Sopas para refrescar; chefs ensinam receitas frias e geladas

O Globo
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Em dias de frio, poucos pratos oferecem tanto conforto quanto as sopas. Quentinhas, nutritivas e leves, são ótima companhia nas noites de inverno. Mas não só. A máxima também vale para os dias de verão. Receitas frias e geladas, indicadas para a entrada, o prato principal ou até a sobremesa, trazem leveza, sabor e frescor para a estação mais quente do ano. E podem ser tão deliciosas quanto simples de preparar. Para te ajudar a explorar este universo cheio de possibilidades, convidamos sete chefs a compartilhar suas receitas. As pedidas incluem o gaspacho, a clássica sopa fria de tomate, e uma versão bem diferente do português Gajos d’Oro.

- O gaspacho tem sua origem disputada pelos portugueses do sul alentejano e os espanhóis da Andaluzia. Incluímos a receita no cardápio por ser uma opção refrescante, perfeita para o verão carioca, além de pouco calórica - comenta Gregoire Fortat, sócio do francês La Villa.

A lista traz também criações diferentonas como a receita de inhame com capim-limão da chef Rapha Nezinho. Será uma das sugestões do cardápio da Leve Leve, marca especializada em sopas frias que ela lança em breve. Já Malu Mello divide uma sugestão que aprendeu com seu grande mestre, o chef francês Laurent Suaudeau, que mantém uma respeitada escola de gastronomia em São Paulo. É a sopa de morango, um hit nos eventos que Malu produz com o seu catering.

- As sopas frias são muito pedidas nos eventos que acontecem no verão porque, além de serem nutritivas, refrescam o corpo e permitem uma refeição leve. Faço a de morango como opção de sobremesa, servida com sorbet de manjericão com limão. O limão, aliás, combina muito com o morango – ensina Malu.

Gaspacho Andaluz

por Gregoire Fortat, do La Villa

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

6 tomates

1 pimentão verde

1 pimentão vermelho

1 pepino

2 cebolas

2 cabeças de alho

2 cebolinhas

2 colheres de sopa de vinagre de Jerez (ou vinagre de maçã)

4 colheres de sopa de azeite

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparar

Pique os tomates, os pimentões, o pepino, a cebola e o alho e coloque tudo para bater no liquidificador.

Acrescente sal, pimenta, vinagre e azeite e bata novamente. Deixe na geladeira durante umas duas horas. A sopa pode ser servida com pimentões, cebolinha e pepino picados em potes à parte.

Gaspacho verde

por Leitão Neves, do Gajos D’Ouro

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

1 pão francês

1 pepino

2 ovos cozidos sem a gema

10g de pimentão verde

10g de pimentão vermelho

100g de aspargo cozido

450ml de água

10g de palha de alho-poró

1 vieira

20ml de azeite

Sal a gosto

Modo de preparar

Corte o pão francês em cubinhos e leve ao forno médio (180°C) até dourar. Reserve.

Corte o pimentão vermelho em cubinhos e reserve.

Cozinhe os dois ovos. Separe a clara das gemas. Pique as claras: somente 10g de ovo em cubinhos. Reserve.

Retire a casca e a semente do pepino e as sementes do pimentão verde. Pique os aspargos cozidos. Coloque tudo no liquidificador com a água e bata. Coe.

Grelhe a vieira como azeite e corte-a em quatro.

Para servir, coloque a sopa no prato fundo. No centro, disponha a palha de alho-poró e, ao redor, a vieira. Em potinhos separados sirva os croûtons, os cubos de pimentão vermelho e os cubos de clara de ovo.

Sopa fria de tomate

por Samantha Laurindo, do Bistrô Boutique Amaré.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

4 tomates

1 pepino

1 pimentão vermelho

½ unidade de aipo

1 dente de alho

½ unidade de cebola

50 ml de azeite

2 xícaras de molho de tomate

Pimenta-do-Reino

Sal

Modo de preparar

Aqueça uma panela com água e prepare um bowl com água gelada e gelo.

Faça um “X”, com o auxílio de uma faca, na parte de baixo dos tomates e coloque-os na água já fervente. Deixe por alguns segundos.

Transfira os tomates da água fervente para o bowl com gelo. Retire a pele. Corte-os ao meio e retire as sementes. Reserve.

