Tempero asiático: Thiago Rosseti ensina a preparar o autêntico curry tailandês

O Globo
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Aromático e bem condimentado, o curry é um dospratos mais emblemáticos da Tailândia e uma das especialidades do chef ThiagoRosseti. Criador da dark kitchen de cozinha asiática Mar Mita, ele comanda nova aula do Rio Gastronomia. No vídeo a seguir, Rosseti ensina a preparar umareceita autêntica deste clássico tailandês, que pode ganhar muitas variações, masvem sempre acompanhado de arroz de jasmim - que o chef, claro, também ensina a fazer. Ingredientes e modo de preparar estão descritos no fim do texto.

- É uma receita típica do norte do país, comfrango e berinjela, conhecida também como curry da selva de Chiang Mai - contaRosseti.

Ele divide o preparo em três etapas e ensina obeabá: começa com a pasta de curry, que, diferente da moda indiana,leva ingredientes base como gengibre e cebola que lhe conferem textura pastosa,além, claro de várias pimentas. É nessa pasta, junto com outros ingredientescomo leite de coco, pastade camarão, capim-santo, tamarindo e açúcar de palma, quese cozinha o frango e a berinjela.

- Quem quiser, pode substituir por carne deporco, também muito tradicional na cozinha tailandesa - sugere o chef.

Formadoem Gestão Ambiental, Thiago Rosseti decidiu morar um tempo na Itália, onde ficoupor três anos e trabalhou em restaurantes de Roma, Milão e Gênova. Depois, estudouna escola Le Cordon Bleu de Londres, onde deu expediente em cozinhas bacanas,como a do hotel Savoy, e partiu para um tour na Ásia. Vem de lá a tarimba nopreparo de curries e outras especialidades do continente, tudo posto à prova em seuMar Mita.

O Rio Gastronomia é uma realização do jornal OGLOBO com apresentação do Senac RJ e do Sesc RJ, patrocínio master doSantander, patrocínio de Naturgy e Stella Artois, apoio do Gosto da Amazônia,Água Pouso Alto e Getnet, e parceria do SindRio.

Curry da selva de Chiang Mai

Ingredientes

Para a pasta de curry

1 cebola-roxa picada

20g de Galangal (ou gengibrefresco finamente fatiado)

2 colheres de sopa de talo de capim-limãopicado

1 colher de chilli powder (pimentaseca em pó)

2 pimentas vermelhas secas

1 pimenta capiscum (ouchocolate)

Para o molho curry

2 colheres de sopa de molho depeixe (Nampla)

1 colher de chá de pasta decamarão

1 colher de pasta (ou suco) detamarindo

1 colher de chá de açúcar dePalma (ou mascavo)

300 ml de leite de coco

200 ml de água filtrada

4 sobrecoxas de frango sem osso

6 mini berinjelas

1 nabo médio cortado em pedaços

30g de brotos de feijão

Folhas de manjericão fresco

Para o arroz Thai

140 g de arroz Jasmine

220 ml de água filtrada

3 folhas de limão kaffir

Modo de preparo

Curry

- Comece pela pasta: em umpilão de pedra, amasse as pimentas picadas, o gengibre, a cebola-roxa, o alho e ocapim-santo até obter uma pasta (também pode triturar no processador, usando umpouco de leite de coco, só o suficiente para bater). Reserve.

- Corte o frango e o nabo em pedaçosregulares

- Em uma WOK ou panela em fogobaixo, adicione óleo, a pasta de curry (uma colher de sopa por pessoa ou ½ para ficar menos picante), a pasta de camarão, o tamarindo, o açúcar e refogue por doisminutos

- Adicione o leite de coco e aágua e deixe ferver em fogo médio.Adicione os pedaços de frango, o molho depeixe, as folhas de limão kaffir, o nabo e cozinhe por aproximadamente noveminutos

- Quando o frango estiver quasecozido, adicione os pedaços de berinjelas, e deixe reduzir. Se precisar, corrijao sal com mais molho de peixe

Passe para um bowl e finalizecom os brotos e folhas de manjericão fresca

Arroz thai

- Lave bem o arroz

- Numa panela, junto a água, oarroz, as folhas de limão kaffir e cozinhe por aproximadamente 10 a 12 minutosem fogo moderado com a tampa

- Sirva à parte