Gastronomia da favela: três cozinhas nascidas em comunidades cariocas que você deve conhecer

O Globo
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Feiras de rua, barraquinhas, lajes transformadas em bares e restaurantes de respeito, com vista privilegiada da cidade. Um intenso e variado mercado gastronômico movimenta a economia das favelas cariocas, longe dos olhares do asfalto. E sobrevive ao "soco na cara" da pandemia do novo coronavírus, surgindo como oportunidade de reerguimento da economia local, em meio a um cenário cujos mercado de trabalho e renda familiar foram duramente afetados nos últimos meses: segundo pesquisa do Instituto Data Favela, que entrevistou 3.321 pessoas de 239 favelas, de todos os estados brasileiros, entre 19 e 22 de junho de 2020, 80% das famílias de favelas brasileiras estão sobrevivendo com menos da metade da renda que tinham antes da pandemia. Com o fechamento de vários estabelecimentos e empreendedores que não conseguiram voltar com suas marcas, os "bons números" do setor gastronômico dentro e fora da periferia - que em 2018, segundo o Sebrae, gerou milhões de empregos em cerca de 1,4 milhão de negócios e correspondeu a 2,7% do Produto Interno Bruto (PIB) do Brasil, com um faturamento de 176 milhões de reais - vão mudar. Mas é na criatividade de quem fica, na replicação de boas práticas, na força do empreendedorismo e na capacitação e formação de jovens para atuar no setor gastronômico que novas bases de constroem.

A seguir, três projetos gastronômicos que "sobreviveram" mostram os caminhos do sucesso e algumas possibilidades de adaptação, seja no investimento do turismo local, na geração de empregos e na utilização de fornecedores da comunidade, fortalecendo a economia local, ou na formação de uma nova geração da cozinha carioca, já criadas nas melhores práticas de combate ao desperdício e aproveitamento integral dos alimentos:

Favela Orgânica

O projeto da paraibana Regina Tchelly, moradora do Morro da Babilônia, na Zona Sul carioca, atua há nove anos sobre a comunidade local e também no Chapéu Mangueira, ali do lado, movimentando a economia por meio de um princípio básico: o de acompanhar o ciclo do alimento, no plantio, colheita e transformação, em sua íntegra, para o consumo. Aproveitando o talento e a mão de obra do entorno, ela promove o consumo consciente de alimentos entre os moradores da favela, por meio de cursos e palestras, mostrando que se alimentar bem a preços acessíveis é possível e estimulando atividades como a compostagem caseira e hortas em pequenos espaços, além do aproveitamento integral dos alimentos, incluindo sementes, talos e cascas.

- Na pandemia, as famílias tiveram de pensar ainda mais na economia dentro de casa, em como aumentar a comida com o que se tem, para se alimentar bem a um preço acessível. Pensamos não apenas o ciclo do alimento, com seu aproveitamento integral e evitando o desperdício, como também no ciclo da vida, em como é preciso repensar o consumo e as atitudes por um mundo melhor, para dias melhores - explica a chef e ex-empregada doméstica de 39 anos, há 20 anos no Rio de Janeiro e há 19 na Babilônia.

Na pandemia, Regina teve de interromper os cursos presenciais que fazia com as crianças e jovens da comunidade, mas passou a investir em aulas online para todo o Brasil - numa ampliação do projeto sobre o qual já falou em países como a França, a Itália e o Uruguai. Também distribuiu mais de 6 mil quentinhas veganas (sua praia) e sucos durante a pandemia para famílias da favela. E, uma vez por mês, ela abre seu projeto para visitação pública, oferecendo, em um terraço com vista deslumbrante para a cidade, um almoço temático, em dois horários (de 12 ás 14h e de 14h30 ás 16h30) a partir de um alimento. O de dezembro foi sobre a jaca, e tinha de aperitivo com o caroço da fruta (R$ 20, a porção) a risoto de jaca com alfavaca e hibisco (R$ 10). O próximo evento ainda terá data e cardápio definidos, mas fique atento: para participar, tem que fazer o agendamento pelo Instagram (@favela_organica), as vagas são limitadas.

Mirante da Floresta

Quem foi ao Bar Espaço Favela, no Rock in Rio do ano passado, pode ter conhecido um pouco das delícias do Mirante da Floresta, empreitada do casal Rodrigo Dirques e Ivan Fortes. Mas o habitat natural é a entrada da Favela da Coreia, na Tijuca, no limite com a Floresta da Tijuca.

