Do preconceito no primeiro emprego à empresária famosa, a chef americana Tiffany Derry conta sua história e ensina a receita de seu chicken & dumpling aos brasileiros

Lívia Breves
·6 minuto de leitura

A chef americana Tiffany Derry, de 38 anos, lembra que não foi fácil trilhar a carreira que começou aos 15 anos, quando virou garçonete após não conseguir uma vaga dentro da cozinha por ser mulher, até virar uma empresária de sucesso, com três restaurantes localizados no Texas, e uma carreira na TV (ela participou de dois programas "Top Chef" como competidora e um como jurada).

Em comemoração ao Mês da Mulher, Tiffany se conectou com aos 30 cozinheiros solidários da Gastromotiva para ensinar receita de southern chicken & dumpling, um frango à moda sulista acompanhado de rolinhos, prato típico da cozinha do sul dos Estados Unidos com forte influência africana, além de contar sua trajetória como mulher negra e empreendedora de sucesso.

Leia a entrevista com a chef e aprenda a receita!

Qual a sua expectativa para esse encontro com os alunos da Gastromotiva?

Eu sempre me sinto muito honrada de poder mostrar meu amor pela cozinha para cozinheiros ao redor do mundo. Eu comecei a cozinhar com 15 anos e fui recusada na cozinha. Sempre digo para pessoas que estão nesse ramo para não desistir de si mesmo e de seus sonhos. Nós todos temos algo especial e não precisamos esperar para que outra pessoa veja isso. Eu acredito que os alunos da Gastromotiva vão encontrar inspiração na minha história e eu na deles.

Já conhece o Brasil? Que pratos tradicionais mais gosta?

Eu nunca estive no Brasil, mas estou muito ansiosa para visitar e mal posso esperar para isso acontecer. Existem muitos pratos que eu gostaria de experimentar, que são semelhantes em muitos aspectos com a culinária do sul dos Estados Unidos, mas a verdade é que tem tantas combinações interessantes de sabores que quero explorar. Mal posso esperar para provar uma moqueca!

Você sentiu desde o começo da sua carreira os obstáculos em ser mulher na cozinha. Como isso está hoje?

No primeiro restaurante em que trabalhei fui garçonete, pois me disseram que eu não poderia trabalhar na cozinha porque eu era mulher e não pertencia àquele lugar. Bem, essa mesma mulher agora é dona de três restaurantes próprios!

Nos seus restaurantes você prioriza contratar mulheres negras?

Eu acredito que para criar a mudança que queremos ver precisamos primeiro reconhecer o problema. Estou sempre buscando mulheres negras ávidas, mas principalmente pessoas de cor que querem ter a chance de mostrar o que são capazes de fazer quando têm estrutura e apoio.

Quais são as maiores influências africanas na sua cozinha? Todos os seus pratos têm algo inspirado na África?

Minha família é da Louisiana, onde há muitos imigrantes. Há uma grande influência africana, mas também francesa, vietnamita, alemão e espanhola. O Porto de Louisiana foi um fator importante na época, que possibilitou essa mistura, e a comida lá hoje é diferente de qualquer lugar dos EUA. É especial!

Além da receita, o que presente ensinar aos alunos do projeto? Acredito que a sua história de vida inspire muito eles.

Acredito que quando eles ouvirem a minha história e de onde eu vim, eles poderão se enxergar através dos meus olhos. Podemos estar separados por um oceano, mas estamos todos conectados. Espero poder inspirá-los a ser quem eles realmente podem ser – e isso só pode ser definido por eles, não por um programa de TV ou uma pessoa.

Aprenda a preparar southern chicken & dumpling

Porção para quatro pessoas

Ingredientes para o frango:

1 Frango inteiro

1 cebola, cortada em pedaços médios/ pequenos

1 cenoura, cortada em pedaços médios

1 talo de aipo, cortada em pedaços médios

3 dentes de alho, descascados, mas não picado

3 litros água

1 col. chá de páprica

½ col. chá de pimenta-de-caiena

1 col. sopa de sal

1 col. chá de pó de pimenta malagueta (chili)

1 col. chá de pó de cominho

1 col. chá de sementes de aipo

Modo de fazer:

1. Em uma panela grande o suficiente para caber toda a ave, acrescente todos os ingredientes

2. Leve à fervura e reduza para em fogo baixo, descoberto. Isso demorará aproximadamente uma hora até que o frango esteja macio e totalmente cozido. Se a água ferver por muito tempo, muita água irá evaporar.

3. Uma vez cozido, remova o frango e o desfie. Deixe o frango separado, reserve e mantenha aquecido.

4. Coe o caldo e reserve para a segunda parte da receita. Se o caldo reduziu muito, adicione água para garantir que 3 quartos serão reservados.

Ingredientes para o dumpling:

1 ¾ xícara de Farinha de trigo, e um pouco mais para pulverizar

1/3 xícara de gordura vegetal

½ col. chá de fermento em pó

¾ xícara de leite

1 col. chá de sal

1 litro de caldo de frango

1 litro de água

Modo de fazer:

1. Junte a farinha, fermento, sal e gordura vegetal com misturador de massa ou garfo até que a gordura vegetal esteja bem misturada e pareça areia fina

2. Acrescente o leite aos poucos e misture até juntado (talvez você não o use todo, o ideal é ter uma massa mole, mas não grudenta)

3. Amasse algumas vezes numa superfície polvilhada com farinha até que a massa esteja macia.

4. Polvilhe generosamente sua superfície e estique a massa até a grossura de 3mm. Corte a massa em tiras de 1,25 cm x 2,5 cm. Adicione farinha à panela para que não grude.

5. Adicione numa panela, um litro de caldo de frango e um litro de água.

6. Cozinhe os bolinhos por 20 minutos até que estejam fofos, e não massudo. Coe 1 xícara de caldo e reserve.

Ingredientes para o molho:

2 cols. sopa de farinha

2 cols. sopa de manteiga

1 xíc do caldo (reservado do bolinho)

2 litros caldo de frango (do cozimento do frango inteiro *stock)

1 col. sopa de vinagre branco

1 col. sopa cebolinha, picada

Sal e pimenta

Modo de fazer:

1. Faça Blonde roux com farinha e manteiga e reserve.

2. Leve caldo a fervura e reduza. Adicione metade do roux ao molho e deixe engrossar. Se o caldo não estiver espesso o suficiente para cobrir a colher (“napado”), adicione mais roux. Deixe o sabor do Roux cozinhar. Ajuste o sabor com sal, pimenta e vinagre.

3. Adicione ervas e prove para saborear (deve estar bem temperado e saboroso)

Ingredientes para a guarnição:

Escalde em água salgada:

1 ½ xícara aipo fatiado fino em diagonal, escaldado

1 ½ xícara de cenouras em pedaços pequenos, escaldado

¼ xícara salsinha picada

1 col. sopa de endro, picado

Montagem:

1. No Prato, coloque a guarnição, dumplings e frango numa tigela. Ajuste o sabor com sal e pimenta. Faça um monte no centro da tigela com mistura.

2. Sirva o caldo tableside. Decore com alguns raminhos de endro.