Um quinto quarto de primeira: Nello Garaventa defende o uso de carnes tidas como menos nobres

·2 min de leitura

Menos trufas, lasanha e nhoque, mais miúdos. Abrindo a programação de aulas do último dia do Rio Gastronomia, o chef Nello Garaventa, do premiado Grado, quis mostrar uma parte menos conhecida da culinária italiana, focada no chamado “quinto quarto”, como se diz por lá. Trata-se de partes da carne tidas como menos nobres, como língua, fígado, bochecha e rabo, que terão lugar de honra em seu novo restaurante, como revelou à plateia.

— A Itália tem muitas regiões, cada uma com suas características, receitas e produção agrícola. Apesar de a culinária ser difundida em larga escala mundo afora, apenas uma pequena gama de pratos ficou mais conhecida, formando uma lista de "dez melhores", o que acaba abafando uma imensa riqueza de ingredientes e culturas — defendeu o chef, cuja família é da Ligúria, no Noroeste do país.

O termo remete aos tempos do Império Romano, quando o boi era separado em quatro partes: as primeiras para os nobres, a segunda para o clero, a terceira para a burguesia e a quarta para os soldados — o que sobrava era destinado ao proletariado.

— Os italianos nunca deixaram de consumir essas partes, que acabaram se tornando a alma de sua gastronomia. Quando você abate um animal, nada mais respeitoso e correto do que aproveitar todas as partes e ele possa oferecer — justificou Garaventa.

Para derrubar os preconceitos, ele ensinou a preparar um ragu de bochecha de vitelo com polenta. Para cozinhar a carne, muitas vezes desprezada pelos açougueiros (até há pouco tempo era até difícil encontrar, contou), o chef sugeriu refogar com cenoura, aipo e cebola, e cozinhar no caldo desses legumes. Para ficar mais macia, deixar cozinhar por aproximadamente três horas. O molho vem do próprio colágeno.

Um prato simples e delicioso, como atestou o público.

O Rio Gastronomia é realizado pelo jornal O GLOBO, com apresentação do Senac RJ, cidade-anfitriã Invest.Rio | Prefeitura RJ, patrocínio master do Santander, patrocínio de Stella Artois, Naturgy, Coca-Cola e Sebrae, apoio de Secretaria de Turismo Governo do Estado do Rio de Janeiro, Gosto da Amazônia, Aspen Pharma, Amázzoni Gin, Água Pouso Alto, Supermercado Zona Sul, Sesc RJ, iFood e Loft, ticketeria oficial Ingresso Certo e parceria de SindRio.

Nosso objetivo é criar um lugar seguro e atraente onde usuários possam se conectar uns com os outros baseados em interesses e paixões. Para melhorar a experiência de participantes da comunidade, estamos suspendendo temporariamente os comentários de artigos