'Mestre do sabor': chefs do reality gastronômico abrem seus cadernos de receitas

Bruno Calixto

Esta é sua chance de fazer parte do programa “Mestre do sabor”, da TV Globo. Os chefs Claude Troisgros, Katia Barbosa, Leo Paixão, Rafa Costa e Silva e José Avillez — jurados do reality gastronômico cuja segunda temporada estreia quinta-feira na Rede Globo — compartilham aqui o passo a passo de algumas das suas receitas, da entrada à sobremesa.

— O isolamento tem um misto de emoções. Estou aproveitando o tempo em casa com minha mulher e meus filhos e cozinhado muito em conjunto — comenta o português José Avillez, que gravou os primeiros episódios da segunda temporada e voltou para seu país quando foi decretada a pandemia.

Rafa Costa e Silva, que foi convocado para substituir Avilez, conta que, apesar de seu restaurante Lasai estar fechado, nunca se viu tão ocupado.

— Estamos em isolamento total na Serra Fluminense, eu, minha mulher e meu filho que acabou de fazer 2 anos. Quarentena no meio das galinhas e dos ovos que elas botam, a gente não para. Preparamos galinha ao m olho pardo com salada fresca da horta, entre outras receitas assim conta o chef, que aqui ensina uma entrada.

Já a sobremesa ficou a cargo de Claude Troisgros.

— Como sou chocólatra, certamente teria que ser algo com chocolate.

Aperitivo de peixe com banana e creme ácido

Rafa Costa e Silva

Ingredientes

2 bananas prata verde

300g de filés de peixe (pargo, olho de cão ou similar) sem pele

3 limões

100g de açúcar

200g de sal grosso

Flor de sal

50ml de vinagre branco

1 dente de alho

1 litro de óleo de girassol

1 ovo e mais uma gema

Azeite extra -virgem

Sal fino

Coentro, hortelã, endro

Preparo

O peixe: misturar açúcar, sal grosso e raspa de dois limões, colocar num tabuleiro e deixar os lombos de peixe sobre a mistura por a 90 minutos. Retirar a mistura com um pano úmido. Em seguida, marinar o outro lado do peixe.

As bananas: aquecer metade do óleo a 180 graus. Cortar a banana em fatias de 2cm e prensá-las com ajuda de plástico filme. Colocar as bananas no vinagre com um dente de alho descascado por dois minutos. Secar com papel toalha e fritar até ficar bem dourado. Acrescentar sal assim que retirar do óleo.

Creme ácido: com um mixer de mão num copo alto e largo, bater bem o ovo inteiro, mais uma gema e sal. Em seguida, acrescentar aos poucos o restante de óleo. Quando estiver bem firme, adicionar, sem deixar de bater, o caldo coado de dois limões.

Montagem: laminar o peixe bem fino (como um sashimi). Juntar as ervas num bowl e temperar com azeite, gotas de limão e flor de sal. Serve quatro pessoas.

Cherne com moquequinha de caju

Leo Paixão

Ingredientes

6 filés de cherne de 200g cada

4 tomates cortados grosseiramente

2 cebolas cortadas grosseiramente

1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo cortados grosseiramente

1 tomate em cubos

1 cebola em cubos

6 cajus cortados em cubos

1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo em cubos

1/2 copo de leite de coco

2 colheres de sopa de dendê

1 maço de coentro

Sal a gosto

1 copo de leite

1 copo de leite de coco

2 colheres de sopa de amido

1 colher de chá de açúcar

Preparo

Temperar os peixes com sal e grelhar brevemente um lado. Colocar numa assadeira com o lado grelhado para cima e pré-aquecer o forno a 220 graus. Bater os tomates, pimentões e cebolas cortados grosseiramente no liquidificador. Colocar numa panela com o leite de coco, temperar com sal e ferver por 15 minutos. Adicionar tomate, cebola, cajus e pimentões em cubos. Ferver mais 15 minutos. Corrigir o sal. Reservar. Misturar leite, leite de coco, amido, açúcar e sal numa panela. Levar ao fogo mexendo até engrossar. Reservar. Levar os peixes ao forno por 10 a 15 minutos. Montar o prato com o coco por baixo, peixe e a moqueca de caju por cima. Se quiser, finalizar com amendoim torrado e batido.

Cordeiro estufado com canela, hortelã e damasco

José Avillez

Ingredientes

2 pernas de cordeiro

20 damascos secos

Azeite

Água

200g de cuscuz

Sal

Pimenta preta moída na hora

... para a marinada

100g de cebola cortada em juliana

200g de cenoura em cubos

1 cabeça de alho

100g de cogumelo Paris laminado

50g de hortelã

Vinho branco

Molho de soja

3 paus de canela

Mel

Sal

Pimenta-do-reino

... para o molho de iogurte

120g de iogurte grego escorrido

30g de pepino

Sumo de um limão

Hortelã

Sal

Pimenta-do-reino

Preparo

Na véspera, coloque o cordeiro num tabuleiro fundo com cebola, cenoura, alho, cogumelos, hortelã, canela, molho de soja, mel, vinho, sal e pimenta. Tape com película aderente e coloque na geladeira. No dia seguinte, retire o cordeiro da marinada e seque-o um pouco. Numa frigideira (se possível de ferro, que possa ir ao forno), num fio de azeite bem quente, junte as pernas de cordeiro com a pele voltada para baixo. Deixe caramelizar de todos os lados. Junte os legumes da marinada, previamente escorridos, e um dos paus de canela . Acrescente os damascos, regue com o líquido da marinada e um pouco de água (até cobrir 50% da perna). Deixe levantar fervura e tape. Leve ao forno a 120 graus, por três horas.

Molho: Junte ao iogurte algumas folhas de hortelã picadas grosseiramente, o pepino cortado finamente (sem sementes e sem pele), suo de limão, sal e pimenta.

Prepare o cuscuz de acordo com as indicações da embalagem. Depois de cozido, solte com um garfo e tempere com sal, pimenta e azeite. Serve quatro pessoas.

Fudge de chocolate

Katia Barbosa

Ingredientes

400g de chocolate amargo picado

390g de leite condensado

2 colheres de manteiga

1/2 xícara de amendoim

1/2 xícara de castanha de caju

Preparo

Derreter todos os ingredientes em banho-maria. Forrar com plástico uma forma e colocar toda mistura nela, nivelar e descansar põe duas horas na geladeira, cortar pequenas barras e servir. Serve seis pessoas.

Tuile rendada com calda de chocolate

Claude Troisgros

Ingredientes

100g de farinha de amêndoas

100g de açúcar de confeiteiro

15g de farinha de trigo

80g de manteiga derretida fria

20ml de sumo de laranja

... para o recheio

100g de creme chantilly

250g de creme de confeiteiro

... para a calda de chocolate

75ml de leite

150g de chocolate em pó

40g de manteiga

1 pitada de sal

Preparo

Misture a farinha de amêndoas com o açúcar e a farinha de trigo. Acrescente a manteiga derretida, o suco de laranja e deixe repousar por duas horas. Faça pequenas bolas com essa massa e coloque-as bem espaçadas uma da outra em tabuleiro antiaderente. Asse a 180 graus até caramelizar. Misture os ingredientes do recheio bem devagar, sem bater, até tudo incorporar. Reserve. Para a calda, ferva o leite e adicione o chocolate. Misturar sem ferver. Acrescente a manteiga e o sal, misturando bem. Monte a tuile em camadas alternadas de recheio e biscoito, cobrindo com a calda de chocolate. Serve quatro pessoas.

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