Segunda sem carne: Claude Troisgros ensina seu crepe de agrião com gorgonzola

Bruno Calixto

Desde a sua chegada ao Rio há 40 anos até hoje, Claude Troisgros — que só veio para ficar dois anos — virou chef famoso e estrela de TV, abriu seis resturantes com seu nome, ganhou quatro netos e 462 mil seguidores no Instagram e se tornou, segundo admitiu à crítica Luciana Fróes, "um brasileiro de verdade". Este mês, uma de suas casas mais novas, a Chez Claude, faz dois anos, com direito a menu comemorativo com novas a antigas criações. Uma delas é o crepe de agrião com gorgonzola (R$ 46), que ele ensina a receita abaixo.

— Criei esta receita quando abri meu primeiro restaurante no Rio (Roanne), na Rua Conde Bernadotte, exatamente onde está o Chez Claude. Por acaso eu estava passando pela rua quando vi a plaquinha de "aluga-se". E agora, o crepe está de volta neste novo menu, que propõe uma retrospectiva — diz Claude — O picante do agrião combina com o sabor peculiar do gorgonzola.

Mais informal, o restaurante fica no Lelbon e não tem sommelier. É onde o chef "marravilha" cozinha na frente dos clientes, que chegam a 120 por noite. Só abre no jantar.

Crepe de agrião com gorgonzola do Chez Claude

Ingredientes massa de panqueca

100g de farinha de trigo2 ovos¼ de litro de leite50g de manteiga noisette (manteiga derretida levemente queimada)Sal

Bater ovos, leite, sal e farinha no liquidificador.

Acrescentar a manteiga noisette (cor marron clara)

Peneirar

Repousar 30 minutos na geladeira antes de usar

Fazer as crepes bem finas numa frigideira teflon

Ingredientes mousse de agrião

1 molho de agrião5 ovos¼ de litro de leiteSal e pimento do reino

Lavar bem o agrião e bater no liquidificador com ovos, leite, sal e pimenta

Peneirar e repousar 20 minutos

Retirar a espuma e encher as formas untadas com manteiga

Cozinhar no banho-Maria, forno 120 graus por 40 minutos

Colocar na geladeira uma noite

Envolver a mousse com uma panqueca e colocar num tabuleiro anti aderente coberto de azeite

Assar 10 minutos no forno a 180 graus ate corar

Ingredientes molho

100ml de creme de leite fresco200g de queijo gorgonzolaSal, pimenta moída na hora a gosto

Ferver o creme de leite e aos poucos colocar os pedacinhos de gorgonzola

Deixar derreter o queijo e temperar.

Toque final

Folhas de agrião temperado com azeite

Colocar uma concha de molho no centro do prato

Colocar a mousse de agrião no meio do prato

Decorar com agrião em cima

Porção: 4 pessoas

Tempo de preparo: 1h30 (fica geladeira de 1 dia pro outro)