O que é umami e por que este 5º gosto é tão difícil de ser percebido por nós

Luiza Belloni

Já se perguntou como a culinária japonesa têm pratos simples e, ao mesmo tempo, muito saborosos? Por que uma pizza italiana faz tanto sucesso em todo o mundo ou o que torna um strogonoff tão delicioso? 

Bom, você pode argumentar que é por causa da combinação explosiva entre o carboidrato, sal e gordura, que torna tudo mais saboroso. Mas, há também uma questão fisiológica, que é o poder do umami

Umami é considerado o quinto gosto básico do paladar — como o ácido, doce, amargo e salgado. A palavra revela sua origem japonesa. O gosto foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado em 25 de julho de 1908. Mas demorou quase um século para que ele fosse reconhecido oficialmente pela comunidade científica, após estudos comprovarem receptores específicos na língua humana para o amionácido glutamato, que é um dos principais representantes do gosto umami.

A demora pelo seu reconhecimento é uma das razões pelas quais o quinto gosto não é tão popular no Ocidente como é no Oriente. Mas não só isso. Ele também é muito difícil de ser percebido, assim como explicado. 

No Japão, o umami é descrito como o “gosto delicioso”, que preenche a boca e estimula a salivação. Uma descrição nada literal e certeira, certo? 

É difícil, ainda mais para nós, brasileiros, que temos o paladar condicionado, principalmente, aos gostos doce e salgado. “Para japoneses, o quinto gosto é o mais importante de todos, mas não foi tanto explorado pelos ocidentais”, diz a chef Telma Shiraishi, do restaurante japonês Aizomê.

Shiraishi está à frente da cozinha do Consulado do Japão no Brasil e, recentemente, recebeu o título de Embaixadora para a Difusão da Cultura e Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês. 

Como sentir o gosto umami

Alimentos como tomate, cogumelos, queijos, milho e carnes são ricos em umami. 

O melhor jeito de perceber o gosto umami, segundo a chef, é sentir o sabor natural dos alimentos, sem temperos, principalmente sal ou açúcar. “É preciso começar a treinar o paladar para...

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