Receitas para fazer em casa: chefs ensinam seus pratos favoritos

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Misture medidas iguais de paixão etalento a um punhado de dedicação e pitadas de criatividade. No DiaInternacional do Chef de Cozinha, celebrado em 20 de outubro, quatroprofissionais das panelas compartilham suas receitas afetivas: pode ser aquelepreparo secreto passado de geração em geração, um sabor que evoca boa lembrançaou ainda seu prato de estimação. Vai que é o seu também? Aprenda a preparar emcasa as sugestões favoritas de Nathalie Passos, Paula Prandini, Pedro deArtagão e Ricardo Lapeyre.Receitas em família:Nathalie Passos e a mãe ensinam preparos típicos indianosNathaliePassosQuando descobriu que a avó era intolerantea glúten, lactose e vários ingredientes, como corantes, a chef e proprietáriado Naturalie e expoente da cozinha natural abraçou a missão de recriar pratosque ela gostava e não podia mais comer.— Além de bolos e biscoitos, ela gostavamuito de coisas gratinadas com queijo, então tive que bolar uma versão vegana —lembra Nathalie.Assim surgiu a ideia da couve-flor assadainteira e gratinada: o pulo do gato é o molho béchamel à base de amêndoas, sucessotão grande que a receita entrou para o cardápio fixo do seu restaurante emBotafogo.COUVE-FLORASSADA E GRATINADA AO BÉCHAMEL DE AMÊNDOASRendimento: 2 pessoasIngredientes:1 couve-flor inteira1 cebola branca picada4 dentes de alho1 litro de leite de amêndoas2 folhas de louro2 colheres de sopa de fermentonutricional3 colheres de sopa de azeite1 colher de café de goma dexantana (espessante natural)Noz-moscada, pimenta do reino esal a gostoErvas a gostoModo de preparo:Cozinhe a couve-flor inteira novapor, mantendo folhas e caule. Quando estiver macia, retire e passe parauma assadeira untada com azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C até que acouve-flor fique dourada, por cerca de 15 minutos.Em uma panela média, refoguea cebola e o alho picados com azeite e sal até dourar bem. Em seguidaacrescente o leite de amêndoas, as folhas de louro, o fermento nutricional, noz-moscada e pimenta do reino a gosto e deixe levantar fervura. Coe em um saco devoal e volte com o molho para a panela. Ferva novamente a mistura e adicione aospoucos a goma de xantana, misturando com a ajuda de um fouet. Adicione gomasuficiente para engrossar o molho, lembrando sempre que, quando esfriar, omolho fica ainda mais grosso.Para servir, corte a couve-florao meio e finalize com o molho béchamel de amêndoas e ervas de sua preferência.RicardoLapeyreA inclinação para as panelas vem deberço: filho do chef francês Claude Lapeyre, que comandou a cozinha doHippopotamus por três décadas, Ricardo Lapeyre já se aventurava pelo fogãodesde criança, ao lado da avó paterna.— Dos 5 aos 15 anos ia passar as fériassozinho na casa dos meus avós em Reims, na França. No dia em que chegava, agente sempre preparava esse suflê dequeijo à noite. Ela fazia numa forma grande, para toda a família, eraimpressionante quando saía do forno — lembra o chef, que não esquece do aromamarcante do prato quentinho.A receita, que ele reproduz por aqui emversões individuais, ganhou lugar cativo nos encontros de família.SOUFFLÉAU FROMAGERendimento: 5 porçõesIngredientes:50g de manteiga50g de farinha de trigo250ml de leite125g de queijo gruyère (tipo suíço)4 ovos5g de maisena (opcional)Sal a gostoPimenta-do-reino a gostoModode preparo:Unte as formas com manteiga e polvilhecom farinha de trigo. Rale o queijo. Aqueça o leite. Coloque a manteiga numa caçarola.Acrescente a farinha de trigo, mexa bem e deixe resfriar.Coloque o leite quentee bata com um batedor. Deixe ferver sem parar de trabalhar a massa. Tempere comsal, pimenta e deixe resfriar um pouco. Separe as gemas das claras e acrescenteas