Receitas de Natal: chefs de cozinha do 'Mestre do sabor' ensinam seus pratos prediletos

Naiara Andrade
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Batista, Leo Paixão, Claude Troisgros, José Avillez e Kátia Barbosa: mestres na arte de cozinhar

Um francês, um português, uma carioca, um mineiro e um paraibano num caldeirão de paladares. Desde o dia 10 de outubro, as noites de quinta-feira da Rede Globo estão borbulhando, sob o comando de cinco experts da cozinha. Enquanto Claude Troisgros e seu fiel escudeiro, Batista, dividem a apresentação do “Mestre do sabor”, José Avillez, Leo Paixão e Kátia Barbosa têm a “árdua tarefa” de experimentar e avaliar os pratos preparados por chefs profissionais, que disputam o primeiro lugar da competição. A grande final do reality gastronômico acontece nesta semana, e será transmitida ao vivo.

— Vai ser dura e apertada, com cozinheiros de alto nível profissional, que chegaram lá com muita garra e técnica. Como se diz, que vença o melhor! — espera Troisgros.

Independentemente do resultado, a carioca Kátia já celebra “o programa, como um todo”:

— É maravilhoso! Tratar a comida brasileira com o respeito e o destaque que ela merece é um luxo, ainda mais com esse elenco reunido. Feliz é pouco. Estou honradíssima de poder fazer parte disso.

Um dia antes do encerramento do programa, a expectativa dos amantes da gastronomia estará voltada para a mesa das próprias casas: é tempo de saborear a esperada ceia de Natal. Tradicionais ou inovadores, os quitutes natalinos sempre enchem os olhos e provocam água na boca. Por isso, convidamos o quinteto de mestres para dar uma mãozinha na elaboração do seu menu. Aqui, eles ensinam suas receitas prediletas para esta época do ano.

— Para mim, Natal tem gosto de jabuticaba, fruta da época, e de rabanada, minha sobremesa preferida. Sempre arrumo uma desculpa para fazer muitas! — entrega Paixão, que se decidiu pela releitura de uma carne tradicional em sua terra: — Gosto de manter a tradição mineira da leitoa assada com farofa. E sempre com pururuca, diferentemente do Natal português, que tem o leitão da bairrada, com a pele vitrificada, também delicioso. Mas escolhi essa receita porque é uma forma mais sofisticada de servir. A compota de maçã tem uma influenciazinha francesa e combina muito bem. A brincadeira é o porco assado com a maçã na boca e recheado com farofa: nesse prato, a gente “quebra” ele todo e o serve desconstruído.

Se o papo é tradição à mesa, falou em Portugal, pensou bacalhau. Não é de se estranhar, portanto, que a estrela da ceia de Avillez seja o peixe.

— Já fiz o lombo de bacalhau com crosta de broa e batata ao murro algumas vezes no Natal em família. Nada muito complicado e delicioso! Normalmente, sou eu que preparo a ceia lá de casa — conta o português, que diz ter se surpreendido com sabores tipicamente brasileiros, descobertos no programa: — A baunilha do cerrado me impressionou muito. E o arroz de pato com tucupi me faz sonhar... Sempre que viajo, acabo levando inspirações comigo. Desta vez, não foi diferente. A cozinha brasileira está cada vez mais presente no Cantinho do Avillez (seu restaurante).

Presente em nove a cada dez ceias de Natal no Brasil, o salpicão ganhou um toque defumado sob a batuta de Katia Barbosa, dona do Aconchego Carioca, famoso restaurante da Praça da Bandeira, na Zona Norte do Rio.

— Essa receita é bem carioca e refrescante. Eu amo! — diz a chef, cujo prato conta com um ingrediente bem polêmico, as uvas-passas: — Para mim, não existe essa onda de cafona. Gosto de passas brancas e detesto as escuras. Coloco passas na manteiga, elas ficam macias e saborosas, e uso sem dó. Quem não gostar... pode catar (risos)! Na minha casa, faço a ceia com gosto e muito prazer. Não entrego a ninguém essa tarefa porque, como quase não cozinho para os meus, neste dia eu me entrego para minha família. Tenho uma filha que aguarda ansiosamente pratos que só faço nesta ocasião.

À parte a preferência por doces ou salgados, Natal tem gostinho de “família e alegria” para João Batista Barbosa de Souza, o Batista. Por ser uma data de muito movimento nos restaurantes, o paraibano perdeu as contas de quantos 24 e 25 de dezembro passou trabalhando nesses últimos 38 anos em que acompanha Claude Troisgros. Mas, sempre que retorna a João Pessoa, o morador da Rocinha volta a ser o braço-direito de dona Eunice.

— A tradição do Natal é muito forte onde nasci. Neste ano, por conta do programa, não poderei estar lá, mas viajo em seguida, já sonhando com as receitas da minha mãe. A gente vai preparar cabrito e carne de porco — revela ele, que vai cozinhar para os filhos e a mulher nesta terça-feira, e selecionou uma receita de salada tropical para nos ensinar, salpicada por uma iguaria típica do Nordeste: — O queijo coalho faz parte da minha alimentação desde criança. Essa salada é um acompanhamento que vai bem com todos os pratos. Se o leitor preparar peru ou frango, combina. Também fica ótima com bacalhau!

