Marcelo Malta, expert em carnes vermelhas, abre restaurante de frutos do mar

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Marcelo Malta é conhecido por seu profundo conhecimento em carnes vermelhas. Dá palestras, aulas, consultoria, treina equipes, cozinha, vende. Mas a primeira peça que colocou numa grelha foi um peixe. Aos 6 anos, ganhou do avô uma churrasqueira portátil, em forma de maletinha, foi para Angra dos Reis com a família e fez um churrasco. Agora, Malta resgata sua história com o mar e abre o Sabor das Águas — Açougue do Mar, no ponto em que inaugurou, anos atrás, a loja Sabor Doc: uma casa discreta, com apenas 12 lugares divididos em seus 30 metros quadrados, localizada na Rua Dias Ferreira, no Leblon.

A ideia do lugar é a mesma da boutique de carnes: o cliente escolhe o pedaço que quer e senta ali, nas mesinhas da calçada. Pode também levar para fazer em casa. Tem aquário de ostra, geladeira dry aged para deixar a carne do peixe mais maturada, pedaços embalados a vácuo. No menu, 12 opções de peixes, como robalo, linguado, pescadinha, cavalinha, namorado e cherne que podem ser preparados na brasa. Ou ainda pedidas como lobster roll, “choripolvo”, trilha ou manjubinha no fubá, polvo a passarinho, ceviche, crudo com tangerina, camarão com aipim; rabanada com Uni e charutinho de acelga. E ainda tem ostras frescas. Malta inclusive virou sócio de uma fazenda do molusco em Santa Catarina e já está fornecendo para restaurantes como Escama, Mono, Pabu. Ele pode ficar horas falando do contato com os pescadores, como escolhe o peixe. É história de pescador mesmo. Longa e cheia de afeto. Para acompanhar, além de cerveja gelada, uma carta de vinhos orgânicos e biodinâmicos que harnonizam com os pratos leves.

Os avôs José Malta e Eduwaldo Lisboa fundaram, com outros amigos, o Iate Clube de Angra dos Reis — ICAR, por volta de 1953. Seu pai e sua mãe se conheceram lá. O pai, Conrado Malta, era integrante da seleção brasileira de caça submarina que ganhou o campeonato mundial em 1975. Aos 26 anos, praticando o esporte nas proximidades da Ilha Rasa, morreu afogado. Marcelo tinha 1 ano. O trauma foi imenso, mas a família seguiu pescando. Filho único, Malta cresceu brincando na cozinha. Fez dois períodos de administração na PUC-Rio e chegou à conclusão que queria mesmo era trabalhar com comida. Começou aos 19 anos, no Delírio Tropical do Centro, até que um dia sua prima, Daniela Klabin, chegou de Boston com um projeto de venda a domicílio de comidas: o Disk Cook. Era 1998 e, para quem não pegou essa época, o Disk Cook foi um embrião dos aplicativos de delivery. Foi uma superescola. Malta saiu de lá em 2001 e trabalhou com representação e distribuição de guaraná em pó e coordenou um projeto de marca de água mineral perto de Brasília.

Reencontrou o mar na volta ao Rio. O filho João Guilherme (ele ainda é pai da Manuela) estava com 1 ano e meio, e o pediatra recomendou que comesse peixe. “Resolvi voltar a pescar. Decidi que eu mesmo ia pegar os peixes do meu filho. Nessa, as amigas da Anna (Anna Paula Figueiredo, mulher do Malta) começaram a pedir também; comecei a vender na garagem da minha sogra, na Lagoa, só para amigos, e a recrutar outros pescadores, amigos do meu pai”, lembra.

A garagem estava indo bem até que um dia o Thomas Troisgros comentou sobre um fornecedor. Malta foi atrás do contato e passou a representá-lo. Chefs como o próprio Thomas, Felipe Bronze e Pedro de Artagão viraram seus clientes. E, assim, virou referência em carne vermelha. No ponto para abrir, em 2016, a Sabor Doc. E foi aquele sucesso bem carioca: mesas na calçada com gente como Boni e Ricardo Amaral.

O negócio foi crescendo e, em 2017, abriu o Malta Beef Club, no Jardim Botânico, com o primo Sergio Malta e o arquiteto André Piva (1968-2020). “O ponto era horrível, quem insistiu foi o Piva, que derrubou uma parede e resolveu o espaço.” Em 2018, ganhou outra casa, no Leblon. Além de comandar os restaurantes Malta virou consultor dos supermercados Zona Sul. “Gosto de treinar, capacitar os funcionários”, conta.

Não há espanto algum em dizer que “o” cara das carnes, para se reconectar com suas memórias mais tenras, abriu este mês uma boutique de peixes. “O peixe faz meu olho brilhar”.

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