Mil-folhas em nova modinha: chefs dão cara nova aos folheados com camadas crocantes, cremosas e locais

Lívia Breves
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Mil-folhas da Chef Monique Giabatti, feito com queijo de cabra com tomate confit e salada de rúcula

É preciso ser cuidadoso na hora de montar um mil-folhas. Camadas fininhas, normalmente de uma massa crocante e outra de um creme doce, uma sobre a outra, formam o prato que nasceu na Rússia e ficou famoso na França. Sempre dando cara nova às tradições, chefs andam desconstruindo a receita e juntando sabores diferentes em forma de folheados brasileiríssimos e salgados.

O chef Ignácio Peixoto preparou uma versão intercalando creme de cará e jambu com velouté de castanha. “É uma técnica bem francesa com um sabor super brasileiro”, ressalta o chef do Bagetelle Rio. “Na cozinha, o meu desafio é adaptar receitas universais usando ingredientes daqui. Nessa opção, temos elementos que representam as duas culinárias: o velouté e a manteiga noisette da França, com a castanha, o cará e o jambu do Brasil.”

Um outro folheado adaptado é a batata brava do Venga! do Leblon, que ganhou o sobrenome La Barra e um menu novinho, que muda com frequência, criado pelo chef mineiro mas que viveu na Espanha por anos e anos Guilherme Furtado, ex-braço direito de Albert Adrià. Agora, a casa serve o aipim bravo, que vem laminado e em cubos para ser acompanhado com molho picante. “A ideia foi fazer uma versão bem brasileira de um dos petiscos mais clássico da Espanha”, conta o chef. Foi um acerto: a aposta que poderia ser vista com alguma estranheza virou um dos mais pedidos da casa. E quem quiser a versão tradicional, basta ir à filial de Ipanema.

No novo menu do Oro, Felipe Bronze fez um quadradinho com couve tostada e polvo. O mil-folhas do chef ainda leva caldo verde de sabor defumado e pimenta biquinho na forma de um vinagrete para dar a acidez.

Monique Gabiatti, do Cozinha, no Be+Co, em Botafogo, serve dois tipo s de mil-folhas. Um com queijo de cabra, tomate confit e salada de rúcula e um brandade de bacalhau que vem em forma de fatias. Ela conta que o primeiro nasceu a partir de uma bruschetta que levava os mesmos ingredientes e fazia muito sucesso em eventos. “Como o meu doce favorito é esse, pensei em juntar as duas coisas e criar opções salgadas. Depois, resolvi fazer o de bacalhau. Eu queria algo mais delicado e mais Brasil também. Então, substituí a massa folhada por raízes, uso mandioca ou batata-baroa”, comenta Monique.

Há também algumas versões mais tradicionais e sempre irresistíveis, como a servida por Didier Labbé em seu restaurante no Jardim Botânico. A massa, que ele faz seguindo a tradição francesa, bem levinha, em várias camadas finíssimas, chega recheada com queijo gorgonzola, lascas de pera fresca e brotos de rúcula.

O chef Rafa Gomes, que depois do sucesso em Paris inaugurou o Itacoa Rio, no VillageMall, trouxe da capital francesa o preparo que leva mandioquinha crocante com pupunha, camarão rosa e vinagrete de tucupi preto. Já era sucesso por lá e promete ser aqui também. “Na França, é um clássico e, por isso, precisa ter um preparo perfeito. Quis colocar ingredientes que surpreendessem os franceses. Consegui: eles curtiram à beça”, diz Rafa. O tucupi preto é um concentrado do caldo reduzido cerca de 50 vezes, que lembra muito o café ou o alho negro. “A pupunha, que também é brasileira, tem uma acidez legal, combinou com o caldo. Essa mistura de sabores brasileiros com uma técnica tão francesa é o que gosto de fazer”, conta o chef, que nasceu em Nova Iguaçu, cresceu em Niterói, fez carreira em Paris, ganhou o “MasterChef” 2018 e agora chega ao shopping da Barra.

Há ainda as opções docinhas, mas que desconstroem a apresentação clássica. Claude Troisgros poderia servir uma versão bem tradicional da sobremesa no seu Chez Claude, no Leblon. Mas preferiu incluir no menu uma versão feita com uma base de geleia aos pedaços de framboesa com camadas de creme e folhas crocantes de massa quebradinha salpicadas.

O chef Márcio Dantas, que está comandando o Zazá Bistrô, criou um doce em forma de lâminas. As de frutas (são lascas de manga , melão pele-de-sapo, melão-gália, melão-cantaloupe, melancia e abacaxi) vêm acompanhadas por chantilly de capim-santo. “É uma sobremesa bem leve, boa para o verão. Ela veio de uma evolução da salada de frutas com calda de capim-limão”, diz Zazá Piereck, restauratrice que está sempre ao lado dos chefs da casa inventando novidades.