gemas uma a uma — e depois o queijo ralado. Bata as claras em neve e misturea maisena. Misture ¼ das claras na massa com umfouet e misture cuidadosamente orestante com uma espátula “par enrobage” 11. Recheie as cocottes em ¾ dealtura. Esquente no banho maria por cerca de 20 minutos. Termine a cocção noforno em temperatura de 160ºC, aumentando até 200ºC. Sirva imediatamente.PaulaPrandiniMuito popular nos cafés e bistrôs daFrança, o croque madame é uma versão do croque monsieur. Reza a lenda que amadame francesa sempre usava um chapéu com abas largas e, por isso, o famosomisto quente gratinado com ovo frito em cima, xodó da chef e sócia do EmpórioJardim e do Stuzzi, leva este nome.— Como não amar este clássico francês?Amomesmo e faço questão de fazer com presunto royale, que acho mais delicado nosabor e na textura, e com queijo gruyère, que, para mim, derrete na perfeiçãopara este recheio — diz Paula. Para ela, o segredo é um béchamel bemtemperado:— Não deixe de espalhar o molho um poucopelas laterais também (e não só em cima), para que não fique com as pontas dopão ressecadas — dá a dica.CROQUEMADAMERendimento: uma porçãoIngredientes:2 fatias de pão da sua preferência(forma, sourdough, centeio, integral)1 colher de chá de manteiga50g de queijo gruyère fatiado50g de presunto royale fatiado1 ovo caipira20g de queijo parmesão ralado2 colheres de sopa de molho béchamel*Modode preparo:Passe a manteiga nas fatias de pão, recheiecom o queijo e o presunto. Feche bem o sanduíche. Passe bem espalhado o molhobéchamel por cima com uma colher, salpique o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecidoa 200 graus por cerca de 10 mim ou até ficar bem dourado. Enquanto isso, façaum ovo frito na frigideira com um pouquinho de manteiga, em fogo médio, paraque a gema fique bem no centro e molinha e a clara fique bem cozida. Retire ocroque do forno, coloque o ovo frito por cima, salpique flor de sal na gema esirva em seguida.*Parao molho béchamel:500ml de leite integral35g de farinha de trigo35g de manteiga1 colher de sopa de cebola bem picadaNoz-moscada ralada a gostoSal e pimenta a gostoModode preparo:Refogue a cebola com a manteiga em fogomédio, sem deixar queimar. Junte a farinha de trigo e mexa bem por 1 minutopara cozinhar um pouco a farinha. Acrescente o leite aquecido e não pare demexer, para não empelotar. Deixe ferver o molho até engrossar, retire do fogo eacerte o tempero com sal, pimenta e noz-moscada. Dura até 5 dias na geladeira.Obs: esta quantidade de molho rende cercade 4 a 5 croques.Receitas de sucesso:entrevista com Pedro de ArtagãoPedrode ArtagãoÀ frente de casas como Boteco Rainha eIrajá — que reabriu há pouco em novo ponto com uma cozinha mais autoral — e denegócios de delivery como a Oficina do Estrogonofe e a Bastarda Pizza, o chefse inspirou em um clássico do Nordeste.— A Bahia e sua gastronomia moram no meu coração. Quando terminar esseperíodo de pandemia é um lugar onde pretendo passar um tempo viajando com afamília. A receita da moqueca veio por amor a esse lugar tão mágico — diz Artagão. Aqui,ele ensina a preparar a versão da iguaria baiana que serve no quiosque Azur,no Leblon, com peixe ou camarão.MOQUECAAZURRendimento: duas porçõesIngredientes:4 conchas de molho taiano (*receita abaixo)50g de pimentão vermelho50g de pimentão amarelo50g de tomate50g de cebola(todos os legumes cortados à julienne)1 concha de molho bisque (se for moqueca de camarão)OU1 concha de caldo de peixe (se for moqueca de peixe)Coentro a gostoTabasco a gostoSal a gostoPimenta-do-Reino a gostoProteínas:300g de camarãoOU400g de peixe* Para o molho taiano:10 pimentões vermelhos10 pimentões amarelo3 cebolas100g de alho3 litros de leite de coco1 lata de tomate pelado grande

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