Receitas de chef: Rafael Costa e Silva ensina a preparar quatro snacks

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Chef do Lasai, 21º colocado no ranking dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina e estrelado no prestigiado Guia Michelin, o chef Rafael Costa e Silva é o próximo convidado da série de aulas do Rio Gastronomia. No vídeo a seguir, ele ensina o preparo de quatro snacks, entradas para comer com as mãos que viraram marca registrada na abertura de seus menus-degustação.

- É uma forma de quebrarmos o gelo e oferecer uma experiência surpreendente, que não se espera num restaurante de alto padrão - diz Rafa.Assista ao vídeo a seguir e saiba mais sobre os preparos (receitas inclusive) logo abaixo:Para começar, Costa e Silva apresenta um sanduíche de porco com mostarda – o recheio é uma terrine feita com a carne do animal prensada – no brioche tostadinho, finalizado com folha de hortelã para trazer frescor. Depois, ensina os caminhos da pasta de missô com castanha-de-caju tostada que vai abraçar o brócolis e rechear os barquinhos de folha de alface romana orgânica. Adiante, o cozinheiro mostra sua versão para o clássico biscoitinho chinês, feito a partir de um purê de aipim com araruta desidratado no forno e recheado com o purê da raiz.- É importante ele ficar maleável ainda. Vai testando porque é tentativa e erro mesmo - encoraja o chef.Por fim, o super cozinheiro, jurado do programa Mestres do Sabor, ensina a preparar uma tempurá de pastinaca, tubérculo que lembra uma cenoura mais clara e pouco comum por aqui. Você vai aprender o pulo do gato para ter uma massa de tempurá bem crocante e finalizar a receita com purê de pastinaca, flor de sal e raspas de limão-galego.O Rio Gastronomia é uma realização do jornal O GLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia, Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.Às receitas4 porçõesIngredientesPernil de porcoBriocheMostarda4 folhas de hortelãModo de prepararFaça uma marinada e regue o pernil com ela. Depoism massageie um pouco a carne para os temperos penetrarem. Deixe descansar por 12 horas. Depois, transfira o pernil com todo o líquido para uma assadeira e leve ao forno para assar até quase desmanchar. Desfie a carne e passe para uma bandeja. Reduza o caldo do cozimento e misture à carne desfiada. Coloque um peso em cima para prensar e deixe descansar por 12 horas na geladeira. Corte um quadrado de cerca de 6 centímetros de lado. Corte o brioche do mesmo tamanho. Passe mostarda nos dois pães e coloque o recheio de porco. Passe manteiga nos dois lados de fora dos brioches e leve à frigideira para dourar o sanduíche dos dois lados, em fogo bem baixo. Depois, leve ao forno a 160 graus por dois minutos para aquecer o recheio. Finalize com uma folha de hortelã para trazer frescor.Snack de alface romana com brócolis e missô de castanha de caju4 porçõesIngredientes100 g de castanha-de-caju tostada1 dente de alho2 colheres de sopa de azeite2 colheres de missô½ limão tahiti1 brócolis4 folhas pequenas de alface romana orgânicaModo de prepararColoque as castanhas num pilão junto com um pedacinho do alho (sem chegar ao germe). Amasse para quebrar as castanhas, mas sem deixar virar uma pasta. O ideal é ficar mais rústico. O alho, sim, deve ser bem amassado para desmanchar. Junte o azeite e o missô e misture.Aqueça bem a panela no fogo alto. Junte azeite e um pouco de sal. O azeite deve até esfumaçar por conta do calor da panela. Em seguida, junte o brócolis e deixe tostar. Esprema o suco de meio limão tahiti por cima. Pegue a pasta de missô e castanhas e junte aos poucos para envolver todo o brócolis. Coloque essa mistura dentro das folhas de alface e sirva.Biscoito chinês4 porçõesIngredientes1 kg de mandioca100 g de farinha de araruta100 g de coalhadaModo de prepararCozinhe a mandioca até ficar bem macia. Escorra e passe pelo espremedor para fazer um purê. Junte a araruta e sal a agosto e misture bem. Reserve um pouco do purê para o recheio e o restante, espalhe numa camada fina sobre o silpad ou papel manteiga e leve ao forno a 70 graus por 16 horas para desidratar. Ele deve ficar ainda maleável. Depois, corte a massa em quadrados de cerca de oito centímetros de lado. Para montar, faça um cilindro com cada massa. Depois, amasse no meio e junte as extremidades. Com uma pinça, aperte nas duas bocas do cilindro para manter a forma e leve ao óleo quente a 180 graus para fritar, sem soltar da pinça. Misture a coalhada ao purê reservado e use esse creme para rechear os biscoitinhos.Tempurá de pastinaca4 porçõesIngredientes3 colheres de sopa de maisena3 colheres de sopa de farinha de trigo350 mil e água com gás gelada2 pastinacasModo de prepararMisture a maisena com a farinha. Aos poucos, incorpore a água e misture para fazer uma pasta, não precisa ficar muito lisa. Polvilhe um pouco mais de farinha de trigo e mexa levemente. Descasque, pique e cozinhe uma das pastinacas até ficar bem macia. Escorra e amasse a pastinaca para fazer um purê misturando um pouco de sal e azeite para dar o ponto. Cozinhe a outra pastinaca inteira, sem descascar, em água fervente até ficar cozida, mas ainda firme. Descasque, corte em quatro partes e envolva cada uma na massa de tempurá. Frite em óleo quente até ficar crocante. Escorra, tempere cada um com flor de sal, junte gotas do purê e finalize com raspas de limão-galego.

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