Para arrematar uma boa ceia, sobremesas se fazem indispensáveis. Para além das tradicionais rabanadas, verdadeira paixão nacional, Claude Troisgros quis nos entregar o passo a passo de um doce que lhe é muito especial. A torta natalina de goiaba, ensinada à direita desta página, foi criada quando o francês abriu no Rio seu primeiro restaurante, o Roanne, em 1982.

— Esta torta marcou a minha vida culinária e era uma especialidade da casa. Meus filhos Thomas e Carolina adoram, e me traz lembranças afetivas. É a minha dica para deixar a mesa do Natal mais bonita e saborosa — explica o comandante de nada menos que seis empreendimentos na cidade: Olympe, Chez Claude, LeBlond, CT Brasserie, CT Boucherie e o serviço de bufê Atelier Troisgros.

Também sucesso como apresentador do “Que marravilha!”, do canal GNT, Troisgros comemora sua estreia à frente de um reality de culinária:

— Sou cozinheiro e sempre serei, e não poder colocar a mão na massa me deixou bastante tenso em alguns momentos. Foi um grande aprendizado. Para citar uma frase de meu pai, Pierre Troisgros: “Tenho 92 anos e continuo aprendendo todo dia”.

Leitão (Leo Paixão)

INGREDIENTES: 1 leitão inteiro, 3 litros de gordura de porco, 5 dentes de alho, 1 xícara (café) de sal grosso e 10 folhas de louro. PARA A COMPOTA DE MAÇÃ: 4 maçãs verdes  40g de passas brancas, 2 doses de cachaça e ½ limão. PARA A FAROFA: 3 cebolas finamente picadas, 100g de manteiga, 100g de Neston, 100g de amêndoas laminadas torradas e sal a gosto.  PARA O MOLHO: 300g de polpa congelada de tamarindo, 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo, 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico, 3 dentes de alho e 2 paus de canela.

 

Preparo: remova a cabeça e os pés do leitão. Tempere com o sal, o alho e o louro. Deixe dormir na geladeira. Coloque numa assadeira com a pele para baixo e cubra com a gordura. Asse por cinco horas no forno a 160°C. Retire do forno e escorra a gordura, deixando o leitão na mesma posição. Com a ajuda de uma luva, desosse todo o leitão e cubra a assadeira com outra de igual tamanho. Resfrie por 24 horas. Retire da geladeira, aqueça o fundo da assadeira para soltar e porcionar em pedaços de 80g. Sirva dois por pessoa.

Numa panela, junte as passas, a cachaça e o limão. Ferva até secar. Descasque as maçãs e pique grosseiramente. Adicione-as e cozinhe em fogo baixo, com tampa, até amolecerem bem. Misture tudo com um batedor de arame para desmanchar as maçãs e reserve.

Para o molho: derreta as polpas e adicione a canela, o açúcar, o alho e o balsâmico. Cozinhe por 15 minutos e coe. Prove e adicione mais açúcar, caso necessário. Reserve.

Para a farofa: caramelize a cebola na manteiga e tempere com sal. Adicione o Neston e as amêndoas, corrigindo o tempero. Aqueça uma panela bem grossa e derrame um fio de azeite. Grelhe os leitões até que sua pele fique bem crocante. Leve ao forno preaquecido a 180°C, com a pele para cima, por oito minutos, até aquecer bem. Sirva imediatamente, acompanhado da farofa crocante, do molho de tamarindo e da compota.

Tempo de preparo: 2 dias.

Rendimento: 10 porções.

Lombo de bacalhau com crosta de broa e batata ao murro (José Avillez)

INGREDIENTES: 800g de lombo de bacalhau, 600g de batata nova, 2 dentes de alho esmagados,  80ml de azeite extravirgem e sal a gosto.  PARA O CALDO DO BACALHAU: espinhas e aparas do bacalhau, 1 cebola média pelada, 1 alho-francês, 5 dentes de alho esmagados, 2 folhas de louro e  água o quanto bastar.  PARA A CEBOLADA: 200g de cebola laminada, 2 dentes de alho pelados e picados, 100ml de caldo de bacalhau, 50ml de azeite virgem, sal a gosto e pimenta-preta moída na hora a gosto.   PARA A CROSTA DE BROA COM CHOURIÇO: 150g de broa assada migada  30g de chouriço de porco preto cortado em cubos pequenos  20ml de azeite extravirgem.

 

Preparo: preaqueça o forno a 160°C. Prepare as batatas ao murro. Num tabuleiro de forno semifundo, disponha as batatas e os dentes de alho esmagados e regue tudo com o azeite. Retifique o tempero com sal e leve ao forno por 25 minutos. Assim que as batatas estiverem assadas, retire-as do tabuleiro e as reserve quentes. Enquanto as batatas assam, limpe e arranje o bacalhau, reservando espinhas e aparas.

