Um gostinho de Paris na Barra: aprenda receitas de Rafa Gomes, do Itacoa Rio

Madson Gama
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RIO — Tudo começou quando o niteroiense Rafa Gomes, de 38 anos, era pequeno. Ele amava ir à feira e ao mercado para ajudar na escolha dos produtos alimentícios. Não perdia a oportunidade de passar pelo setor de degustação para experimentar coisas novas. Até então, ele acreditava que este era apenas um hábito comum, de criança. Jamais havia imaginado virar cozinheiro. Eis que tal costume despertou nele uma enorme curiosidade pela cozinha, e, hoje, com 18 anos de carreira internacional, o chef, dono do prêmio Bib Gourmand, do Guia Michelin, e vencedor do “MasterChef Profissionais 2018”, é proprietário do Itacoa, restaurante com unidades em Paris e, no Rio, no VillageMall.

— Nunca houve um momento exato em que descobri que essa era minha vocação, foi acontecendo. Comecei a me envolver mais quando fazia faculdade de Turismo e fui morar em Marin County, na Califórnia, para estudar inglês, aos 19 anos. Lá, comecei a trabalhar numa pizzaria, a Extreme Pizza. Primeiro, fui entregador; depois, garçom; e, em seguida, bartender. Adorava aquele ambiente de restaurante. Decidi, então, juntar dinheiro para estudar. Eu me mudei para Nova York e fiz curso de Gastronomia no Institute of Culinary Education. Depois disso, nunca mais parei. Desde 2002, trabalho dentro de restaurante e, desde 2006, especificamente dentro da cozinha — conta Rafa Gomes.

Ele tem passagens por restaurantes de várias partes do mundo, incluindo América Latina, Europa e Ásia, mas as primeiras experiências foram nos Estados Unidos. Rafa destaca as passagens pelo Eleven Madison Park, em Nova York, onde trabalhou por dois anos; pelo Mirazur, em Menton, sul da França, onde atuou por cinco anos ao lado do chef Mauro Colagreco; e pelo Grand Coeur, em Paris, onde esteve de 2015 a 2017, que considera a base de sua formação. Da lista de clientes deste último constava o presidente francês.

O nome Itacoa é uma homenagem à Praia de Itacoatiara, em Niterói, sua cidade natal. Como já estava há muito tempo fora do Brasil quando abriu a primeira unidade do restaurante, em março de 2018, Rafa decidiu batizá-lo com algo que o remetesse à infância. A filial carioca foi inaugurada em outubro de 2019.

— Na França, fomos premiados pela Michelin pelo bom custo-benefício, por termos bom preço e produtos de alta qualidade. Para mim, como chef brasileiro em Paris, significou muito ganhar esse reconhecimento com nove meses de porta aberta. Desde que abri, minha maior preocupação era que nossa comida não só fosse boa, mas que fizesse bem. Temos uma cozinha de produtos frescos e orgânicos, com culinária francesa contemporânea e um toque brasileiro. Sempre coloco uma farofa, por exemplo. Jogo muito com textura e diferentes paladares: crocante, cremoso, doce, salgado, ácido, fresco, agridoce. Isso tudo é muito importante para compor um prato. Vejo a cozinha como uma música. Sabe quando ela tem só um acorde e fica chata? A gastronomia tem que ter vários toques para ter graça — explica Gomes.

Entre as opções do menu do Itacoa Rio, há o linguine de camarão, o fricassé de cogumelos e o peixe do dia, que é sempre fresco e o da temporada. Ele destaca o namorado, por ser mais macio, além do cherne e do olhete.

Receitas

Fricassê de cogumelos

(4 porções)

Ingredientes: Cogumelos: 50g de shiitake e 50g de Paris; 4 ovos caipiras; 100g de queijo parmesão; 4 unidades de azedinha trevo; 100ml de creme de leite fresco; 1 cebola roxa; 1 maço de cebolinha; uma colher de chá de manteiga

Modo de preparo: 1. Cozinhe o ovo por 6 minutos em água fervendo;

2. Reserve;

3. Esquente o creme de leite;

4. Adicione o queijo já ralado;

5. Bata até que fique bem cremoso;

6. Reserve;

7. Corte os cogumelos e a cebola roxa;

8. Esquente uma frigideira bem quente;

9. Adicione a manteiga;

10. Quando ela estiver derretida, coloque os cogumelos e a cebola roxa;

11. Em um prato fundo, coloque um pouco do creme de parmesão, o ovo perfeito e os cogumelos salteados;

12. Finalize com a cebolinha cortada bem fininha e a azedinha.

Linguine com camarão

(1 porção)

Ingredientes: 120g de linguine; 100g de camarão; 150g de bisque; 5 tomates-cereja; 10g de queijo ralado (grana padano); 10g de botarga; 10g manjericão; 30g de ricota; sal e pimenta a gosto; 1/2 limão siciliano. Bisque: 500g de casca de camarão; 25g de óleo; 50g de cebola; 10g de alho; 400ml de creme de leite; 100ml de vinho branco.

Modo de preparo (bisque):

1. Em uma panela quente, coloque um pouco de óleo e as cascas do camarão até que dourem bem;

2. Adicione a cebola e o alho;

3. Adicione 100ml de vinho branco e depois o creme de leite;

4. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo;

5. Passe por uma peneira fina, tirando o líquido possível;

6. Adicione sal a gosto;

7. Reserve.

Modo de preparo (linguine):

1. Em uma panela com água fervendo e sal, cozinhe a massa até que esteja al dente por mais ou menos 8 minutos;

2. Em uma frigideira, disponha a massa al dente e o bisque;

3. Misture até que a massa incorpore o molho;

4. Em uma outra frigideira, tempere os camarões e deixe-os dourarem dos dois lados, por mais ou menos 1 minuto;

5. No final do cozimento dos camarões, acrescente o limão siciliano;

6. Na finalização, coloque os tomates-cereja e o manjericão;

7. Rale o grana padano, a botarga e adicione três colheres ricota por cima.

Peixe do dia

(1 porção)

Ingredientes: 200g de peixe; 50g de manteiga; 2 dentes de alho; 2 galhos de tomilho; 20g de rúcula; 30g cereja s/ caroço; 15g de cebola roxa; 10 g nira; 6 tomates-cereja; 1/2 pêssego; 15g crouton de pão; 5ml balsâmico branco; 10ml de azeite; sal e pimenta a gosto; 1/2 limão siciliano

Modo de preparo:

1. Tempere o peixe com sal e pimenta;

2. Em uma frigideira aquecida com um fio de azeite, coloque o peixe;

3. Deixe dourar um lado;

4. Em seguida, vire o peixe e adicione manteiga , alho e um galho de tomilho;

5. Comece a regar com a manteiga que foi derretida, por mais ou menos 2 minutos;

6. Quando tiver cozido, retire do fogo e finalize espremendo o limão siciliano por cima;

7. Guarnição: Em um bowl, adicione todos os itens da salada: rúcula, cereja, pêssego, tomate cereja, cebola roxa, crouton de pão, nira e tempere com balsâmico branco e sal;

8. Montagem: faça um leito com a salada e disponha o peixe com a crosta por cima.