Hit da quarentena: padarias que oferecem pães de fermentação aumentam pedidos de delivery

Lívia Breves
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Pão da Alvéole Pães Artesanais, na Barra: de fermentação lenta e com casquinha crocante

A sensação de receber um pão quentinho, artesanal e de fermentação longa é bem parecida com a de ganhar um abraço apertado. Os pães viraram o afago que ameniza o baixo-astral da quarentena. E isso fica claro quando, mesmo em um cenário de recessão, as padarias artesanais estão esgotando suas fornadas, conquistando novos clientes e distribuindo itens deliciosos (geralmente macios por dentro e com casquinha crocante) por toda a cidade. Ao mesmo tempo, cada vez mais pessoas experimentam preparar os próprios, no forno de casa ou em máquinas caseiras (uma impressionante curiosidade: a venda de máquinas de pão aumentou 625% desde o início da crise da Covid-19).

João Pessanha, da Araucária (pedidos pelo tel: 99094-5036), vendia exclusivamente para restaurantes e bares. Até fevereiro, suas fornadas (eram 2 toneladas por mês) iam direto para cozinhas de lugares como Marchezinho, Arp, Chez Claude, CoLab e Pérgula. Até que todos precisaram fechar as portas e ele lançou o delivery, mantendo sua padaria funcionando diariamente e entregando ótimas focaccias, baguetes, campanhas e. “Nesse novo modelo, já estamos fazendo uma tonelada por mês, quase todos são clientes novos, já que não vendíamos para pessoa física. Também tenho recebido pedidos de receitas e de levain. Todos estão mais preocupados em comer melhor”, conta João.

As fornadas de baguetes da Alvéole (pedidos pelo site: alveole.com.br), na Barra, estão maiores e esgotando mais rapidamente. Gabriel Landa conta que, apesar de não estar abrindo todos os dias por ter preferido manter a maior parte da equipe protegida em casa, as encomendas não param. “Pão é comunhão. Tem uma função universal de unir e confortar. Alem do mais, noto uma valorização dos pequenos produtores e dos ofícios: queijeiros, charcuteiros e, nós, padeiros”, percebe Gabriel.

A mais badaladas das padarias artesanais, a The Slow Bakery (pedidos pelo tel: 99091-5947) aumentou a fornada e criou delivery próprio , que abocanha 70% da produção (os outros são divididos entre a fábrica, a loja Acolheita, ambas em Botafogo, e a Slowzinha, em Ipanema), que soma 12 toneladas por mês. São 80 entregas por dia e ainda levas extras para projetos como Refettorio Gastromotiva, Diamantes na Cozinha e Projeto Ruas. Neste primeiro mês, eles doaram meia tonelada. “Estamos bem: ganhamos novos clientes e aumentamos em 20% as vendas. Temos feito fornada máxima quase todos os dias. É uma sorte se lembrar que há poucas semanas não sabia se sobreviveríamos”, diz Ludmila Espíndola, sócia da casa. “Optamos por manter os nossos 26 funcionários, mesmo os de salão, que estão em casa. Nosso maior objetivo é passar por isso juntos. O sucesso do pão é por estar no lugar de prazer no cotidiano”, completa.

Ali perto, a João Padeiro começou a abrir mais cedo. O horário de pico, que era no fim do dia, mudou. E a quantidade de pão comprado também. “O tíquete médio aumentou cerca de R$ 25. As pessoas querem ter uma coisinha gostosa para comer de tarde. Os folheados estão saindo muito”, conta Ronaldo Passos, um dos sócios. Eles também começaram a fazer entregas (apenas via Rappi), além do take away. “O pão tem essa coisa mágica de acolher”, acredita.

No Recreio, a Artesanos (pedidos por tel: 96691-0169) aumentou em uma tonelada a sua produção mensal. Com a antecipação do planejamento do delivery, o casal Mariana Massena e Ricardo Rocha começou a entregar em todo o Rio. Semana passada, eles contam que bateram um recorde, foram 504 entregas em 6 dias. “Aumentamos em 30% nossa produção. Pão é uma coisa maravilhosa. E nós oferecemos aqueles que saem da mesmice. A rotina da quarentena já está chata. Então toda a semana temos uma novidade: pão de abóbora, de raspas de limão-siciliano com tomilho, de trigos ancestrais. Esta semana, temos focaccia de grana padano”, diz Rafael. Nesse momento, a produção é feita por demanda. “Não pode haver desperdício”, avisa ele, que ensina, aqui ao lado, uma ciabatta fácil para fazer em casa.

Para fazer em casa

Ciabatta

Ingredientes:

800g de farinha de trigo

200g de farinha de trigo integral

700g de água

22g de sal

6g de fermento biológico seco

46g de azeite extravirgem

Modo de preparo:

Misture bem a farinha e a água e deixe descansar por 30 minutos. Acrescente o fermento, o sal, o azeite, misture e sove. Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho e coloque na geladeira por 12-16 horas. Despeje a massa na bancada com farinha e forme um retângulo com 5 cm de altura. Corte pedaços de 6x10 cm e coloque sobre um pano de linho. Deixe descansar por 40 minutos . Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque uma panela de ferro (que caiba seu pão) na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250 graus. Tire a massa do pano com cuidado e vire-a na base da panela previamente polvilhada com farinha. Espere assar 30 minutos ou até dourar.

Chapati

Ingredientes:

1 xícara de farinha de trigo integral

1 xícara de farinha de trigo

1/2 colher de sal

Água morna para dar o ponto

Modo de preparo:

Misture a farinha, o sal e a água fazendo a massa. Polvilhe uma bancada e sove. Faça uma bola e descanse por 30 minutos. Divida a massa em quadro e abra com rolo até ficarem finas. Em uma frigideira antiaderente, coloque a massa por 1 minuto de cada lado, até dourar.