Descasque e retire as sementes do pepino e do pimentão. Descasque também alho e cebola. Corte tudo grosseiramente.

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até que esteja homogêneo.

Tempere com sal, pimenta e azeite a gosto.

Leve à geladeira.

Sirva gelado.

Vichyssoise

por Didier Labbé, do Didier Restaurante

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

500g de batata asterix

3 unidades de alho-poró

2 l de caldo de legumes

300 ml de creme de leite

Noz-moscada a gosto

Sal a gosto

1 colher salsa picado

150 g alho-poró picado

Modo de preparo

Corte o alho-poró em rodelas e as batatas em pedaços médios.

Coloque ambos em uma panela e cubra com o caldo de legumes. Cozinhe até que as batatas estejam macias.

Bata a sopa no liquidificador e volte para a panela.

Acrescente creme de leite e tempere com noz-moscada e sal a gosto. Reserve.

Corte 150 g de alho-poró em tiras e doure rapidamente numa frigideira com o azeite. Tempere com sal.

Deixar resfriar.

Sirva a sopa num prato fundo. Coloque o alho-poró ao centro e a salsa por cima.

Sopa de inhame, capim-limão e limão-siciliano

por Rapha Nezinho, do Na Real Gastronomia Brasileira

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

400 ml de chá de capim limão

200 g de inhame

Raspas de 1 limão-siciliano

Pimenta-do-reino branca a gosto

Sal a gosto

Modo de preparar

Descasque o inhame e coloque numa panela. Cubra com água, tempere com

sal e pimenta e leve ao fogo. Cozinhe até que esteja mole. Escorra.

Coloque o inhame cozido no liquidificador com o chá de capim-limão e bata até ficar homogêneo.

Acerte o tempero com sal e pimenta.

Finalize com as raspas de limão-siciliano

Sirva gelada

Sopa de Morango com sorbet de manjericão

por Malu Mello do Malu Mello Catering

Ingredientes

500 ml de água

350 g de açúcar refinado

50 g de manjericão

115 ml de suco de limão

50 g de limão-siciliano

50 g de limão tahiti

50 g de laranja

50 g de gengibre

Açafrão a gosto

Baunilha em pó a gosto

Canela em pó a gosto

10 g de coentro

Cardamomo em pó a gosto

5 g de estragão

Gengibre em pó a gosto

Semente de coentro a gosto

250 g de morango

Água com gás a gosto

Modo de preparar

Ferva a água com o açúcar e o manjericão desfolhado. Desligue o fogo e deixe em infusão.

Tire as folhas do manjericão e acrescente à infusão 50 ml de suco de limão tahiti, mais 50 ml de suco de limão-siciliano.

Coloque na máquina para sorvete e bata – ou bata tudo no liquidificador e leve ao congelador.

Corte as cascas dos limões e da laranja e o gengibre descascado em tiras. Escalde três vezes separadamente (coloque em água fervendo, deixe 3 minutos, retire e coloque na água gelada. Repetir esse procedimento por três vezes com cada ingrediente).

Em seguida, faça um xarope misturando 400 mililitros de água e 250 gramas de açúcar e levando ao fogo bem baixo para engrossar. Deixe reduzir até um terço do volume e adicione as cascas e o gengibre. Deixe confitar por mais 5 minutos e apague o fogo. Deixe esfriar.

Pegue um pouco deste xarope e, em outro recipiente, dilua o açafrão. Acrescente as especiarias e mexa. Acrescente as ervas e mexa novamente. Junte ao xarope com as cascas e o gengibre.

Corte os morangos em quatro partes e misture ao xarope.

Na hora de servir, coloque a sopa em taças de martini, acrescente mais umas gotas de limão e um pouco de água com gás. Pegue o sorbet de manjericão e com ajuda de uma colher faça uma raspadinha e coloque por cima para finalizar a sobremesa.

Sopa de manga com sorvete de coco

por Mariana Dias, do Ino

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

1 manga

1 limão tahiti

1 colher (sopa) de açúcar

Sorvete de coco

Modo de preparar

Descasque a manga e corte em pedaços. Bata no liquidificador. Acrescente suco do limão e o açúcar. Bata bem.

Coloque para gelar e sirva em seguida, acompanhada de uma bola de sorvete de coco.