Para fazer o caldo de bacalhau, coloque todos os ingredientes num tacho largo com tampa. Em fogo alto, deixe o preparado ferver durante 30 minutos. Depois, coe, descarte os ingredientes sólidos e reserve o caldo quente. Em seguida, prepare a cebolada. Em fogo médio, numa frigideira antiaderente, com um fio de azeite, salteie a cebola e o alho, por dois minutos, sem deixar que ganhem cor. Adicione o caldo de bacalhau. Deixe estufar sobre fogo brando por 15 minutos. Retifique o tempero com sal e pimenta-preta. Reserve quente.

Para preparar a crosta de broa, triture todos os ingredientes. Reserve no frio.

Para o bacalhau, coloque o lombo no tabuleiro de forno das batatas com o azeite ainda morno. As batatas deverão ser ligeiramente esmagadas com um garfo ou com a mão. Faça uma capa de broa sobre cada lombo e leve tudo novamente ao forno, a 160°C, durante 10 minutos. Passado esse tempo, aumente a temperatura para 180°C e deixe mais quatro minutos, até a broa dourar. Retire do forno. Sirva as batatas com a cebolada cremosa e o bacalhau com a crosta de broa e chouriço.

Tempo de preparo: 60 minutos.

Rendimento: 4 pessoas.

Salpicão de frango defumado (Kátia Barbosa)

INGREDIENTES: 1 frango pequeno defumado e desfiado, 1 pimentão vermelho cortado em tiras finas, 1 pimentão amarelo cortado em tiras finas, 1 cebola em fatias finas, 1 cenoura ralada, 1 xícara de milho verde, 1 xícara de ervilha,  ½ xícara de passas brancas ou pretas, 1 xícara de vagem cortada fininha, 1 xícara de cebolinha cortada fina,  sal e pimenta-do-reino a gosto,  1 xícara de maionese, suco de meio limão,  ½ xícara de creme de leite batata palha à vontade para salpicar.

 

Preparo: hidrate as passas em 1 xícara de água morna por 10 minutos. Escorra. Cozinhe a vagem por 5 minutos e escorra. Em um bowl grande, misture todos os ingredientes com cuidado, menos a batata palha, que deverá ser salpicada por cima do salpicão já pronto.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Rendimento: 10 porções.

Salada Tropical Natalina (Batista)

INGREDIENTES: SALADA: 1 alface médio, ½ mamão papaia verde ralado, ½ manga espada verde ralada,  ¼ de repolho roxo cortado em formato julienne, ½ cenoura ralada, ½ pepino brasileiro ralado, 20g de castanha de caju, 6 fatias finas de peito de peru defumado.  PARA O MOLHO: 100ml de mel  suco de 2 limões galegos, 1 pitada de sal  50ml de azeite, 1 cebolinha brasileira picada.  PARA O QUEIJO COALHO À MILANESA: 200g de queijo coalho cortado em cubos pequenos, 2 pães do dia anterior, 2 ovos  farinha de trigo o suficiente.

 

Preparo: misture o mel, o suco dos limões galegos, a pitada de sal, o azeite e a cebolinha. Mexa bem.

Bata os pães do dia anterior no liquidificador até virarem farinha. Empane o queijo coalho com a farinha de pão, a farinha de trigo e os ovos. Frite no óleo quente.

Numa vasilha, junte a alface higienizada, o pepino, a cenoura, o repolho e o mamão e tempere com o vinagrete. Disponha numa travessa junto com o queijo frito e as fatias de peito de peru defumado enroladas. Por cima, acrescente as castanhas de caju.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Rendimento: 6 pessoas.

Torta natalina de goiaba (Claude Troisgros)

INGREDIENTES: PARA A MUSSE: 4 goiabas vermelhas, 300g de xarope,  sumo de 1 limão, 8g de gelatina incolor em pó, 250ml de creme de leite fresco. PARA O XAROPE: 690ml de água, 450g de açúcar. A DECORAÇÃO: 2 goiabas vermelhas, 30g de açúcar de confeiteiro, 250g de pâte sucrée (massa podre doce)  400ml de creme inglês.

 

Preparo: para fazer o xarope, ferva a água e o açúcar e deixe esfriar. Descasque as goiabas e corte-as em pequenos pedaços. Bata-as no liquidificador com 150ml do xarope quente (reserve o que sobrar) e o sumo de limão. Passe no chinois (coador tipo cone). Dissolva a gelatina num pouco de xarope quente e junte à calda de goiaba.

Musse: bata o creme de leite em ponto chantili e incorpore à calda fria. Forre com papel-manteiga uma forma de 24cm de diâmetro e 4cm de altura e coloque nela a mistura. Deixe na geladeira por 12 horas.

Abra a massa de pâte sucrée numa espessura de 2mm e corte-a com um aro de inox ligeiramente maior que o diâmetro da forma, já que a massa retrai ao assar. Fure o fundo com um garfo e asse no forno a 180° C por 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e cubra a musse com o fundo da torta assada. Vire em cima de um prato e desenforme a torta, delicadamente.

Decore com meias fatias finas de goiaba e polvilhe açúcar de confeiteiro para dar um aspecto brilhante. Pode ser servida acompanhada de creme inglês .

Tempo de preparo: 1 hora + 12 horas na geladeira.

Rendimento: 8 porções.