- Ficamos na entrada da comunidade, mas nos consideramos dentro dela. O único lugar plano da favela é a nossa porta. Conhecemos todo mundo da comunidade e não conhecemos as pessoas da rua - diz o chef Rodrigo, acrescentando que a Coreia é uma comunidade pequena, de cerca de 600 pessoas, tranquila e sem tráfico.

É no terraço da casa espaçosa e criativamente decorada, com vista para a floresta e bairros da Zona Norte (um verdadeiro mirante), que é montado o buffet de um café da manhã caprichado, com boa parte dos produtos elaborados na própria casa, pelo Rodrigo. Destaque para as tortas e quiches (de sabores variados, incluindo opções veganas), os bolinhos de chuva e as panquecas de banana. Além da oferta de café da manhã e brunch, o espaço é alugado para eventos e também funciona como um Cama & Café: quem quiser se esticar por ali, uma charmosa suíte bangalô é a pedida.

Para acomodar melhor o público diante dos novos protocolos de segurança e distanciamento, a casa abrirá a partir de janeiro também às quintas (até então, o café era servido de sexta a domingo); um antigo quarto coletivo deu lugar a uma ampliação do salão (agora, só há a suíte para alugar); e o buffet ganhou uma barreira de acrílico em frente dos alimentos, que não mais são manipulados pelo público: quem serve é uma pessoa contratada para tal. Todos os colaboradores contratados para trabalhar na casa, aliás, do buffet à recepção no estacionamento quando tem evento, são pessoas da própria comunidade. E o casal ainda oferece oficinas culinárias para crianças e jovens do entorno.

Mirante: Rua Henrique Fleiuss 450, Tijuca. Qui (a partir de janeiro) a Sáb, das 9h às 18h. Dom, das 9h às 15h. Café da manhã: R$ 65, por pessoa (crianças até 6 anos não pagam; de 7 a 12 anos, pagam meia).

Bar do David

E não dá para deixar de falar de um quase hors concours. O Bar do David, projeto nascido em abril de 2010 como uma "birosquinha", como lembra o dono David Bispo, na comunidade do Chapéu Mangueira, no Leme, ganhou concurso - foi o primeiro bar de comunidade do Rio a vencer o Comida Di Buteco, em 2016, com sua popular feijoada de frutos do mar (no cardápio até hoje, o prato custa 49,90, para uma pessoa, e 85, para duas) - e fama internacional, virando queridinho de turistas, que também vão em busca do feijoão tropeiro da casa, das caipirinhas... Em 2019, David abriu uma filial "na rua", em Copacabana, na movimentada Barata Ribeiro, entre o Cervantes e o Galeto Sat´s. Mas o sonhos de expansão teve de dar uma pausa. Com a pandemia, matriz e filial cerraram as portas, e a marca passou a funcionar somente como delivery. De volta ao presencial nos dois endereços desde outubro, o dono do bar que é referência quando se fala em boa gastronomia na favela retomou também o sonho que o levou ao lugar que está hoje:

- Já dei entrevista para o mundo inteiro, para a CNN, o The New York times... Estou agora na Netflix [no 1º episódio da 4ª temporada de "Somebody Feed Phill". Nosso restaurante sempre quebrou preconceitos. A pessoa subia a favela com uma imagem e descia com outra visão da favela. Meu sonho era abrir uma outra filial em comunidade, mas abandonei o projeto quando a política de pacificação passou a ser a de confronto. Tenho vontade de abrir uma casa em outra cidade. Também já recebi proposta de abrir em outro país. Descartei a oferta, numprimeiro momento, mas penso na possibilidade, mais para frente, comigo me organizando - diz David, que está de olho no retorno do turismo, não só de pessoas de outros países, mas também de outras cidades e bairros do Rio. - Algumas favelas, como o Chapéu Magueira e a Babilônia, se prepararam para receber turistas e este é um mercado promissor, que pode gerar renda para a comunidade. A favela é muito rica na questão cultural e podemos qualificar jovens para conduzir este turismo, não apenas no setor gastronômico, mas também como guias - conclui.

Matriz: Ladeira Ari Barroso 66, loja 3, Leme, Chapéu Mangueira - (21) 96483-1046. Ter a dom, das 11h às 21h.