SOS no dia 31: João Diamante lança canal para tirar dúvidas em tempo real de quem está cozinhando a ceia

Paula Lacerda
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Divulgação

Natal e Ano Novo são aqueles momentos de mesa farta. Tudo bem, o tamanho da mesa diminuiu junto com o número de convidados neste momento pandêmico. Ainda assim, vai ter gente em frente ao fogão, e gente se desesperando porque algo deu errado na cozinha. O assado passou do ponto? Seu prato principal ficou salgado demais? A sobremesa desandou? Muita calma nesta hora: para boa parte dos problemas há solução. E quem "alivia a pressão" no preparo das ceias de fim de ano é o chef João Diamante, que faz na noite de hoje e ao longo do dia de amanhã, 31 de dezembro, mais uma edição de seu #HelpDiamante. A ação, que fez sucesso no Natal, parte de uma ideia simples: durante toda a véspera do ano novo, o chef abre seu Instagram (@joaodiamante) e Twitter (@joaodiamantee) para tirar dúvidas e dar dicas sobre a ceia, em tempo real, para o público.

- Nesta época do ano, meus amigos e familiares sempre me procuraram para tirar dúvidas. Este Natal eu passei na minha sogra e, como não ia cozinhar, decidi lançar a ação, ajudando as pessoas nos preparos. Foi um sucesso que nem eu esperava, as mensagens chegavam pelos comentários e pelo direct o tempo todo, até no dia seguinte. Eu me envolvi tanto que até meia-noite, estava tirando dúvida. Depois as pessoas mandaram fotos de seus preparos, os resultados das ceias "salvas", foi gratificante - lembra Diamante, que não por acaso decidiu fazer repeteco da ação no Ano Novo.

De dicas do tempo ideal de forno para assados - "brasileiro não está acostumado a comer porco rosado, que é o certo, e assa mais do que devia", diz o chef - a sobre como fazer um pudim perfeito, lisinho e sem buracos (a dica é, em vez de levar todos os ingredientes para o liquidificador, misturar tudo com um fuê antes, sem criar ar e espuma, e cozinhar lentamente, em fogo brando), Diamante salva. Hoje, dia 30 de dezembro, às 20h, o chef faz live em seu perfil de Instagram para dar algumas dicas de preparos para a ceia do ano novo. Logo depois da live, suas redes sociais estarão abertas para o "suporte" on-line e gratuito.

A seguir, dicas do Diamante para uma ceia sem sustos e bem elaborada:

Organização é tudo

É muito importante que você faça uma organização prévia para a sua ceia, o que vai te dar condições de fazer tudo no tempo certo e sem atropelos. Isso vale tanto para as compras quando para a execução. Anote as tarefas e ordene-as, de forma a utilizar da melhor forma seu tempo e equipamentos. Não deixe tudo para a última hora, pois você pode acabar sobrecarregando seu forno - e assar dois ou três assados não tem a mesma eficácia de assar um prato sozinho - ou sua geladeira, colocando várias coisas para resfriar ao mesmo tempo e mudando o resultado de um a sobremesa ou doce. Às vezes, começar a fazer a ceia um ou dois dias antes é a forma mais inteligente de se organizar.

Menos é mais

É o momento de se ter menos pessoas em casa, menos circulação. Então não vá fazer aquela mesa exagerada, cheia de comida, esperando receber toda a família, amigos e vizinhos, para depois perceber que só há três pessoas em casa e que fez comida demais, como em outros anos. Faça menos pratos, em pouca quantidade, para que tudo fique fresco, saboroso e bem apresentado, sem desperdícios depois. A dica neste momento, sobretudo em época de pandemia e com menos dinheiro no bolso, também é tentar aproveitar tudo o que se tem na geladeira e na despensa e pensar em qual será a preparaçao a partir dali. Depois, você compra algumas coisas para agregar.

A temperatura do forno para o assado

Normalmente, o nosso forno de casa nunca chega à temperatura ideal, a realidade de aquecimento é sempre abaixo da marcação indicada. Então, pode deixar no máximo. Pré-aqueça o forno de dez a 15 minutos e coloque o assado inteiro. Quando ele der a coloração total por fora, se não tiver assado ainda por dentro, você pode diminuir um pouco a temperatura para ele continuar coccionando. Mas atenção ao ponto: não deixe assar demais. Às vezes, parece que não está assado, quando você tira do forno ele ainda continua cocicionando. Isso está ligado diretamente à sua suculência. O forno precisa estar bem quente para selar por fora e manter a umidade do assado por dentro.

Salvando os alimentos

Seu prato deu errado? Não se despere. Dá para salvar algumas preparações e pratos com dicas simples. Às vezes dá para manter a ideia original; em outras, é preciso partir para um plano B, aproveitando-se integralmente a preparação. Não se apegue tanto ao prato que você desejou fazer e acabou não executando da forma correta, por algum problema ao longo do caminho. Um arroz que ficou empapado pode virar um delicioso bolinho de arroz, por exemplo, acrescentando queijo e ovo para dar liga e fritando. Um peru que ficou seco (uma dúvida frequente durante a ação no Natal) pode ganhar o acompanhamento de um molho feito com o que grudou no fundo da assadeira misturado a um pouquinho de água, ou então ser desfiado e virar um empadão ou salpicão.

Molhos para acompanhar

Um bom molho para seu prato faz toda a diferença e dá aquele upgrade no sabor. Você pode brincar com as possibilidades. No porquinho, fica ótimo um abacaxi, um hortelã, uma coisa mais fresca, adocicada. No pernil, você pode colocar um molho de laranja ou de maracujá. Tem um molho clássico da cozinha francesa, que pode ser utilizado nesta época, que é o roti: basicamente, você põe um pouco de água no que grudou no fundo do tabuleiro, raspa bem aquilo e já vira um molho gostoso para acompanhar.

A ceia-churrasco

O brasileiro, em geral, adora usar a churrasqueira no ano novo. Se essa for a sua opção, faça do churrasco um momento de diversão. Use a churrasqueira como parceira e aliada, sem querer se livrar dela e colocar tudo de uma vez para assar. Ou, daqui a pouco, você estará comendo carne requentada, fria. Coloque os alimentos aos poucos, vai beliscando, curtindo, aí vai um pão de alho, um coração... Se tiver vegetariano entre os presentes, separe uma parte da churasquiera só para colocar legumes, verduras e frutas. E a churrasqueira pode ser usada para tudo, ser o fogão do dia. Que as entradas, os legumes das saladas e até as sobremesas - como um cartola, uma bananinha ou um abacaxi - passem pela churrasqueira.

Drinques para saudar 2021

Para acompnhar a noite especial e celebrar o ano que entra, você pode brindar com espumante e utilizá-lo no preparo de vários drinques. Você consegue fazer, por exemplo, uma redução de maracujá ou de caju para acompanhar seu espumante, virando um drinque bacana.

Aproveite as sobras no dia sequinte

O dia seguinte à ceia é o dia de transformar os pratos e aproveitar tudo integralmente. Até porqu, depois de algum tempo, ninguém vai conseguir comer a mesma comida com o mesmo aspecto. Mudar faz a diferença e você consegue fazer coisas muito simples com o que já tem. O pernil assado, por exemplo, consegue ser desfiado e pode virar um bolinho ou um bom ragu para acompanhar a macorroanda. Se a ceia do ano novo for churrasco, dá para fazer, das sobras das carnes, um arroz carreteiro, um feijão tropeiro, uma farofa com bastante coisa dentro...