicione as bananas amassadas. Misture tudo e continue no fogo médio por uns 25 minutos até escurecer .

Para servir: colocar um pouco de creme no prato, faça uma quenelle (um bolinho) de doce, polvilhe as castanhas e adicione flor de sal. “Em 30 minutos fica pronta essa sobremesa simples e deliciosa, e ainda aproveitamos as bananas feiosas que estavam na geladeira”, explica a chef.