‘Somos o menu degustação mais barato do mundo’, diz Janaína Rueda

·7 min de leitura

A chef Janaína Rueda, que divide o comando das cozinhas do Bar da Dona Onça e do internacionalmente premiado A Casa do Porco (atualmente o 39° melhor restaurante do mundo e o 4° melhor da América Latina pelos rankings The World’s 50 Best Restaurants) com o marido e chef Jefferson Rueda, ambos em São Paulo, chega ao Rio Gastronomia (confira a programação das aulas aqui) para falar de um assunto que toca o seu coração: a qualidade da merenda escolar das escolas públicas brasileiras. Afastada da área por conta da pandemia, ela pretende voltar à luta por uma educação alimentar melhor para as crianças em 2022.

Janaína afirma ainda que A Casa do Porto tem o menu degustação mais barato do mundo. São 13 etapas por R$ 180. Confira a entrevista exclusiva.

A cozinha caseira do Dona Onça é um sucesso há anos e você levou esse conceito também para as merendas. Qual prato hoje te representa como cozinheira?

Hoje existem várias formas de dar sabor sem prejudicar a saúde. É nisso que acredito e coloco no meu prato e no dos meus clientes. O grande exemplo que tenho hoje no cardápio é a nossa feijoada, que faço só com carnes frescas. Não vai nada de carne salgada, o que deixa mais leve e saudável. Levei para a merenda, inclusive, quando tive oportunidade de cozinhar nas escolas. No bar, sirvo com tartare de banana, saladinha de couve, vinagrete de laranja, farinha de mandioca, pimenta da casa e uma dose de cachaça, claro.

E a feijoada foi bem aceita nas escolas? Tem o estigma da comida pesada, mesmo fazendo diferente.

É uma feijoada com o olhar no futuro. Não existe a menor possibilidade no mundo em que vivemos de usar embutidos cheios de nitritos e conservantes que não fazem bem e ainda demoram dias para serem dessalgados. Tive provar que não só dá certo como é muito melhor comer uma feijoada assim.

Quais os segredos da receita? Devem ter sido muitos testes.

Comecei a pensar nisso há uns seis anos. Chamei o Jeffinho e fomos testar. Tempero um dia antes com sal e pimenta do reino. É o suficiente para curar. Uso coxão duro e ninguém fiz que não é carne seca. Temos o privilégio de fazer nossa linguiça defumada, mas existem várias boas hoje, artesanais, feitas sem conservantes.

Depois selo bem, com o método pinga e frita, usando água e deixando soltar a gordura natural das carnes. Dá cor e muito sabor. Uso alho, cebola, talo de cebolinha, cravo, laranja, cachaça. Afervento o feijão e troco a água, mas mantenho mais durinho para ele acompanhar o cozimento das carnes e não desmanchar. Fica uma delícia.

E é essa maravilha que você vai servir na aula de hoje sobre merenda escolar no Rio Gastronomia?

Vou cozinhar algo mais simples e muito gostoso, para estimular as pessoas a fazerem em casa também. Vai ser um mexidinho com carne moída e farinha de mandioca. É barato e rende. A farinha entra como o carboidrato da receita. Aí vão a verdura e os legumes que a pessoa tiver na geladeira. Está pronto. É tão fácil que as crianças podem ajudar. Meus filhos João Pedro e Joaquim José, de 15 e 12 anos, vão participar da aula comigo.

Por que escolheu essa receita?

Além de fácil e simples, é muito barata, rende. Pode ser o jantar e a merenda. Arroz está caro. E o pão que vi ser servido nas escolas públicas era muito ruim. Não dá para criar os filhos com macarrãozinho na manteiga. Tem que usar os temperos sem medo. Alho, cebola, pimenta, tudo faz bem e deixa o prato gostoso.

Pensa em voltar ao front das questões da merenda escolar em 2022?

Com a pandemia, não existiu merenda em 2021. Em 2022, vamos chegar junto sim. Infelizmente, o que foi servido este ano foi um retrocesso, a mesma porcaria que era antigamente.

E qual o balanço que você faz de 2021, um ano de premiações e a consolidação do reconhecimento internacional da Casa do Porco?

É uma mistura de sentimentos. Estamos muito felizes, mas às vezes é assustador e ao mesmo tempo gratificante. Também uma responsabilidade muito grande. O olhar crítico das pessoas pesa bastante, mas se eu conseguir 80% de aprovação já fico satisfeita. Não existe perfeição. Ainda tem o paladar individual, o gosto pessoal. Por mês, são mais de 50 mil pessoas que passam por nossas casas. Impossível agradar a todos.Com tanto sucesso, como o cliente vai encontrar hoje A Casa do Porco?

