Prêmio reconhece e exalta o protagonismo de pessoas negras, pardas e indígenas no setor gastronômico

Convidado para o almoço de lançamento do novo menu de um restaurante carioca mencionado no Guia Michelin, Breno Cruz olhou à sua volta e observou ser a única pessoa negra sentada à mesa. “Lembro-me de pensar: ‘Não tem formador de opinião preto no Rio?’. Entendi, então, que havia chegado a hora de discutir essa questão na gastronomia.”

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Foi a deixa para o professor do Curso de Gastronomia da UFRJ criar o perfil @pretogourmet no Instagram, onde começou a levar o debate adiante, compartilhando histórias de personagens e empreendimentos. “Até então, não havia caído a minha ficha de como somos invisibilizados”, resume. “Quis mostrar que também somos consumidores”. Deu tão certo, que ele resolveu avançar um pouco mais e criou o Prêmio Gastronomia Preta, cuja primeira edição vai acontecer no próximo dia 28, no Museu de História e Cultura Afro-Brasileira (MUHCAB), na Gamboa, no Rio. A cerimônia vai laurear 22 profissionais pretos, pardos ou indígenas.

A ideia, ele diz, é promover uma noite de celebração a todos os profissionais que fazem girar as engrenagens do setor. Por isso, as categorias contemplam desde chefs, garçons e bartenders a gestores e fotógrafos, sem perder de vista as diferentes identidades e gêneros entre os indicados. “É uma ode à resistência que vai evidenciar também as histórias de vida dessas pessoas. Afinal, juntado as informações na minha cabeças a partir dos relatos dos participantes, percebi que há um padrão de silenciamento e barreiras que precisaram ser transpostas”, afirma Breno.

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Flávia Di, indicada na categoria Melhor Bartender, coleciona um punhado dessas histórias, à frente da Bar Dreams, empresa especializada em eventos. “Como mulher preta, eu sou lida por meio de um estereótipo em que a minha presença não faz sentido no setor, gerido por homens brancos mais velhos. Mas botei na minha cabeça que serei bem sucedida mesmo assim”, afirma.

Uma meta que se concretiza a cada dia. Com a média de 16 eventos por mês, ela já entrou no radar de gente como Bruno Gagliasso e Marina Ruy Barbosa e assina a carta de drinques do Zagga Pizza Bar, em Copacabana. Conquistas celebradas sem ignorar o mundo ao redor. Observar os clientes parabenizando os funcionários homens de seus bares enquanto ignoram que ela seja a proprietária, só faz aumentar a sede de revolução. “Minha missão é ter sempre ao menos uma mulher negra fazendo drinques nos meus bares. Nos grupos de WhatsApp, elas são sempre as últimas a conseguir trabalho.”

As narrativas dos indicados também ajudam a resgatar a ancestralidade da gastronomia brasileira, como acontece no Nossas Raízes Bistrô, em Niterói, da chef Francis Tavares, indicado na categoria Melhor Restaurante. Por lá, pratos como angu à baiana, bobó de camarão e feijoada são servidos com uma boa dose de história como acompanhamento. “Muitas vezes, falamos das influências italianas ou francesas nos nossos pratos e deixamos de citar as heranças africanas. É o caso do nosso manjar, uma iguaria salgada que, por interferência das pessoas pretas, ganhou uma versão em sobremesa a partir da adição de leite de coco”, ela ilustra.

O nome do restaurante evoca a tradição que atravessa as gerações de matriarcas que formam a árvore genealógica de Francis. “Minha mãe sempre cozinhou, e aprendi muita coisa com ela”, conta. E essa herança, salienta, tem mais a ver com a forma como os pratos são preparados do que com segredos mirabolantes. Uma prova? “Muitos restaurantes têm feito a tal feijoada light. Mas aqui, além das carnes nobres, mantemos a orelha, o rabo e a garganta do porco. Afinal, as cartilagens dão sabor”, diz ela, que sabe ter acertado nas escolhas pelas reações dos clientes, pegos pelo paladar e pela memória afetiva. “O que mais escuto é: ‘Nossa! Está do jeito que a minha mãe fazia.”

Além da tradição, a seleção dos indicados valoriza também a pluralidade de culinárias exploradas pelos indicados na cidade. Candidato a Melhor Chef, Vladimir Reis tem feito sucesso no Largo do Marchado com o Dim Sum Rio, especializado nas trouxinhas asiáticas com recheios variados, feitas de farinha ou arroz, que dão nome ao restaurante. Ele aprendeu as receitas ao longo dos dois anos em que morou em Cingapura e as trouxe para cá respeitando a tradição: podem ser degustadas juntamente com uma seleção de chás naturais. “Por que toda pessoa preta tem que abrir um restaurante baiano ou africano?”, provoca. “Temos a liberdade de fazermos o que quisermos, e acho a minha presença bem significativa nesse sentido.”

Diversidade que aparece também no cardápio da hamburgueria Zona Sul da Zona Norte, em Del Castilho. Por lá, o bolinho de costela defumada já virou hit e garantiu uma indicação na categoria Melhor Criação. Mas, antes mesmo de entrar na premiação, o chef Rodrigo Rosa já vinha sentindo gosto do sucesso com os números: são vendidas cerca de 2 mil unidades por mês. “Se ficávamos escondidos dentro das cozinhas, agora estamos vindo para a frente. E fazemos isso colocando a nossa essência em tudo”, avisa Rodrigo.

A receita para o sucesso está dada.