Janaína e Jefferson Rueda, da Casa do Porco, falam sobre amor, cumplicidade e luta contra a depressão

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Viva a cozinha brasileira! Viva a Casa doPorco! Viva o Brasil!”. Visto por maisde 15 mil pessoas desde 12 de outubro,o vídeo no Instagram reúne quase todaa equipe da Casa do Porco, com direitoa coro e ola. Eles celebram o aniversáriode seis anos do restaurante e o atestado,dado exatamente uma semana antespelo World’s 50 Best, de que o Centro de São Paulo abriga a 17ªmelhor cozinha do planeta, único endereço brasileiro na lista. Opost foi endereçado ao casal ausente, Janaína e Jefferson Rueda,donos do estabelecimento dedicado ao culto do que o chefnascido em São José do Rio Pardo, a 250 km da capital, batizoude “alta cozinha caipira brasileira”.

A edição anterior do ranking anual criado em 2002 no ReinoUnido com eleitores pra lá de selecionados (chefs, críticosgastronômicos, gourmands e donos de restaurantes) já incluía aCasa do Porco, na 39ª posição. Mas ela se deu no distante 2019.A pandemia calou júris, afastou a clientela, fechouestabelecimentos, multiplicou as dívidas dos restaurateurs.“Viajamos para a premiação e estávamos em Amsterdam quando ovídeo chegou. Vi, chorei e pensei em como crescer é importante,mas ver sua equipe prosperar é ainda mais”, diz Janaína. “Não temesse glamour todo que as pessoas pensam. Não é fácil sercozinheiro, garçom, maître, trabalhar para servir. E a notíciachegou após um ano muito difícil pra nós”, conclui.

Não é exagero. Juntos por quase duas décadas, com dois filhosadolescentes (João Pedro, 15, e Joaquim José, 11), Jana e Jeffinho,como são conhecidos por amigos e fregueses cativos,esparramam-se em um belo apartamento na Avenida São Luís.Nas redondezas, ficam seus outros endereços comerciais, além daCasa do Porco: o icônico Bar da Onça, no Edifício Copan, o templodo cachorro-quente Hot Pork, com salsichas de carne suína semaditivos, e a Sorveteria do Centro, a das casquinhas coloridas esorvetes sem corantes ou aromatizantes artificiais. Vida depropaganda de manteiga orgânica certificada. Mas nem tanto.

No começo de 2020, Jefferson foi diagnosticado comburnout e depressão. Partiu para Rio Pardo sem data deretorno e fechou as portas da Casa do Porco. “Fiqueicompletamente louco. A depressão me enrolou que nemjiboia. Babei verde, fui embora para o interior e avisei: ‘Jana,fica com tudo’. Sumi. Fui me tratar, com psiquiatra, etambém com o rio que passa lá do lado da casa em que cresci.Ficava 12 horas pescando, não queria mais nada”, conta.

As semanas foram passando e não havia quem o tirasse do“meio do mato”. O tempo dedicado a contas estouradas,ligações de gerentes e folhas de pagamento agora era usadopara reviver a infância. Até que um sujeito apareceu na portae lhe entregou uma chave: “Dona Janaína comprou um sítioali ao lado”. “Fiquei assustada, mas precisava olhar para frente,para o comprometimento com os clientes, com nossos projetossociais e com a gente também. Sabia que ele se curaria secolocasse a mão na terra e se sentisse útil, o que não era, naquelemomento, seguir tocando a cozinha da Casa”, diz Janaína,paulistana da gema.

Deu certo. O sonho do sítio não era exatamente novo. Umdos diferenciais da Casa é o de seguir toda a cadeia do porco: osanimais são criados soltos, tomando soro de leite e comendovegetais, até o abate. Mas a mesma filosofia não se aplicava aosvegetais e legumes servidos nos restaurantes da dupla. “Apandemia, ironicamente, adiantou nosso sonho: com o sítio,parece até que estou no mundo da moda: pude planejar naestação anterior o menu da seguinte”, compara Jefferson.

Quando reabriu, após quatro meses fechada, a Casa do Porcoera um restaurante 100% orgânico e sustentável. E com sotaqueainda mais roceiro, focado na sazonalidade dos alimentos. Entreos destaques do menu de primavera/verão estão o imbatívelporco Sanzé, agora envolvido em caldo de mandiocafermentada; a cabeça de porco crocante com mel do sítio; o“umbigo de porco” (uma massa feita com arroz, porco everduras) e uma carta de coquetéis sem açúcar, com ervas,flores frescas e toda expertise de Janaína. “O reconhecimentointernacional veio com muitas viagens e congressos, incrível, mastambém nos cansou muito. Tudo o que aconteceu nesses mesesnos possibilitou colocar as coisas no lugar, refletir, respirar e levaruma vida mais pé no chão”, diz o chef

“O feitiço de Áquila”. A menção ao filme de 1985 com MichellePfeiffer e Rutger Hauer é uma tentativa de Jefferson de definir anatureza oposta dos dois lados do casal: ele é do dia, acorda àscinco da manhã, Janaína é da noite, trabalha feliz madrugadasafora. Ele é da roça, ela é urbana, nascida e criada no Brás. “Se hámuito pernilongo e carrapato no sítio, ela quer fugir para cá. Eu mecanso da poluição e das multidões de SP. E é sim pesado viver etrabalhar junto, criar dois filhos. Às vezes nos olhamos e pensamos:‘Será que somos bichos em extinção?’”, pergunta.