Nós somos o restaurante de menu degustação mais barato do mundo. São 13 etapas por R$ 180. Tiramos o menu à la carte e deixamos apenas o Porco San Zé, que é era nosso carro-chefe e serve duas pessoas, como opção para quem não quiser o menu completo.

Acho que nosso mérito lá é dar acesso para quem quer ter uma experiência gastronômica sem gastar todoo salário do mês. É sempre um risco. A Casa do Porco vai ser sempre uma escola. A novidade agora é que estamos com reservas pelo site para não ter mais aglomeração na porta.

E como está a agenda para 2022?

Jefferson foi convidado para cozinha em São Francisco, na Rússia... Precisamos nos dividir, representar o Brasil com coerência, levar essa cozinha raiz para todos os cantos que pudermos. Hoje nós assinamos juntos os cardápios todos, tem muito de nós dois em cada lugar. Quando possível, vamos juntos também.

Além dos restaurantes, da lanchonete Hot Pork e da Sorveteria do Centro, tem o sítio de onde vêm os porcos. Há outros projetos?

Temos o projeto do frigorífico Porco Real, de onde pretendemos expandir a produção para começar a vender nos restaurantes. Seria ótimo os clientes terem embutidos de porco de qualidade para consumirem em casa. A produção atualmente é no restaurante.

Temos um sítio exclusivo com 1.500 porcos. Em paralelo, estamos com quatro hectares plantados com orgânicos, onde fazemos a vivência dos nossos colaboradores. No total, hoje são 272 pessoas que trabalham com a gente e fazemos questão que entendam a nossa filosofia de trabalho e de vida. Lá, eles plantam, colhem, pescam e limpam o peixe para comer, aprendem como se mata uma galinha. Isso muda vidas.

Outras atrações neste sábado

O Rio Gastronomia também recebe neste sábado representantes da comunidade indígena Deni, pelo projeto Gosto da Amazônia, que promoverá a aula "Manejo do pirarucu selvagem: a Amazônia sustentável ao alcance de todos”, com João Vitor Campos Silva, no auditório Santander.

Por lá também vão passar os chefs Rafa Gomes (Itacoa/RJ), o chef Rodrigo Bellora (Vale Rústico/RS) e Jérôme Dardillac e Carlos Cordeiro (Fairmont Copacabana). Quem encerra é Filipe Novais, da Grand Cru, para ensinar o público a montar a própria adega.

Já no auditório Senac, além de Janaina Rueda com os filhos, os destaques são cozinha tropical brasileira vegana da premiada chef Morena Leite (Capim Santo/SP) e aula dupla de carbonara do chef Michele Petenzi (Alloro al Miramar) com o bloody mary do mixologista Alex Mesquita.

Para animar, shows do Samba de Santa Clara às 14h e dos Filhos da Música às 20h. Vai perder?

O Rio Gastronomia é realizado pelo jornal O GLOBO, com apresentação do Senac RJ, cidade-anfitriã Invest.Rio | Prefeitura RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Stella Artois, Naturgy, Coca-Cola e Sebrae, apoio de Secretaria de Turismo Governo do Estado do Rio de Janeiro, Gosto da Amazônia, Aspen Pharma, Amázzoni Gin, Água Pouso Alto, Supermercado Zona Sul, Sesc RJ, iFood e Loft, ticketeria oficial Ingresso Certo e parceria de SindRio.

Já comprou o seu ingresso?

As entradas custam R$ 65 (sáb e dom, ou R$ 32,50, a meia) e estão à venda pelo site ingressocerto.com/riogastronomia. Crianças de até 10 anos não pagam. Roda-gigante: R$ 15 (individual) e R$ 50 (para quatro pessoas).

Desconto:

Outra opção é o ingresso solidário Mesa Brasil Sesc RJ com 30% de desconto, fazendo uma doação de R$ 10 ou R$ 5 revertida em alimentos para o projeto. Na compra do ingresso para um dia, assinantes O GLOBO ganham uma 2ª entrada. Mais informações sobre descontos para assinantes do GLOBO e Valor Econômico, alunos Senac RJ e clientes Santander estão no riogastronomia.com.

Cuidado redobrado:

Os protocolos sanitários das autoridades de saúde serão seguidos. Será exigido o passaporte da vacina, com documento de identificação.

Onde:

Jockey Club Brasileiro. Praça Santos Dumont 31, Gávea.

Horários:

Sáb, do meio-dia à meia-noite. Dom, do meio-dia às 23h. Até 19 de dezembro.

Nosso objetivo é criar um lugar seguro e atraente onde usuários possam se conectar uns com os outros baseados em interesses e paixões. Para melhorar a experiência de participantes da comunidade, estamos suspendendo temporariamente os comentários de artigos