Panetones e bolos ganham novidades, que demandam muito estudo e criatividade

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Protagonistas do fim de ano, os panetones e bolos vivem ganhando inovações. Esse é o resultado de muito estudo e formação de confeiteiros. E, atualmente, é aquele gostinho de infância que está sendo cada vez mais pedido nas lojas especializadas.

— Estamos vivendo um momento muito retrô. Muitos clientes estão pedindo aqueles bolos de travessa, com cobertura de chantili — conta a cake designer Diana Carolina, que nasceu em Lima, no Peru, e está no Brasil há sete anos.

Formada pela Le Cordon Bleu, em Paris, a boleira conta que a área de bolos tem novas tendências o tempo todo e, por isso, os profissionais precisam estar constantemente estudando.

— As técnicas vão mudando, e sempre aparecem novos modelos de bolos. Tem que estar atualizado — avisa a cake designer.

O mundo dos bolos de Natal ou pães doces, como os panetones, não fica para trás. Instrutor do curso de Pães Tradicionais do Senac RJ e sócio da Panificação Trigo Santo, em Campo Grande, Fábio Fernandes costuma dizer que “a panificação é simplesmente complexa”.

— É preciso ter entendimento técnico. O Senac explica o que você precisa fazer, qual a função daquele insumo e o que precisa para ter um determinado resultado final — diz o especialista do Senac RJ.

A partir disso, o céu é o limite. Depois que o chocotone veio para ficar, este ano é a vez dos panetones salgados, por exemplo. No desafio mais inusitado da carreira, Fabio Fernandes recebeu de um cliente a tarefa de fazer 200 panetones recheados com geleia de damasco, uma lembrança da infância do cliente. Foram cinco quilos do recheio, que precisou ser injetado manualmente utilizando uma máquina de rechear churros.

— Foi um trabalho que nunca mais vou esquecer — conta Fernandes, orgulhoso do resultado: — Depois desse dia, não deve ter mais nada que me peçam que não consiga entregar.

Natal inspira criação de novos modelos

O espírito natalino abre as portas para a criatividade entrar. A confeiteira Márcia Pessoa, por exemplo, conta que uma decoração virou sobremesa:

— É o bolo guirlanda. Ele é feito naquela forma, com um furo no meio, e é decorado com folhas verdes e frutas vermelhas — diz.

Já Diana Carolina desenvolveu um kit de bolo que é montado para o Natal com as crianças da família.

— Todo mundo fica maluco com esse bolo! Além de ser muito fofo, fica lindo — conta a cake designer.

O kit vem com as partes separadas da sobremesa, que a família vai construindo. Também tem uma calda de doce de leite para jogar quente por cima, coco ralado e açúcar de confeiteiro, para simular a neve, e o chapeuzinho do Papai Noel no fim para arremate.

— É um sucesso sempre. As pessoas gostam de encomentar para o momento das suas festas ou até para dar de presente — explica.

Os panetones, claro, também não ficam para trás. No momento em que todo mundo pensa neles,o tradicional, de frutas secas, resiste bem ao tempo. Mas existe uma tendência muito forte para novidades.

— E os sabores são passageiros, sazonais. Se a gente pegar uma época de preços baixos de nozes, por exemplo, elas podem virar recheio. Ou de doce de leite, de um monte de coisa — conta Fábio Fernandes: — Mas o panetone é muito Natal. Então, nessa época, existe a demanda pelo trufado, com cobertura, sem glúten, sem lactose, com pegada vegana, para todos.

Panetone salgado já tem pedidos

Pegando emprestado muitos sabores da pizza, os panetones também estão ganhando versões salgadas. Segundo Fábio Fernandes, instrutor do curso de Pães Tradicionais do Senac RJ, a massa não é igual à da versão doce, mas ambos os panetones mantêm a semelhança do formato.

— Já temos no mercado panetone de bacalhau com alho poró, carne seca com catupiry, frango com catupiry e diversos outros sabores que a gente tem na pizza. Também temos uma coisa puxada da foccacia, tipo alecrim com flor de sal — conta Fernandes.

Segundo o especialista, é preciso aproveitar enquanto há essa opção nas panificadoras já que, segundo ele, essa é uma tendência de momento.

— É pontual. Durante o ano, não acredito que tenha muita venda — avalia.

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