A parceria, foi Janaína quem começou. Ela é cozinheira de mãocheia (pergunte a quem comeu a feijoada preparada para receber aequipe da ELA) e fã de gastronomia desde que a mãe (IsabelRejane, que morreu aos 67 anos, há quatro meses, vitimada por umcâncer), funcionária do Hippopotamus e do Gallery, passou alevá-la a restaurantes para os quais ganhava cortesia.

No fim de 2002, quando trabalhava no marketing dafrancesa Pernod Ricard, o chef Adriano Kanashiro, nomecentral da culinária japonesa em São Paulo antes de migrar paraGana, disse à amiga que ela precisava “conhecer o Pomodori,restaurante de um chef de 23 anos, que ainda daria o que falar”.“Curiosa, fui. Mas Jefferson ficava na cozinha, não circulava.Pensei: ‘Que homem sério!’”, lembra.

Oficialmente, o primeiro prato de Jefferson que Janaínacomeu “e jamais esqueceu” chegou em uma panelinha de cobre:um cassoulet de frutos do mar acompanhado de ravióli delagostin com bisque, seguido por lombo de porco com crosta deamêndoas e tartar de banana.

O primeiro beijo só veio bem mais tarde, depois de muitapaquera sem qualquer retorno (“nem percebia, na cozinhasou focado, as pessoas até acham que é braveza”, diz ele). Foipreciso o chef caladão pedir uma dica para onde levar uns“amigos de Rio Pardo” após o expediente. Foram todos, Janatambém, para o clube Sarajevo, no Baixo Augusta. “Queria verse ele era nutella ou raiz, né? Pedi um conhaque. Ele, pinga. Fomospara a pista de dança, nos beijamos, deixamos os amigos dele lá enunca mais nos largamos”, diz ela.

Quase vinte anos depois, as empreitadas da dupla empregamdiretamente 278 pessoas e o Rueda é um sítio- laboratório paranovos voos, entre eles uma escola a céu aberto de cozinha caipira.“Você sabe que, quando se compra uma propriedade, pomarespodem ser derrubados, ao contrário de árvores silvestres?Acontece muito na roça quando sítios como o nosso viramcondomínios. Pois uma das minhas primeiras alegrias foitrabalhar no pomar. Tinha manga, acerola, caju, limão, mexerica,jaca, jabuticaba normal e a do mato”, conta Jeff.

No Rueda, as frutas se tornaram base para licores elaboradospela especialista em bebidas. E a desaceleração curativa da roçaofereceu possibilidades de se mergulhar ainda mais no que ocasal acredita, mas em ritmo diferente do da capital.

Janaína, por exemplo, escreve “A merenda”, em que contarádetalhadamente sua experiência na elaboração do Cozinheirospela Educação, quando ajudou, por três anos e meio, a treinarvoluntariamente 1.800 merendeiras, revolucionando o preparo ea distribuição de alimentos na rede pública estadual paulistana.

O livro, que deve ser lançado no ano que vem, incentiva odesenvolvimento de programas similares em parcerias com chefsBrasil afora, espécie de manual, com receitas e dicas. Também éuma defesa contundente de a merenda se tornar política deEstado e não de governo, sujeita a desvios e corrupção. “À época,disseram que as merendeiras não seriam capazes de se adaptar,de trocar as ‘rações’ por produtos in natura, pois estavamacostumadas com enlatados. Isso me doeu. Venho de onde elasvêm, sei quem são aquelas mulheres, eu sou elas, eu sou essamerendeira. Quando ouvi que não eram capazes, me deu umacoisa: ‘Ah, mas somos sim!’”, diz Janaína.

Após mudança de gestão na Secretaria estadual de Educação,ela recebeu ameaças ao defender a permanência do projeto.“Recebi ligação anônima: ‘Seu período acabou. Por favor, nãoqueremos ter de falar com você novamente’. A coordenadoratambém foi coagida. Fiquei agoniada, passei uma semananuma clínica chorando. Mas faria tudo de novo. Nãopodemos pensar ‘isso é que dá se meter em política’. Seachavam que o efeito seria isso, conseguiram o oposto”, diz a“dona Onça”, cutucada, definitivamente, com vara curta. Arevolução da alimentação no Brasil, para os Rueda, afinal, elagarante, está só começando.

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