Salada de queijo chabichou, risoto camponês e steak tartare: três receitas de David Jobert

·5 minuto de leitura

RIO — O francês David Jobert, de 49 anos, afirma que a gastronomia entrou em sua vida quando ainda estava no berço, já que toda a sua família trabalha no ramo. Desde criança ele já sabia o que queria ser: chef e confeiteiro. Nascido em Vesoul, entrou na escola técnica de gastronomia aos 14 anos. Com 16, seu chefe virou seu tutor e o levou para trabalhar em Mônaco, onde ficou três anos. A partir daí, ganhou o mundo: voltou para a França, prestou serviço militar na Alemanha — quando foi garçom e cozinheiro de um coronel —, passou nova temporada em seu país, retornou à Alemanha e trabalhou no Líbano, até que chegou ao Brasil, em 1998, como chef do Hotel InterContinental.

— Nossa vida é igual à de jogador de futebol brasileiro: estamos sempre recebendo propostas — compara.

Ele ficou entre Rio e São Paulo, casou-se com uma brasileira, teve dois filhos, hoje com 20 e 27 anos, e, em 2007, foi para o Catar. Quatro anos depois, com saudade, a família voltou ao Brasil, onde ele passou a ser consultor do grupo do InterContinental. Até que a vontade de ter o próprio negócio o levou a abrir o L‘Atelier du Cuisinier, no Centro, em 2012. Três anos depois, surgiria o Le Bistrot du Cuisinier, em Ipanema; e, finalmente, em fevereiro último, o Le Jardin du Cuisinier, no VillageMall, de cujo cardápio ele ensina três receitas a seguir.

— Minha vontade, quando abri o Le Bistrot, era ter uma casa pela Barra, porque na época os chefs famosos estavam todos na Zona Sul. Mas não encontrei um lugar que me agradasse — conta.

Para ele, o segredo para uma boa comida é escolher os melhores produtos e ter boa relação com os fornecedores. Em seus pratos, não faltam a cebolinha francesa e muita manteiga:

— Sou cozinheiro, mas minha paixão é a confeitaria. Meu filho mais novo é quem pede para eu fazer mais doces em casa. Da Europa, sinto falta de cozinhar carne de caça.

Jobert afirma que a cozinha é a sua prioridade.

— Gosto de ver as pessoas saírem sorrindo do restaurante, não só os clientes, mas os colaboradores também. E hoje estou mais feliz, porque minha mulher e meus filhos trabalham comigo — fala.

Salada de Chèvre Chaud

(4 porções)

Ingredientes: 2 unidades de queijo chabichou Serra das Antas; 1 baguete rústica; 1 pé de chicória; 1 pé de alface crespa roxa; 1 pé de alface crespa; 3 colheres de sopa de mostarda Dijon; 9 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto; 1 xícara de chá de óleo de girassol; sal e pimenta-do-reino a gosto;100g de broto de beterraba;5ml de azeite de oliva.

Modo de preparo:

1. Aqueça o forno a 170°C.

2. Lave e higienize as alfaces.

3. Em um bowl de inox misture a mostarda com o vinagre, bata e coloque pouco a pouco o óleo, sem parar de mexer. Tempere a gosto com sal e a pimenta-do-reino moída na hora e, “voilà!”, sua vinagrete francesa está pronta.

4. Corte o queijo de cabra em rodelas e a baguete rústica também (com espessura de um dedo). Monte as tartines.

5. Coloque as tartines para assar por cinco ou seis minutos em uma assadeira.

6. Tempere as alfaces com a vinagrete francesa e arrume-as delicadamente em uma saladeira individual.

7. Quando as tartines estiverem bem crocantes e douradas, coloque-as por cima da salada e finalize com os brotos de beterraba e o azeite de oliva.

Sirva em seguida.

Steak Tartare

(4 porções)

Ingredientes: 720g de filé-mignon bovino limpo e sem nervos; 4 gemas; 80g de mostarda de Dijon; 6 colheres de sopa de azeite de oliva; 60g de cebola roxa; 40g de pepino em conserva; 40g de alcaparras; 40g de salsa lisa; 2 colheres de sopa de molho inglês; 12 gotas de tabasco; sal e pimenta-do-reino a gosto; rodelas de cebola, alcaparras e cebolinha francesa a gosto.

Modo de preparo:

1. Pique bem o filé-mignon na ponta da faca e reserve na geladeira.

2. Pique todas as guarnições aromáticas (cebola roxa, pepino, alcaparras e salsa), uma a uma, e reserve.

3. Em um bowl de inox, prepare uma emulsão fria com as gemas, a mostarda e as quatro colheres de azeite.

4. Na hora de servir, junte todos os ingredientes e tempere seu steak tartare com o molho inglês, o tabasco, a pimenta-do-reino moída na hora e sal a gosto.

5. Modele-o do seu jeito em um prato de porcelana ou cerâmica e decore com as rodelas de cebola, a cebolinha francesa picada e as alcaparras ligeiramente espremidas.

6. Sugestão: sirva com batata canoa caseira e salada.

Risoto Camponês

(serve 4 pessoas)

Ingredientes: 280g de arroz arbóreo; 10ml de azeite de oliva; 60g de cebola picada; 100ml de vinho branco; 1 litro de água; 20g de funghi seco; 320g de champignon de Paris; 50g de queijo parmesão ralado; 120g de manteiga sem sal; 200g de linguiça artesanal de pernil suíno; 50g de manteiga; 200g de pão francês; 50g de manteiga com sal; 40g de brotos de beterraba; 4 tomates confit; 5ml de azeite de oliva.

Modo de preparo:

1. Farofa: derreta a manteiga com sal e doure o pão francês bem picado até ficar crocante e dourado.

2.Na frigideira, refogue a linguiça de pernil suína com a manteiga sem deixar que ela resseque demais.

3. Lave os champignons, pique-os junto com o funghi seco e coloque em uma panela com um litro de água, deixando ferver em fogo médio.

4. Em outra panela, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola picada sem coloração. Adicione o arroz, misture bem e coloque o vinho branco. Mexa até evaporar.

5. Acrescente o caldo de champignon aos poucos, até que o risoto esteja al dente (levemente crocante, mas não duro). Finalize com os champignons, o queijo parmesão ralado e a manteiga, até ficar bem cremoso. Corrija o tempero a seu gosto e sirva.

6. Dica: surpreenda seus convidados montando o risoto em um prato fundo com as linguiças fatiadas, a farofa, o tomate confit, os brotos de beterraba e um fio de azeite na hora de servir. “Bon appétit!”

SIGA O GLOBO-BAIRROS NO TWITTER (OGlobo_Bairros)

gastronomia

Nosso objetivo é criar um lugar seguro e atraente onde usuários possam se conectar uns com os outros baseados em interesses e paixões. Para melhorar a experiência de participantes da comunidade, estamos suspendendo temporariamente os comentários de artigos